Lammbäckchen,confiert mit Pommes Dauphine mit Rosmarin, Tomatenhollandaise und Spargelsalat

confierte Lammbäckchen mit Pommes Dauphine mit Rosmarin, Tomatenhollandaise und Spargelsalat

confierte Lammbäckchen mit Pommes Dauphine mit Rosmarin, Tomatenhollandaise und Spargelsalat

 

Heute erfülle ich mir einen kleinen Traum: Lammbäckchen. Gesehen beim Einkauf in der wundervollen Markthalle in Stuttgart und leider nicht mitnehmen können. Ich musste feststellen, dass es gar nicht so einfach ist, an Lammbäckchen zu kommen, was mich ehrlich gesagt sehr verwirrt hat, denn wenn ich mal rechne, wie viele Menschen Lammfilet oder Lammlachse essen, was wird dann nur mit den ganzen zarten Bäckchen gemacht? Zu dieser Frage ernte ich bislang meist ein Schulterzucken. Jedenfalls war ich sehr froh, dass ich nach wochenlanger Wartezeit endlich meine Bäckchen in Händen hielt. Die sind wirklich putzig klein.

Ich habe mich entschieden, die Bäckchen in feinem Olivenöl zu confieren, Zweig Rosmarin und etwas Knoblauch dazu und ab in den Ofen. Als Beilage gab es meine große Leidenschaft: knusprig-zarte Pommes Dauphine (das Rezept tolle gibt es hier) mit Rosmarin, einen knackigen Spargelsalat und eine tomatige Sauce Hollandaise.

Als leckeren Begleiter habe ich mich für einen typischen Weissburgunder entschieden. Natürlich meinen Weissburgunder, elegant, weich, schmelzig, cremig – hach, ich könnte ewig so weiter schreiben. Kurz gesagt: er schmeckt einfach großartig zu den zarten Lammbäckchen. Kaufen könnt Ihr den Wein natürlich auch, bei den Weinhelden.

 

confierte Lammbäckchen mit Pommes Dauphine mit Rosmarin, Tomatenhollandaise und Spargelsalat

 

 

confierte Lammbäckchen mit Pommes Dauphine mit Rosmarin, Tomatenhollandaise und Spargelsalat

 

confierte Lammbäckchen, Tomaten-Hollandaise und Spargelsalat 

Für die Lammbäckchen
  • 400g Lammbäckchen
  • Meersalz
  • 1 TL Pfefferkörner, schwarze
  • ca. 750 ml Olivenöl
  • einige Zweige Rosmarin
  • 3 Zehen junger Knoblauch
Für den Spargelsalat
  • 1 Bund weißer Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 1 Bio Zitrone
Für die Hollandaise
  • 2 Flaschentomaten
  • 5 getrocknete Kirschtomaten
  • 200g Butter, zimmerwarm
  • 3 Eigelbe (M)
  • 3 EL Weißwein, trocken (oder Wasser)
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 3 EL Zitronensaft
Für die Lammbäckchen

Bäckchen, Rosmarin und dem angedrückten Knoblauch ein passendes Gefäß verteilen und mit Olivenöl bedecken. Die Bäckchen dürfen nun im vorgeheizten Backofen bei 80°C im Backofen 2 Stunden garen, wenn sie so zart sind, dass sie vom Messer rutschen, sind sie fertig.

Für den Spargelsalat

Spagrel schälen, die unteren Enden abschneiden und in gleich große Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin von allen Seiten anbraten bis er schön braun wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zucker kurz karamellisieren, Spargel sofort vom Herd nehmen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken.

Für die Hollandaise

Flaschentomaten häuten, das habe ich unkompliziert mir den Sparschäler erledigt, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Tomatenwürfel in ein Sieb geben, getrocknete Tomaten ebenfalls fein würfeln und ein ein Schüsselchen geben. Das Sieb mit den frischen Tomatenwürfeln auf das Schüsselchen mit dem getrockneten Tomaten setzen und leicht salzen. So kann der Tomatensaft auf die getrockneten Tomaten tropfen und diese schön einweichen. So geht kein Aroma verloren. Butter in einem kleinen Topf langsam auflösen. Eigelbe mit Wein und 1 Prise Salz in eine Metallschüssel geben und auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen (oder mit dem Handmixer) verquirlen. Flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl kräftig unter die Eicreme schlagen. Die Sauce ist fertig, wenn sie eine dickschaumige Konsistenz hat. Jetzt beide Tomatenwürfel unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2 Comments

    • Moin liebe Esther – das Rezept für die Pommes Dauphine habe habe ich in meinem Text verlinkt, denn es ist bei Uwe von HighFoodality veröffentlicht 🙂

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