Mangalitza Wollschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Jus und Peperonata

Mangalitza Wollschwein Braten

Eine alte Nutztierrasse wie die Mangalitza Wollschweine darf nicht verschwinden! Heute habe ich ein Rezept vom Schwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Jus und Peperonata für Dich!

Mangalitza Wollschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Jus und Peperonata

Diese alte Rasse bringt ein für mich neues aber eigentlich altes Geschmackserlebnis auf den Teller. Ich gebe zu, dass Schweinefleisch bei uns keinen allzu guten Ruf genießt. In den meisten Fällen leider zu recht, denn durch die Massentierhaltung, beschleunigte Aufzucht und Kampfpreise leidet die Qualität des Fleisches dieser sehr sensiblen Tiere sehr. Mein Fleisch kommt von einem kleinen Züchter bei Freiburg und ich habe einen Rücken am Knochen, ein paar Knochen und Füsschen für eine schöne Jus. Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie-Püree und eine Peperonata, die hervorragend zu dem dunklen Fleisch gepasst hat:

Mangalitza Wollschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Jus und Peperonata

(Rezept für Mangalitza Wollschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Jus und Peperonata:

Für das Fleisch:

  • 1 kg Schweinerücken am Stück, mit Knochen
  • 1 EL Honig
  • 1 El Kümmel, ganz
  • 1 El Fenchelsaat
  • 1 El Oregano, getrocknet
  • 1 El grobes Meersalz
  • 5 El Olivenöl
  • 1 Bund Suppengemüse

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz in den Mörser geben und fein mahlen. Das Suppengemüse putzen, grob schneiden und in einen Bräter werteilen. Die Fettschicht des Fleisches leicht gitterförmig einschneiden, das Öl in einer Pfanne erhitzen und es von alles Seiten anbraten. Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen. Und mit dem Honig und mit den Gewürzen rundherum einreiben.

Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene für 60 Minuten garen anschließend 10 Min. ruhen lassen und aufschneiden.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

  • 500g Kartoffeln, mehlige
  • 500g Knollensellerie
  • 1 EL Butter
  • 100ml Sahne
  • Muskat
  • Salz

Die Kartoffel und den Sellerie schälen und würfeln (2cm). In einem Topf ca. 3cm hoch mit Wasser gefüllt für 20 Minuten gar kochen. Übrig gebliebenes Wasser abgießen, Butter und etwas Sahne zugeben und mit den Quirlen des Handmixers zerkleinern. Nach und nach die restliche Sahne unter rühren zufügen bis die gewünsche Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Jus:

  • 2 kg Knochen vom Schwein (Ersatzweise geht auch Rind)
  • Öl, zum Braten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 3 große Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 2 Liter Wasser
  • 10 Pfefferkörner, weiß
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz

Knochen in einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten (ca. 2 Std.). Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 Minuten mit rösten. Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.

Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, zum Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter. Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Vor dem Servieren habe ich die Jus aufgekocht, mit etwas Mehlbutter gebunden und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für die Peperonata:

  • 2 Tomaten (geviertelt, gehäutet und entkernt)
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 8 Kapernäpfel
  • 10 Perlzwiebeln
  • 1 Knoblauch, geschält
  • 8 grüne Oliven, ohne Stein
  • 10 Basilikumblätter, fein geschnitten
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und im vorgeheizten Ofen mit Oberhitze grillen, bis die Paprika schwarz ist. Gleich in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Jetzt lässt sich die Haut ohne Probleme abziehen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen. Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.)

 

Ich erlebe das Fleisch als wunderbar harmonisch und aromatisch, trotzdem sehr elegant, saftig und es schmilzt förmlich auf meiner Zunge. Es ist sehr schade, dass es diese Rasse so selten oder gar nicht bei unseren Fleischern zu kaufen gibt. In der heutigen Zeit, wo jeder Discounter eine Fleischtheke mit Styroporboxen für uns Verbraucher bereit hält. Jeder der einmal eine Lende von Schwäbisch Hällischen Landschwein probieren durfte weiß, dass Schweinefleisch nicht penetrant nach Schwein schmeckt, sondern viel feiner und eleganter ist als das was uns leider sonst verkauft wird. Ich sage lieber weniger Fleisch, dafür aber gutes und leckeres Fleisch vom Metzger unseres Vertrauens!

 

Lots of Love, Kerstin.

 

Mangalitza Wollschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Jus und Peperonata

6 Comments

  • Bei Schweinefleisch greife ich entweder zum Duroc-Schwein (das bekomme ich bei mir in de Umgebung) oder bestelle das von dir erwähnte Schwäbisch-hallische Hausschwein. Der Unterschied im Geschmack, selbst zum angebotenen Schwein bei vielen Metzgern in meiner Umgebung, ist enorm.

    Und so riesig ist der Preisunterschied garnicht, wenn man sein Fleisch nicht gerade beim Discounter einkauft.

    Das Mangalitza Wollschwein kenne ich noch nicht, werde aber mal Ausschau danach halten. Dein Artikel macht da nämlich eindeutig Lust auf mehr 🙂

  • Hallo Kerstin, darf ich die Adresse von dem Metzger haben ?
    Ich bringe Mangalica aus dem Burgenland mit, leider sind das 800 km und Freiburg nur 180

  • Wollschweine bietet auch Bauer Mann (Groß-Zimmern) an. Es gibt einen Hofladen und Fr/Sa verkauft er in der Frankfurter Kleinmarkthalle.

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