Büffel-Tatar, Knusperkapern, Onsenei, sauer marinierter Spinat, schwarze Aioli

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Zu Silvester sollte es etwas Besonderes sein. Heute zeige ich Dir meine köstliche Vorspeise, die wir zum Jahreswechsel genossen haben.

Reden wir aber zunächst kurz über Mozzarella vom Büffel. Leider lassen italienische Büffelzüchter männliche Jungtiere einfach verenden, da diese für die Erzeugung des Büffelmozzarella nicht zu gebrauchen sind. Daher kaufe ich seit Jahren nur Büffelmozzarella, dessen Erzeuger strikt gegen solche Vorgehensweisen sind. Aber wie komme ich jetzt auf dieses Thema?

„Ich bekomme vor Silvester Büffel aus Italien“ eröffnete mir Sebastian von der Speyerer Fleischboutique auf meine Frage nach etwas Feinem zu Silvester. Bei seinem Lieferanten, Büffel Bill, wird sehr eng mit den Erzeugern zusammengearbeitet. Die italienischen Büffelzüchter behandeln die Büffel stressfrei und nach höchsten Standards von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Die Praktik männliche Jungtiere verenden zu lassen, werden stringent abgelehnt. Als erster Verband von Büffelzüchtern setzen sie sich in ganz Italien signalhaft für das Wohl der Tiere ein und bieten männlichen gleichwohl wie weiblichen Tieren ein Leben unter höchsten qualitativen Standards.

Kein Zögern also, ich bestellte bei Sebastian gleich meine Portion für die Feiertage und nun stellte sich mir eine Frage:

Wie schmeckt Büffel eigentlich?

Da die Tiere ausschließlich frische Kräuter, Wildblumen und saftiges Gras von der Weide fressen, ohne jemals mit Antibiotika, Hormonen oder Kraftfutter wie Getreide und Mais in Berührung gekommen zu sein bringt das saftige Fleisch eine eigene, leicht aromatischere Note und große Zartheit mit.

Mit meiner Entscheidung, das Büffelfleisch als Tatar zu servieren, lag ich richtig. Um den Geschmack von dem zarten Fleisch nicht zu überdecken habe ich es nur wenig gewürzt und bin vom Originalrezept für Tatar leicht abgewichen. Die schwarze Aioli habe ich aus japanischer Mayonnaise, die würziger ist als unsere Variante, und fermentiertem Knoblauch zubereitet. Die knusprige Komponente bringen frittierte Kapern auf den Teller. Säure habe ich durch jungen Blattspinat und Zitronendressing erreicht und das Eigelb vom Onsenei auf dem Tatar hätte cremiger nicht sein können. Einzig eine Scheibe Büffetfilet mit heissem Wagyufett übergossen hat mich ich nicht so recht überzeugt. Daran werde ich noch etwas feilen.

Mein Rezept

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Tatar vom Büffel, Knusperkapern, Onsenei, sauer marinierter Spinat, schwarze Aioli

Für 4 Personen

BÜFFELTATAR

Die Zutaten:

  • 400 g Büffelfilet
  • 1 Eigelb (L)
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Ketchup
  • 1 kleine Schalotte, geschält und fein gewürfelt
  • 4 Cornichons, in dünne Scheibchen geschnitten
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer zuerst in lange dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Dann in sehr feine Würfel schneiden.
Die Eigelb mit Senf, und Ketchup in einer großen Schüssel glatt rühren. Schalotten, Cornichons und Kapern unterheben. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

 

KNUSPERKAPERN

Die Zutaten:

  • 4 EL Kapern
  • 4 EL Olivenöl

Die Zubereitung:

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kapern darin für ca. 60 Sekunden knusprig braten. Die Kapern mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen, bevor sie braun werden, und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

ONSEN-EI

Die Zutaten:

  • 4 Eier (M)

Die Zubereitung:

Das Ei für 75 Minuten in ein 62,1ºC heißes Wasserbad legen und garen lassen. Zum servieren die Eigelb vorsichtig aus dem Eiweiß nehmen und auf das Tatar anrichten.

 

SPINAT MIT ZITRONEN-SENF-DRESSING

Die Zutaten:

  • 200g zarter Blattspinat
  • 1/2 Zitrone, den Saft davon
  • Olivenöl
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1/2 TL Honig
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung:

Den Spinat gut waschen, abtropfen lassen und verlesen. Zitrone auspressen, etwas Olivenöl dazugeben, Honig unterrühren. Senf mit dem Schneebesen unterschlagen, sodass er nicht mehr krümelt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über Spinat geben.

 

SCHWARZE AIOLI

Die Zutaten:

  • 4-6 schwarze Knoblauchzehen
  • 100ml japanische Mayonnaise

Die Zubereitung:

Den Knoblauch abziehen und mit der Mayonnaise in ein Gefäß geben. Mit einem Pürierstab zur schwarzen Aioli verarbeiten.

 

Mein Fazit:

Ich mag den feinen Geschmack des Büffelfleisches und möchte auch andere Zuschnitte jenseits vom Filet zubereiten. Dieser Beitrag ist keine Werbung oder eine Kooperation.

2 Comments

    • Lieber Dieter! Das ist ja schade, gut dass ich es im Text erwähne 😉 „Einzig eine Scheibe Büffetfilet mit heissem Wagyufett übergossen hat mich ich nicht so recht überzeugt. Daran werde ich noch etwas feilen.“

      Viele Grüße, Kerstin.

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