Rinderfilet unter einer Thymiankruste, Jus, Kürbsknöpfle und glasierte Zuckerschoten

Der Hauptgang war etwas aufwendiger, hat sich aber auf alle Fälle gelohnt!
 
Zutaten für das Rinderfilet unter einer Thymiankruste:
 
4 Stück Rinderfilet ja ca. 2 Finger dick
2 EL Öl
1  Eigelb
100 g Butter, zimmerwarm
100 g Weissbrot
2 TL Senf, grobkörniger
Salz, Pfeffer
1 Bund Thymian, abgezupfte Blättchen
Das Fleisch mit etwas Olivenöl einreiben und mit Küchengarn einbinden, pfeffern.
 
 
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rund herum scharf anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und für ca. 40 Minuten bei 80° Umluft in den Backofen stellen.
 
 
Inzwischen für die Kruste die Butter schaumig rühren, Senf, Eigelb und Thymianblätter unterrühren.
 
Das Weissbrot ohne Kruste in der Küchenmaschine zerbröseln, unter die Buttermischung heben. Die Masse herzhaft salzen und pfeffern, Kruste passend zu den Filetstücken formen und mit Klarsichtfolie zugedeckt und kalt stellen.
 
Wenn das Fleisch ca. 55 – 60° Kerntemperatur (Medium) erreicht hat, den Backofengrill einschalten, die Kruste auf das Fleisch legen und ca. 5 Minuten grillen, bis die Kruste goldbraun ist.
 
 
 
Zutaten für die glasierten Zuckerschoten:
 
300g Zuckerschoten
Salz, Pfeffer
etwas Butter
 
 
Die Schoten waschen, putzen und trocken tupfen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zuckerschoten darin anbraten. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Zutaten für die Kürbisknöpfle:
 
500g Kürbisfleisch, püriert (Hokkaido)
500g Dinkel – Mehl
1 EL Salz
5 Eier
ca. 100ml Mineralwasser
Den Kürbis klein schneiden, entkernen und ca. 20 Minuten bei 200° Ober-/Unterhitze garen.
 
 
Danach lässt sich der Kürbis ohne Probleme mit der Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
 
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
Zuerst die Eier, dann das Kürbispüree unter das Mehl rühren.
Mit dem Mineralwasser verdünnen bis eine gute Konsistenz erreicht ist.
Den Teig gute fünf Minuten rühren, dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
 
 
Den Teig mit dem Spätzlehobel portionsweise in kochendes Salzwasser streichen. 
Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und etwas Olivenöl darüber geben. Warm stellen.
 
 
Bratenjus
2 kg Knochen vom Rind
Öl, zum Braten
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
3 große Möhren
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
2 Liter Wasser
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
 
Knochen in einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten (ca. 2 Std.). 
 
 
Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 Minuten mit rösten.
 
 
Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten.
 
 
Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. 
Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.
 
 
Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln,
bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.
 
 
Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln,
zum Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren.
Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter.
Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. 
 
Vor dem Servieren habe ich die Jus aufgekocht und mit etwas Stärke abgebunden, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
 
 
 
Das Dessert habe ich bereits hier vorgestellt.
 
 

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