Franzbrötchen, Hamburg & ich

Franzbrötchen, Hamburg & ich

Franzbrötchen, Hamburg & ich

 

Moinsn. Dass ich einen großen Fetisch für dieses kleine, im Norden befindliche Städtchen Namens Hamburg hege, wisst ihr. Immer wenn ich in den Zug steigen darf, der mich nach Hamburg bringt, bin ich seelig. Dieser Moment, wenn ich den Bahnhof verlasse, der herrlich frische Wind um mich tanzt, ich die nordische Luft tief einatme, dann ist da für mich immer ein bisschen Zimt bei. Nech. Auch wenn ich nicht so auf Süßkram stehe, meine erste Amtshandlung ist es, mir schnellstmöglich eins dieser höllisch verführerischen, buttrig-zimtigen Köstlichkeiten zu besorgen und auf die Hand zu genießen. Es ist das Franzbrötchen, in das ich mich verliebt habe. Keine zarte, junge Liebe, das ist was stürmisches, zwischen dem Franzbrötchen und mir.  Mit diesem knuspigen Glücklichmacher tröste ich mich dann auch, wenn ich wieder in Richtung Heimat unterwegs bin.

Natürlich gibt es noch mindestens eine Million Gründe, warum Hamburg meine Herzensstadt (mit Anker) ist, aber es gaht ja hier um meine persönliche Herausfoderung, darum, die Angst vor dem Backen etwas zu verlieren und mich einfach auch mal zu trauen. 

Da ich aber zu 99,9% des Jahres nicht die Chance habe, mir Franzbrötchen beim Bäcker zu kaufen, mache ich dieses Gebäck zu meiner nächsten Herausforderung. Glücklicherweise gelungen und verflucht lecker. Knuspriger Plunderteig, karamellisierter Zimt-Zucker und das auch noch nett anzusehen, direkt aus meinem Ofen. Zugegeben, die Zubereitung erfordert Geduld und Liebe, aber das lohnt sich, ganze 2 Backbleche voll lohnt sich das. Voll auf die Hüften, schmeichelt aber vorher die Seele. Ganz sicher.

 

Franzbrötchen, Hamburg & ich

 

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Franzbrötchen, Hamburg & ich

Franzbrötchen, Hamburg & ich

Franzbrötchen, Hamburg & ich 

Franzbrötchen

 
Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Vollmilch (3,8% Fett)
  • 0,1 g Frischhefe (an diesem Punkt versagt meine Küchenwaage
  • und ich improvisiere, 1g kann sie und funktioniert auch)
Mehlkochstück
  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch
  • 5 g Salz
Hauptteig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 100 g Ei (ca. 2 Stück)
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter (in Stücken)
  • 8 g Frischhefe
  • 250 g Butter zum Tourieren
  • ordentlich Zimtzucker, nach Belieben

Vorteig: (20-24 Stunden stehen lassen)

Zutaten gut verrühren und für 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen. Ich habe die Schüssel einfach in mein Bad geparkt, da ist die Temperatur konstant und der Teig stört nicht.

Kochstück: (mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank)

Mehl, Milch und Salz in einem Topf vermischen und unter Rühren sanft erhitzen. Sobald die Masse fest wird, den Topf vom Herd nehmen, 2 Minuten weiter rühren und erkalten lassen. Kochstück für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Alle Zutaten (außer Butter und Zucker) für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten. 60g Butter zugeben und für 5 Minuten auf Stufe 2 unterarbeiten. Zucker für 2 Minuten auf Stufe 2 einkneten. Der Teig sollte locker und elastisch sein. In einer sauberen Schüssel 90 Minuten verschlossenen in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen 250g Butter auf 20 x 25 cm ausrollen (das geht toll zwischen Klarsichtfolie) und im Kühlschrank lagern.

Teig auf 30 x 25 cm ausrollen, Butterplatte mittig auf den Teig legen und die offenen Teiglappen über die Butter klappen. Dieses Paket ein Mal in der Mitte falten. Teig wieder ausrollen und erneut 2 Mal falten. Teigpaket nun in Folie einpacken und für min. 60 Minuten in den Kühlschrank legen (ich habe den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen, ging wunderbar). Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und ordentlich mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite straff aufrollen und anschließend mit einem (scharfen!) Messer in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit dem einem Kochlöffelstiel mittig bis zum Boden eindrücken. So schieben sich rechts und links die Schnittflächen nach außen. Die Brötchen nun auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen und bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen lassen. Mir waren die Brötchen noch nicht flach genug und ich habe sie vor dem Backen mit der flachen Hand noch etwas platt gedrückt. Blech bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen und für 20 Minuten backen. Mit dem zweiten Blech genau so verfahren.

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