Kotelett vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

 

Es ist mir immer ein ganz persönliches Vergnügen, wenn ich beim Lieblingsmetzger stehe mit Ausblick auf das wohl schönste Fenster in Karlsruhe: der gläsernen Tür des Reifeschrankes von Heiko Brath. Dahinter lächeln mich unter vielen herrlichen Leckereien auch und vor Allem dicke, gereifte Scheiben von seiner berühmten „alten Wutz“ an. Ich bin dem nussig-zarten Aroma der gereiften Kotelettstränge von Schwäbisch-Hällischen Landschwein schon länger verfallen und es war nur eine Frage der Zeit, wann ich die Wutz auf meinen SMOKEY MOUNTAIN COOKER packen werde.

 

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

 

Das Fleisch habe ich am Vortag mit Cidre, grünem Szechuan-Pfeffer, Fenchel- und Koriandersaat gewürzt. Am nächsten Vormittag durfte die Wutz Raumtemperatur annehmen. Während dessen habe ich den Anzündkamin zu einem Viertel mit Briquettes gefüllt, angeheizt und die Chunks (Apple) gewässert. Die Wutz darf dann für knapp eine Stunde (die Kerntemperatur stieg dann doch schneller an als gedacht…) konstant bei 100°C auf den Rost. Bei einer Kerntemperatur von 54-56°C habe ich die alte Wutz vom Rost genommen und final auf dem Genesis eine Knusperkruste verpasst.

Serviert habe ich das zarte Fleisch auf einem cremigen Kartoffelpüree mit Koriander und dazu ein fruchtiges Apfelrelish mit Cidre, das hervorragend zur Wutz gepasst hat.

 

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

 

(Kartoffelpüree

  • 800 g Kartoffeln
  • Salz
  • 250 ml Milch (gerne auch einen Teil durch Sahne ersetzen)
  • 50 g Butter
  • geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Koriandersaat, gemörsert

Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen. Inzwischen Milch, eine Prise Muskatnuss und Koriandersaat in einem kleinen Topf erhitzen und die Butter darin schmelzen. Kartoffeln abgießen und entweder mit einem Schneebesen oder einem Handrührer unter zugiessen der Milchmischung zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken und zum Fleisch servieren.

Apfelrelish

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 große säuerliche Äpfel (Elstar)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL brauner Zucker
  • 200ml Cidre (oder Apfelsaft)
  • 4 EL Apfelessig
  • Prise Zimt

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Butter erhitzen. Äpfel und Zucker darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Cidre und Essig ablöschen, aufkochen und offen sämig reduzieren lassen. Mit etwas Zimt abschmecken.)

 

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

Alte Wutz vom Smoker, Fenchel-Koriander-Rub mit Apfelrelish und KaKoPü

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