Das perfekte Dinner: das Dessert

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Erfrischendes Birnensorbet mit Gin auf knusprigen Ingwer Streuseln, Rieslingsabayon, Birnenpüree und scharfe Luftschokolade – das Finale.

Wie meine Woche bei „Das perfekte Dinner“ in der „Wer ist der Profi?“-Spezial-Ausgabe auf VOX war, habe ich Euch bereits mit meinem Blick hinter die Kulissen gezeigt, alle Folgen zum nachschauen und die kompletten Menüs der Teilnehmer findet Ihr in diesem Beitrag:

Das Perfekte Dinner – Wer ist der PROFI?

In einem zweiten ersten Beitrag habe ich Euch meine Rezepte rund um den Aperitif gezeigt: Merwut-Tonic auf Eis mit Zitrone & Ingwer, Miso-Nüsse & Miso-Butter mit dem besten Roggensauerteigbrot.

Das perfekte Dinner: was gab es als Aperitif?

Der dritte Beitrag verrät Euch meine Vorspeise, warum ich keinen Lachs serviert habe, welcher Wein dazu passt und woher Ihr diese wahnsinnig schönen Teller bekommt.

Das perfekte Dinner: meine Vorspeise

Beitrag Nummer Vier verrät, wie der asiatische Touch auf den Teller kommt und welcher Wein hierzu passt: Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus, Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen und geflämmte Perlzwiebeln mit Petersilienöl.

Das perfekte Dinner: der Hauptgang

 

Mein Dessert

Der Gin für mein erfrischendes Sorbet aus Birnenpüree bringt die perfekte Zitrusnote mit, um das Sorbet geschmacklich rund zu machen.

Benjamin Peifer hat zusammen mit dem auf Mallorca lebenden Winzers Stefan Winterling, der die Marke „Gineva“ schon erfolgreich ins Leben gerufen hat, seinen eigenen Gin kreiert: „Gintense“ ist ein Gin der auf Basis von Yuzu, Koriander und Ingwer.

Bezugsquelle für den GINTENSE: INTENSE (ganz nach unten scrollen)

Das Bett für das Sorbet bilden knusprig gebackene Streusel mit Ingwer und einer dezenten Zimtnote.

Aus einer Birne habe ich kleine Birnenbällchen ausgestochen, die kurz vor dem servieren in Butter geschwenkt werden. Aus den Abschnitten der Birne habe ich ein vanilliges Püree gekocht.

Die Rieslingsabayon wird ganz frisch aufgeschlagen und bildet die cremige Variante auf dem Teller.

Die Luftschokolade ist noch in der Entwicklungsphase aber sobald ich diese abgeschlossen habe, gibt es das Rezept. Hoffentlich. Das Problem ist, dass Zartbitterschokolade einen zu geringen Fettanteil hat und die Luft nicht optimal einschließt.

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Der Wein zum Dessert

2016 Deidesheim Riesling trocken – Weingut Seckinger

Der Deidesheimer Riesling ist ein eher kühlerer Wein der durch Noten reifer Zitrusfrüchte und würzige Käuter überzeugt. Geschmeidig auf der Zunge, aber mit Biss – die Säure ist gut eingebunden und lässt mir förmlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Der Deidesheimer Riesling wächst auf relativ kargem, reinem Buntsandsteinboden. Spontanvergoren und im Edelstahltank und großen Holzfass ausgebaut.

Bezugsquelle für den Riesling: ROHSTOFF Weinfachhandlung in Neustadt

 

Das Rezept

Birnensorbet mit Gin auf Ingwer Streuseln, Rieslingsabayon, Birnenbällchen und -püree und scharfe Luftschokolade

Zutaten (für 5 Personen):

Für das Birnen-Sorbet:

  • 1kg Birnen (Abate)
  • 60g Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Crème Fraîche
  • 6cl Gin („Gintense“auf Basis von Yuzu, Koriander und Ingwer)
  • 1 Msp. Salz

Für die Ingwerstreusel:

  • 50g Butter
  • 100g Mehl
  • 1 EL Zucker Zucker
  • 1 TL bis 1 EL geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Msp. Salz

Für das Birnenpüree:

  • 2 reife Birnen
  • 1 EL Butter
  • 80 ml Weißwein, trocken
  • 60 ml Wermut
  • Mark ½ Vanilleschote
  • Prise Zimt

Für die Birnenkügelchen:

  • 3 reife Birnen
  • Etwas Butter

Für die Riesling-Sabayon:

  • 2 Eigelb (M)
  • 20g Puderzucker
  • 40ml Riesling

Zubereitung:

Für das Birnen-Sorbet die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Mit Zucker und Zitronensaft vermischen und in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der Crème Fraîche und dem Salz vermischen, gut durchkühlen. Gin zugeben und in einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem cremigen Sorbet gefrieren. Im Tiefkühler lagern.

Für die Ingwerstreusel alle Zutaten von Hand oder in einer Küchenmaschine so lange kneten bis der Teig bröselig klumpt. Bei 200°C (Ober-/Unterhitze)im Backofen auf Backpapier etwa 20 backen, bis die Streusel fest und goldgelb sind.

Für das Birnenpüree die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Birne würfeln und in etwas Butter anbraten, bis sie ihr Wasser abgeben. In der Zwischenzeit die Gewürze, Wein und Wermut vermengen. Mit der Weinmischung nun die Birnen schluckweise ablöschen bis die Birnen den Saft aufgenommen haben. Diese Prozedur wiederholen, bis das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist. Danach die Birnen pürieren und durch ein Sieb passieren. In einem Spritzbeutel bis zum Anrichten kühl lagern.

Für die Birnenkügelchen die Früchte schälen und mit dem Kugelausstecher Kugeln abstechen. Die Birnenkügelchen in etwas Butter vorsichtig anbraten. Beiseite stellen.

Für die Sabayon Eigelbe, Zucker und Weißwein in einen Topf geben, verquirlen und dann den Topf direkt auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen gleichmäßig eine „8“ auf dem Topfboden schlagen, so dass die Mischung schaumig und schließlich fest wird. Dann sofort vom Herd nehmen. Inder Zwischenzeit alle anderen Komponenten auf Tellern anrichten, zuletzt Sabayon und Sorbet auf den Teller geben. Servieren.

 

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2 Comments

    • Hallo liebe Sabine, es sollte jeder andere Gin möglich sein – aber gib bitte (mehr) Zitronensaft dazu, denn das Sorbet lebt hauptsächlich von den Birnen-Zitrus-Noten. Schmecke dazu am besten die Masse vor dem frieren ab. Vielleicht gibst du vom Hendricks erst mal nur eine kleine Menge in die Masse, nicht dass sich das Aroma (Wacholder, Gurke) nicht mit der Birne verträgt. Herzlich, Kerstin.

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