Das perfekte Dinner: der Hauptgang

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Geschmortes mit asiatischem Touch: Ochsenbacken mit Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen, Petersilienöl und geflämmte Perlzwiebeln.

Wie meine Woche bei „Das perfekte Dinner“ in der „Wer ist der Profi?“-Spezial-Ausgabe auf VOX war, habe ich Euch bereits mit meinem Blick hinter die Kulissen gezeigt, alle Folgen zum nachschauen und die kompletten Menüs der Teilnehmer findet Ihr in diesem Beitrag:

Das Perfekte Dinner – Wer ist der PROFI?

 

In einem zweiten Beitrag habe ich Euch meine Rezepte rund um den Aperitif gezeigt: Merwut-Tonic auf Eis mit Zitrone & Ingwer, Miso-Nüsse & Miso-Butter mit dem besten Roggensauerteigbrot.

Das perfekte Dinner: was gab es als Aperitif?

 

Der dritte Beitrag verrät Euch meine Vorspeise, warum ich keinen Lachs serviert habe, welcher Wein dazu passt und woher Ihr diese wahnsinnig schönen Teller bekommt.

Das perfekte Dinner: meine Vorspeise

 

Mein Hauptgang

Die Ochsenbacken vom Irish Hereford Rind aus Irland habe ich in einer dunklen Rotweinsauce zart geschmort. Zutaten wie Sternanis, Shiitake-Pilze, Ingwer und Sojasauce geben den Ochsenbacken einen japanischem Touch.

Bezugsquelle für die Ochsenbacken: Die Speyerer Fleischboutique

Laugenstangen habe ich zu einer Semmelknödelmasse verarbeitet und in zartblättrigem Strudelteig eingerollt kross gebacken. Diese „Frühlingsrollen“ bildeten die perfekte Beilage um die würzige Sauce aufzunehmen sodass auch ja nichts verloren geht.

Den schweren und dunkel-würzigen Komponenten auf die nächste Ebene helfen die Nashi-Birnen. Diese Birnen sind sehr saftig und bringen ein süß-säuerliches Aroma mit, welches eher an Apfel oder Melone erinnert. Die ausgestochenen Birnenbällchen habe ich nur kurz in Sake mit Ingwer, Sternanis und einem Hauch Schärfe in Form von Piment d´Espelette bissfest gegart.

Die Perlzwiebeln habe ich ein paar Tage zuvor in einem Gewürzsud gegart und eingelegt. Vor dem Servieren werden die Zwiebelhälften nur kurz abgeflämmt und mit leuchtend grünem Petersilienöl beträufelt.

 

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Der Wein zum Hauptgang

Deidesheimer Spätburgunder 2015 – Martin & Georg Fußer

Der Deidesheimer Spätburgunder vom Weingut Martin & Georg Fußer zeigt sich in einem tiefen Rubinrot im Glas. In der Nase zeigt er wunderbar beerige Aromen von Himbeeren und Kirschen. Am Gaumen zeigt er sich harmonisch und samtig mit einer angenehmen Tanninstruktur. Eine feine Säure ist perfekt integriert.

Die knapp 30 Jahre alten Reben für den Spätburgunder wachsen im Deidesheimer Herrgottsacker und der Deidesheimer Mäushöhle auf kalkhaltigen Sandböden. Diese Lagen zählen zu den Besten in Deidesheim und die Trauben aus diesen Lagen werden sorgfältig von Hand gelesen. Nach der Maischestandzeit wird der Deidesheimer Spätburgunder für 12 Monate in Tonneau- und Barriquefässern ausgebaut.

Bezugsquelle für den Spätburgunder: ROHSTOFF Weinfachhandlung in Neustadt

 

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Das Rezept

Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus, Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen und geflämmte Perlzwiebeln mit Petersilienöl

Zutaten (für 5 Personen):

Für die Ochsenbacken:

  • 4 Ochsenbacken
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 400 ml Portwein
  • 1 L dunkler Kalbsfond
  • etwas dunkle Sojasauce
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 30g Ingwer
  • 3 Sternanis
  • 5 getrocknete Shiitakepilze
  • Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)

Für die Semmel-Frühlingsrollen:

  • 5 Laugenstangen, etwa 400 g
  • 400 ml Milch
  • 2 Eier (M)
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Zwiebel
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Strudelteig
  • 1 Ei (M)

Nashi-Birnen in Ingwer-Sake-Sauce:

  • 5 reife Nashi-Birnen
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Ingwer, gehackt
  • 1 Sternanis
  • ¼ TL Piment d´Espelette
  • 100 ml Sake

Perlzwiebeln:

  • 100g Perlzwiebeln
  • 150ml Gemüsefond
  • 50ml Weißwein, trocken
  • 5g Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian

Petersilienöl:

  • 1 Bund Petersilie
  • 8 EL Olivenöl
  • Prise Salz

Zubereitung:

Die Ochsenbacken waschen, parieren und ggf. mit Küchengarn zusammenbinden. Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke (ca. 1cm) schneiden. Die Ochsenbacken in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, restliche Gewürze zugeben und aufkochen. Dann für 4-5 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Die Ochsenbacken aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und mit Shichimi Togarashi würzen. Backen wieder in die Sauce geben und warm stellen.

Für die Semmel-Frühlingsrollen die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen, über die Brezen geben, abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Brezen gut durchgeweicht sind. Derweil die Zwiebel schälen, fein hacken und hellbraun anrösten. Die Petersilie ebenfalls hacken. Zwei Eier, Zwiebeln und Petersilie unter die Brezelmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Ei verquirlen. Den Strudelteig ausrollen und mit dem Ei bepinseln. Die Brezelmasse darauf verteilen und aufrollen. Für 5 Personen sollten zwei Rollen mit etwa 30 cm Länge entstehen. Die Rollen sollten etwa einen Durchmesser von ca. 10 Zentimetern haben. Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

Für die Nashi-Birnen in Ingwer-Sake-Sauce die Birnen schälen. Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und
anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Sake in einem Topf erhitzen. Restliche Zutaten und die Birnen zugeben. Die Birnen solange in der Sauce wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).

Für die Perlzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren, in Gemüsefond und den restlichen Zutaten zugeben und für 15 Minuten garen. Vor dem Servieren eine Zwiebel halbieren, Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner abflämmen und die einzelnen Schichten anrichten.

Für das Petersilienöl die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blätter abzupfen, grob hacken. Mit dem Öl in einem elektrischen Blitzhacker cremig pürieren, dabei gleich zu Beginn salzen, so bleibt die Petersilie schön grün. Masse durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Zum Anrichten vorgewärmte Teller bereit stellen. Je eine halbe Ochsenbacke, ein Stück Semmel-Frühlingsrolle aufsetzen. Birnenbällchen, Perlzwiebeln und Petersilienöl dekorieren und mit etwas Sauce beträufeln.

 

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