Krustenbraten auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

Krustenbraten, auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

Krustenbraten, auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

 

Vergangenen Sonntag habe ich mich selbst ins Koma gekocht. So die Aussage meines Mannes, das Schlimme aber: er hatte auch noch Recht. Zubereitet habe ich einen Krustenbraten vom Lieblingsmetzger auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln. Das hat mir SO gut geschmeckt, dass ich mich dermaßen überfressen habe, so dass ich für mehrere Stunden nach dem Essen regungslos auf der Couch lag und nicht ansprechbar war.  Ist mir so noch nie passiert. #schwör Indianerehrenwort. Aber es war einfach zu gut! Diese knusprig aufgepoppte Kruste, eine Jus, die ich am Vortag aus Knochen, Röstgemüse, 1L Wein und 1L Brühe eingekocht hatte auf 200ml (!) puren Geschmack und mein ganz persönliches Highlight: Schweizer Dörrbohnen. WOW. Was es genau mit diesen – schonend bei 35 Grad getrockneten – Schweizer Bio-Dörrbohnen auf sich hat, das könnt Ihr bei lamiacucina nachlesen.  Ich mag diesen intensiven Geschmack (Umami!!!) sehr gerne und kann mir die Bohnen auch herrlich als Salat vorstellen. Mal sehen, wann ich diese Köstlichkeiten mal wieder in die Hände bekomme.

 

Krustenbraten, auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

 

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Krustenbraten, auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

 

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Krustenbraten, auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

 

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Zum Gericht hatten wir einen 2013er Riesling vom Weingut Wechsler. Dieser trockene, nach Pfirsich und grünen Äpfeln duftende Riesling mit seiner herrlich mineralischen Säure  kann toll mit meinem Krustentraum. Allerdings könnte ich mir auch einen kräftigen Grauburgunder vorstellen. 

 

Krustenbraten, auf Dörrbohnengemüse, Jus und Kartoffeln

 

Dörrbohnengemüse

 
  • 100g Dörrbohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
  • 100g Speckbirnen (schwarze, weiche, getrocknete Birnen)
  • 100ml Weisswein, trockener
  • 1 getrocknete Pfälzer Bratwurst
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
  • 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
  • 3 Zweige Bohnenkraut (oder getrocknetes Bohnenkraut)
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Am Vortag Dörrbohnen in Wasser einweichen.

Am Zubereitungstag Dörrbohnen abgießen und gut abtropfen lassen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie in Olivenöl 5 Minuten dünsten. Speckbirnen halbieren, in Streifen schneiden und mit den Dörrbohnen zu dem Gemüse geben. Wein aufgießen, aufkochen und einkochen lassen. Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 30 Minuten offen leise köcheln lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Dazu passen kleine, gekochte Kartoffeln. Diese einfach vor dem Servieren unter das Gemüse mengen.

 

Krustenbraten

 
  • 1kg Schweinebraten (mit Schwarte; aus der Keule)
  • Salz, Pfeffer
  • 200ml Gemüsebrühe

Schweinebraten waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden (dafür eignet sich ein Teppichmesser aus dem Baumarkt). Dabei ist Vorsicht geboten: nicht bis auf die Fleischschicht schneiden, damit später kein Fleischsaft austritt. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben. Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft für 1 Stunde braten.

2 EL Brühe entnehmen, mit 1/2 TL Salz verrühren und die Schwarte damit einstreichen. Backofen auf 200°C Umluft hochschalten und den Krustenbraten ca. 20 Minuten braten, bis die Kruste schön aufgepoppt ist.

Braten aus dem Bräter nehmen und in Folie verpackt (die Kruste frei lassen!) ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dabei entspannt sich das Fleisch und der Bratensaft verteilt sich gleichmäßig.

Zum servieren Krustenbraten quer zur Faser mit einem scharfen Messer aufschneiden.

 

Jus

 
  • 1kg Knochen vom Schwein
  • 1 EL Öl
  • 300g Röstgemüse (Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln)
  • 5 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 200ml Portwein
  • 1 Liter Fleischfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner, schwarze
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Piment
  • 3 Nelken
  • 4 getrocknete Tomaten, in Streifen
  • 100g kalte Butter

Knochen im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für 1 Stunde rösten.

Öl in einem Bräter erhitzen, geröstete Knochen und das grob gewürfelte Röstgemüse mit den Tomaten zugeben und alles kräftig anbraten. Hat das Gemüse eine schöne dunkle Farbe, kommt das Tomatenmark hinzu, unbedingt gut rühren, damit das Mark nicht anbrennt und bitter wird. Jetzt erst mit Portwein dann mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Mit Fond aufgießen, Gewürze zugeben und alles gut miteinander verrühren. Bei mittlerer Hitze gute 4 Stunden ohne Deckel köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb abseien, in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze für 20 Minuten köcheln lassen, kalte Butter in kleinen Flöckchen in die Soße und mit einem Schneebesen glattrühren.

5 Comments

  • Wow das glaube ich dir gleich. Bei uns kommt das auch ab und an vor 😉 Also die Kruste ist ja immer etwas gefinkelt und manchmal klappt sie bei mir so gar nicht und wird nicht kross. Das sieht herrlich aus. Jus habe ich selbst noch nie gemacht. Ich werde das mal probieren müssen, wahscheinlich bin ich danach auch nicht ansprechbar und lümmlte vollgestopft auf der Couch *gg*
    Liebe Grüße

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