Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

 

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

 

Es ist Zeit für Fleisch. Und zwar für ein herrliches, ca. 600g leichtes, köstlich gegrilltes Zwischenrippenstück vom Rind. Ich will heute ein (vorerst) letztes Mal den Trüffel aus Alba feiern und da dem schwarzen Trüffel auch gerne mal warm unter seinem hübschen Hintern gemacht werden sollte, habe ich das auch gleich mal getan. So kann die Pilzfrucht ihre Aromen optimal freisetzen und werden zum feinen Genuss! Zugegeben, das Gericht ist ein wenig aufwendiger, aber der Geschmack lohnt sich auf jeden Fall! Das könnte ich auch schon zum Frühstück haben. Auf dem Wochenmarkt lachten mich auch noch herrlich frische, kleine Artischocken an. Ich weiss ja jetzt seit Alba, dass Trüffel und Artischocken gute Freunde sind, also warum nicht? Scharf in der Pfanne angebraten und leicht gewürzt zu Fleisch? Klar! So, jetzt noch den Trüffel, den habe ich in kleine, vorgekochte Kartöffelchen versteckt, mit Gruyère und jungem Ziegengouda gratiniert – so macht Kartoffel richtig Spass. Für das Fleisch habe ich am Vortag noch eine herrliche Jus eingekocht, der Aufwand lohnt sich immer wieder und obwohl mein Rezept für zwei Mal Sauce reichen sollte überlebt sie ein Gericht selten. Vor dem Servieren habe ich noch vom Trüffel fein gehackt in die Sauce gegeben. Servieren ist jetzt auch mein direkter Übergang zum Rezept:

 

(Für 2 hungrige Fleischliebhaber:

 

für die Jus:

  • 2 kg Knochen vom Rind
  • etwas Öl zum braten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 100g Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Liter Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Perlzwiebeln
  • 4 getrocknete Tomaten
  • Salz

Knochen in einem ausreichend großen Bräter für 2 Stunden im Öl rösten. Dann das Gemüse in walnussgroßen Stücken zugeben und nochmals 30 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, in mehreren Schritten den Wein angießen und reduzieren lassen. Wasser aufgießen und mit einer Kelle den Schaum abschöpfen, die Hitze reduzieren und die Gewürze hineinwerfen, abgedeckt 3 Stunden (gerne auch länger) sanft köcheln lassen. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Ende des Kochvorgangs ohne Deckel weiterköcheln lassen. Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate.

 

für das Entrecôte double:

  • 1 Entrecôte double, ca. 600g

Den Grill maximal vorheizen und das Steak auflegen, für 6 Minuten, die zweite Seite ebenso grillen, dann auf einen warmen Teller für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 80°C Umluft garen lassen, dazwischen ein Mal wenden. Optimal ist ein Fleischthermometer, das Fleisch ist (für mich) perfekt, wenn es bei ca. 54°C Kerntemperatur ist. Dann das Steak aufschneiden und mit den Beilagen servieren.

 

für die Kartoffeln:

  • 8 kleine Kartoffeln
  • schwarzer Trüffel, in dünne Scheiben gehobelt
  • 4 dünne Scheiben Gruyère
  • 4 dünne Scheiben jungem Ziegengouda

Kartoffeln waschen und vorkochen, abgießen und noch heiß pellen. Dann vorsichtig fächerartig einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die Trüffelscheiben in die Einschnitte geben und auf eine ofenfeste Platte setzen. Den Käse über die Kartoffeln verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze goldgelb gratinieren.

 

für die Artischocken:

  • 6 frische Artischocken, kleine
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Stiele von den Artischocken abschneiden, die äusseren, harten Blätter abzupfen. Das obere Drittel von den Artischocken abschneiden und mit einem Löffel das „Heu“ in der Mitte ausschaben. Die Böden viertelnd in etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne sanft anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.)

 

Zum herrlich fleischlastigen Gericht empfehle ich einen mediterranen Rotwein, die „Trilogie“ vom Weingut Brendel. Ein satter, kraftvoller Roter, dunkel im Glas, in der Nase habe ich Beeren, Vanille und Holz. Im Mund betört mich der Wein mit Frucht, er ist mineralisch, würzig und mir ist klar: der kann super mit meinem Gericht! Die Trilogie besteht aus Spätburgunder, Dunkelfelder, Lemberger und durfte im Barrique reifen. Das ist ein Wein nach meinem Geschmack.

Dank hochwertigem Fleisch und brutal gutem Wein konnte ich es gerade so verkraften, dass ich „nur noch“ den schwarzen Trüffel im Haus hatte. Der weiße Albatrüffel ist mein ganz persönlicher Favorit und der durfte diese Woche bereits in meinen köstlichen Eigelbravioli mit weißen Alba-Trüffeln glänzen! So, wann gehts jetzt wieder nach Alba? Ich brauche JETZT frischen Trüffel.

 

Cordialmente, Kerstin.

 

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

Entrecôte double, Jus, Trüffelkartöffelchen und Artischocken

1 Comment

  • Um diese Reise beneide ich Dich! Da bin ich ehrlich 🙂
    Aber auch dieses Essen hätte ich nicht von mir geschoben!
    Nur noch schwarzen Trüffel im Haus … das Leben kann ganz schön hart sein … 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.