Meine heiß ersehnten Tonkabohnen bekam ich von der lieben Miri (Miris Jahrbuch) zum Geburtstag geschenkt und konnte nun endlich mit den kleinen Aroma-Bohnen experimentieren. Meine erste Idee habe ich auch gleich umgesetzt: Macarons mit Tonkabohnen und Passionsfrucht-Ganache 🙂
Das Grundrezept für die Macarons nehme ich wie immer von Markus (Backbube) – da weiss ich dass es mir gelingt: (ich habe diese Menge 2 Mal hergestellt, weil ich zweifarbige Macarons gemacht habe)
BITTE GENAU EINHALTEN:
- 36 g gemahlene Mandeln
- 66 g Puderzucker
- 30 g Eiweiß (1 Ei)
- 10 g Kristallzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Messerspitze Lebensmittelpaste (Reiskorngröße)
- eine halbe geriebene Tonkabohne
Für die Ganache:
- Saft von 2 Maracuja-Früchten
- 60 g weiße Schokolade
Schritt 1: Gemahlene Mandeln, Tonkabohne und Puderzucker im Mixer sehr fein mixen und durch ein feinporiges Sieb in eine Schüssel sieben. Das Pulver muss sehr fein sein und darf keine großen Stückchen mehr enthalten. Es sollte aussehen wie ganz feines Mehl.
Schritt 2: Eiweiß mit Salz steif schlagen, wenn es fast steif ist, langsam den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß so lange schlagen, bis ein Messerschnitt im Eischnee erkennbar bleibt. Dann je nach gewünschter Intensität ein wenig Farbpaste mit unter den Eischnee rühren. (Pastenfarben eignen sich meiner Erfahrung nach am besten für Macarons)
Schritt 3: Die Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig auf 3 Teile unter den Eischnee heben. Es sollte ein glatter, glänzender Teig entstehen, der schwer vom Löffel läuft.
Schritt 4: Ein Backblech mit Backpapier belegen. (Nehmt dazu erst das Backpapier und dreht es um, macht mit der Macaronmasse in alle 4 Ecken einen kleinen Klecks und “klebt” das Papier auf das Backblech) Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 2-3 cm große Kreise auf das Backpapier setzen. Wenn die Kreise nicht verlaufen, dann ist der Teig perfekt. Anschließend mehrmals von unten gegen das Blech klopfen um die Luft aus den Macarons zu entfernen. Dann das Blech 1 Stunde stehen lassen. (Somit trocknen die Macarons und bekommen später ihre charakteristische Kruste.)
Schritt 5: Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und die Macarons 13-15 Minuten backen. Nach ca. 5 Minuten sollten sich die typischen “Füßchen” bilden. (Achtet gegen Ende der Backzeit darauf, dass die Macarons nicht braun werden.) Nehmt das Blech aus dem Ofen und zieht die Macarons mit dem Backpapier vom Blech und lasst sie vollständig auskühlen. Dann solltet ihr sie 24 Stunden in einer luftdicht verschlossenen Box im Kühlschrank lagern, bevor ihr sie weiterverarbeitet. Das müsst ihr aber nur machen, wenn ihr viel Zeit habt und sie vorbereiten wollt. Ansonsten gehts auch sofort nach dem Abkühlen.
Für die Ganache die Kuvertüre – ich hatte noch beste Valrhona – über dem Wasserbad langsam auflösen und dann nach und nach der Fruchtsaft unterrühren bin eine cremige Konsistenz erreicht ist. Jetzt könnt ihr die Macarons zusammenbasteln – die Farbe der Ganache ist herrlich 🙂
Lots of Love, Kerstin.
