Weinmenü in 5 Gängen

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Safranrisotto, Vanillemöhren

Weinmenü in 5 Gängen

Ich hatte meinen Lieblingswinzer nebst Ehefrau zum Essen eingeladen und ich wollte es schon ein wenig krachen lassen – 5 Gänge sollten es werden. Nach intensiver Planung konnten die Vorbereitungen los gehen. Genau genommen begann ich schon Mittwochs mit den ersten Rezepten. Das mag lustig klingen, erspart mir jedoch am Tag des Menüs viel Zeit, die meinen Gästen zugute kommt. Hier also meine Menüfolge:

 

Feldsalat auf Birnenscheiben mit karamellisierten Bacon-Nüssen

Château Tour de Mirambeau „Cuvée Passion“ 2011 Sauvignon Blanc, Sémillon

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Gebrannte Grießsuppe mit Wintergemüse

Schloss Johannisberg „Gelblack“  2012 Riesling trocken

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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Safranrisotto und Vanillemöhren

Château Tronquoy-Lalande „Saint-Estéphe“ 2008 Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot

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Knusprige Ziege und Pflaumen-Ingwer Chutney

Château Brulesecaille „Côtes de Bourg“ 2010 Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot

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Brioche mit Mango-Sorbet und Winzersekt-Süppchen

Winzersekt Riesling trocken, Weingut Hey, Oberotterbach

 

(Feldsalat auf Birnenscheiben mit karamellisierten Bacon-Nüssen

Feldsalat auf Birnenscheiben mit karamellisierten Bacon-Nüssen

  • 2 reife Birnen
  • 150g Feldsalat
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 50g Kartoffel, vom Vortag
  • 5EL Weißweinessig
  • 1 EL DijonSenf
  • 50ml Rapsöl
  • Salz und Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 200 g gemischte Nüsse
  • 80g Bacon (gewürfelt)
  • 1 Zweig Thymian, frisch
  • 30 g brauner Zucker (Muscovado)
  • 1 EL Ahornsirup

Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, anschließend auf einen Teller verteilen und auskühlen lassen. Die Baconwürfel ebenfalls ohne Fett in der Pfanne auslassen und zu den Nüssen geben. Die Pfanne ausreiben sodass kein Fett zurück bleibt. Die Schalotte in dünne Ringe schneiden und ohne Fett in der Pfanne anrösten. Jetzt Nüsse, Bacon, Zucker und Ahornsirup dazugeben und karamellisieren lassen. Inzwischen die Thymianblättchen vom Stiel zupfen und untermischen. Alles auf ein vorbereitetes Backblech mit Backpapier schütten und nach dem Abkühlen grob zerkleinern.

Birnen in dünne Scheiben aufschneiden und auf Tellern verteilen. Feldsalat waschen und trocken schleudern.

Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen aufschlagen und mit dem Rucola vermischen. Salat auf den Birnen anrichten und mit Karamellnüssen bestreuen.

Der Begleitende Wein zu dem Salat ist ein Château Tour de Mirambeau „Cuvée Passion“ 2011 Sauvignon Blanc, Sémillon. Aromen wie Holz und Vanille, wenig Frucht, wir finden es ist ein angenehmer Abendbegleiter (Bordeaux Weine).

 

Gebrannte Grießsuppe mit Wintergemüse

Gebrannte Grießsuppe mit Wintergemüse

Brühe:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Tomaten
  • evtl. Gemüsereste
  • 2 Steinpilze, getr.
  • 2 Tomaten getr.
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Bohnenkraut, getr.
  • 1 TL Pfefferkörner, weiß
  • ½ TL Salz

Die Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in eine Pfanne setzen. Pfanne erhitzen und warten bis die Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Mit Schale in einen großen Topf geben.

Suppengemüse, Tomaten und Gemüsereste gut waschen und grob zerkleinern, ebenfalls in den Topf geben. Steinpilze, getrocknete Tomaten und Gewürze zugeben, mit 2l kaltem Wasser auffüllen und bei milder Hitze langsam aufkochen und offen 15 Minuten simmern lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen, durch ein Sieb passieren.

gebrannte Grießsuppe:

  • 150g Möhren
  • 50g Sellerie
  • 80g Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 60g Hartweizengrieß
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Butter
  • 1L Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 3 Scheiben Schwarzbrot
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • Schnittlauch

Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit dem Grieß in der Öl-Butter-Mischung hellbraun rösten. Die Suppengemüsewürfel unterrühren. Mit Brühe auffüllen, Lorbeerblatt zugeben und die Suppe 10 Minuten offen kochen. Suppe mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Brot würfeln und in einer Pfanne in der Öl-Butter-Mischung goldbraun rösten, mit Salz würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den Brotwürfeln über die Suppe geben.

Hier habe ich einen Schloss Johannisberg „Gelblack“  2012 Riesling trocken ausgesucht. Er ist mineralisch, Aromen wie Aprikose, ein typischer Rheingauwein – meinen meine Gäste (Vicampo.de).

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Safranrisotto, Vanillemöhren

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Safranrisotto, Vanillemöhren

Für die Kalbsbäckchen:

  • 4 Kalbsbäckchen, pariert
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Die Kalbsbäckchen lassen sich gut am Tag vorher zubereiten. Für die Kalbsbäckchen einen Tag vor der Zubereitung in 1 L Rotwein einlegen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Am Zubereitungstag die Bäckchen aus dem Rotwein nehmen (Wein aufbewahren), trocken tupfen mit Küchengarn zu kleinen Päckchen verschnüren. Die Bäckchen rundherum in etwas Schmalz anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Möhren, Zwiebel und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie hacken. Und alles zusammen im Fett der Bäckchen anbraten. Die Bäckchen wieder hinzu geben und mit dem Portwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Rotwein der Bäckchen aufgießen, den Kalbsfond, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und bei 140°C Ober-/Unterhitze für etwa 4 Stunden im vorgeheizten Backofen abgedeckt garen.

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Inzwischen die Bäckchen warm halten. Die Sauce im Topf erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer mag mit etwas kalter Butter binden.

Safran-Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 l Kalbsfond
  • 2 EL Butter
  • 50 g Rinder- oder Kalbsmark
  • 250 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
  • ca. 10 Safranfäden
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 2 EL geriebener Parmesankäse
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Kalbsfond erhitzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf in der Mark-Butter-Mischung glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten.

In eine Tasse etwas vom heißen Fond geben, die Safranfäden darin kurz einweichen. Inzwischen den Reis mit dem Wein ablöschen und die Brühe mit dem Safran zugießen.

Unter rühren einkochen lassen, so nach und nach den heißen Fond im Reis verrühren, das dauert ungefähr 20 Minuten.

1 EL Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsfond
:

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 3 L Wasser
  • graues Meersalz
  • 500 g Zwiebeln
  • 10 weiße Pfefferkörner, geröstet
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 3 Stängel Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 kleines Bund Thymian
  • 1 kleines Bund Salbei

Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und ungeschält zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3 -4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun Staudensellerie putzen und grob zerkleinern. Den weißen Abschnitt der Lauchstange ebenfall putzen und grob zerkleinern. Alles in die Suppe geben und weitere 30 min. mitköcheln lassen. 
Kurz bevor der Fond fertig gekocht ist, die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in den Fond geben, maximal 10 min. mitköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen und rasch abkühlen lassen.

Der begleitende Wein ist ein Château Tronquoy-Lalande „Saint-Estéphe“ 2008 Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot. Aromen wie Cassis, Pyracine, Bohnenkraut, er ist fruchtig und wirkt recht jugendlich, ein Wein mit Potential.

Vanillemöhren:

  • 1 Bund Möhren
  • 1 Vanilleschote
  • 50ml Gemüsebrühe (ich habe welche von der Suppe im Zwischengang genommen)
  • 1 EL Butter

Die Möhren dünn schälen und in einer Pfanne mit der Gemüsebrühe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Dabei die Vanilleschote aufschneiden und mit den Mark in die Pfanne geben. Dann die Butter hinzu geben und anschwitzen bis die Möhren weich sind aber noch biss haben.

 

Knusprige Ziege und Pflaumen-Ingwer Chutney

Knusprige Ziege und Pflaumen-Ingwer Chutney

  • 1 Ziegenhartkäse, jung
  • 1 Pyramide Cendré
  • Frühstückskuchen
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 250 g Dörrpflaumen
  • etwas Rotwein
  • 30 g Ingwer
  • 180 g Zwiebeln
  • 100 g Zucker
  • 50 ml Obstessig
  • Saft und Abrieb einer Zitrone
  • 1 TL Salz
  • je ½ TL Zimt, Chiliflocken, Muskatnuss, Kardamom und gemahlene Nelken

Die Pflaumen mit den Gewürzen in etwas Rotwein am Vortag aufkochen und über Nacht ziehen lassen.  Die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit dem fein geriebenen Ingwer anbraten und zur Seite stellen.
Den Zucker mit etwas Butter karamellisieren lassen. Wenn der Zucker eine goldgelbe Farbe hat, die Zwetschgen dazu geben und unter Rühren aufkochen lassen. Zwiebel-Ingwermassse, Essig, Zitronenabrieb und -saft zugeben und einreduzieren lassen. Direkt in saubere Gläser abfüllen, verschliessen und auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen.

Brot würfeln und in einer Pfanne in der Öl-Butter-Mischung goldbraun rösten.

Zu Haupt- und Käsegang passte wunderbar ein Château Brulesecaille „Côtes de Bourg“ 2010 Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot. Er hat eine optimale Trinkreife, Aromen wie Schokolade, marmeladige Früchte und Preiselbeeren finden sich im Glas – schmeckt nach mehr! (Bordeaux Weine)

 

Brioche mit Mango-Sorbet und Winzersekt-Süppchen

Brioche mit Mango-Sorbet und Winzersekt-Süppchen

  • 700g Mango, Dose
  • Vanilleschote

Mango fein pürieren und prüfen ob noch gesüßt werden muss, mit dem Vanillemark mischen und in die Eismaschine geben.

  • 4 Blatt Gelatine
  • 300ml Mangosaft
  • 2 – 4 EL Winzersekt

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen, nach und nach Mangosaft unterrühren. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse beginnt anzuziehen (sie muss noch komplett flüssig sein, aber schon deutlich angedickt, das dauert ca. 1 Stunde) vorsichtig den eiskalten Winzersekt angießen und einrühren. Ziel ist es, die Bläschen vom Sekt in dem angedickten Mangosaft zu erhalten.

  • 250g Weizenmehl (1050er)
  • 25g Zucker
  • 10g Frischhefe
  • 5g Salz
  • 3 Eier (M)
  • 125g Butter
  • 1 Ei und 1 Prise Salz zum Bestreichen

Die Zutaten müssen kalt verarbeitet werden.

Mehl, Zucker, Hefe und Salz in einer Schüssel vermischen, die Eier zugeben und alles langsam (ca. 10 Minuten) zu einem homogenen Teig arbeiten. Die Butter nach und nach in Würfeln einarbeiten bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Mal falten und 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Jetzt die Teiglinge formen.

Mit der Ei-Salz-Mischung bestreichen und 2 1/2 Stunden gehen lassen. Nochmals bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190°C Ober-/Unterhitze für 10-15 Minuten backen.

Den Winzersekt habe ich bereits in diesem Beitrag der Wein(seligkeiten) vorgestellt.)

 

Natürlich ist so ein Menü unheimlich viel Arbeit, aber ich habe viel Spass dabei mir eine Speisenfolge auszudenken und neue Aromen und Konsistenzen zu kombinieren. Die Grießsuppe stammt aus Deutschland Vegetarisch und ist ein vorzüglicher Genuss und für die Inspiration für das Dessert bedanke ich mich bei Chef Hansen.

 

Werbehinweis: Die Weine Château Tour de Mirambeau „Cuvée Passion“ 2011, Château Tronquoy-Lalande „Saint-Estéphe“ 2008 und Château Brulesecaille „Côtes de Bourg“ 2010 wurden mir von BordeauxWein zur Verfügung gestellt und der Schloss Johannisberg „Gelblack“  2012 Riesling trocken stammen aus dem Riesling-Paket von Vicampo.de.

 

 

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