Fleisch bewusst genießen [WERBUNG]

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Heute fahren wir nach Salach im Filstal, wo ich in der Burganlage Staufeneck das StaufenFleisch® in 4 Gängen erkunden will.

Majestätisch thront oberhalb der Gemeinde Salach im Filstal auf dem südwestlichen Ausläufer des Rehgebirges die Burganlage Staufeneck. Hier liegt nicht nur idyllisch gelegen das 5-Sternehotel „Burg Staufeneck“, sondern auch das Sterne-Gourmetrestaurant von Rolf Straubinger.

Im Innenhof der Burg treffen wir direkt auf Markus Waibel – unser Mann des Tages. Der Küchenchef des Gourmetrestaurants Burg Staufeneck wird heute das StaufenFleisch®, genauer gesagt, das Stauferico® gekonnt in Szene setzen. StaufenFleisch® steht für eine ehrliche, nachhaltige Landwirtschaft und für beste Fleischqualität. Strenge Qualitätskriterien garantieren einen verantwortungsvollen Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt.

StaufenFleisch
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

StaufenFleisch®

Nur ausgesuchte langjährige bäuerliche Familienbetriebe und zertifizierte Erzeugergemeinschaften sorgen für eine gewissenhafte Züchtung und vorbildliche Haltung der Tiere. StaufenFleisch®-Schweine werden ausschließlich mit natürlichem pflanzlichem Futter ernährt, um ein äußerst zartes, saftiges und aromatisches Fleisch zu erhalten. Die Verwendung von Tiermehl in der Fütterung ist bei allen Tierarten komplett verboten. Tierschutz beginnt für StaufenFleisch® im Stall des Bauern und endet im Göppinger Metzgerschlachthof, wo die Schweine sich vor der Schlachtung mindestens 24 Stunden im Wartestall ausruhen können. Zudem wird streng darauf geachtet, dass die Tiere nur kurzen Transportwegen in klimatisierten Fahrzeugen unter Aufsicht sachkundiger Transporteure ausgesetzt sind. Größtes Augenmerk wird im Göppinger Metzgerschlachthof auf eine tierschonende Betäubung gelegt. Eine bewusst geringe Schlachtgeschwindigkeit erlaubt eine größtmögliche Sorgfalt in jeder Phase des Schlachtprozesses.

Rolf Straubinger

Weil auch für Rolf Straubinger die Produktqualität absolut im Vordergrund steht, verwendet er insgesamt nur beste, meist regionale Zutaten. Die Gastronomie wurde ihm schon früh in die Wiege gelegt, übernahm doch sein Vater Erich Straubinger mit seiner Frau Lore bereits 1973 die Gastwirtschaft von Lores Mutter Hildegard Wörner. Durch unternehmerisches Geschick entwickelte sich die Gastwirtschaft zu einem gehobenen Restaurant mit Bankettsaal. Rolf Straubinger absolvierte seine Ausbildung in der „Sonne Post“ Murrhardt. Stationen wie das Restaurant „Tantris“, als Privatkoch für den damaligen Verteidigungsminister Dr. Manfred Wörner, Sous-Chef unter Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach, Hostellerie Le Cerf, Marlenheim; Ristorante Al Borgo, Rovereto oder Restaurant „Le Chantecler“ im Hotel Negresco, Nizza folgten. 1990 übernahm Rolf Straubinger im elterlichen Betrieb die Küchenleitung, und das „Burgrestaurant Staufeneck“ mauserte sich unter seiner Leitung vom gutbürgerlichen Landgasthof zum sternedekorierten Restaurant.

Markus Waibel

Heute steht ihm Markus Waibel zur Seite, seit Dezember 2017 Küchenchef des Gourmetrestaurants auf Burg Staufeneck. Auch er hat einiges vorzuweisen. Seine Fachhochschulreife erlangte Markus Waibel auf dem Gewerblich-/ Technischen Berufskollegiat Hotellerie und Gastronomie der Paul-Kerschensteiner-Schule in Bad Überkingen parallel zu seiner Koch-Ausbildung auf Burg Staufeneck. Nach Stationen als Demi Chef de partie, Saucier, Chef de partie, Saucier und Chef de partie, Tournant wagte er den Blick über den Topfrand hinaus nach Tirol, wo er im Hotel Castel in der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Trenkerstube mitwirkte, bis er 2016 als Sous Chef wieder auf die Burg Staufeneck zurückkehrte. Neben seinem Posten als Küchenchef absolviert er gerade seinen Küchenmeister, den er voraussichtlich im kommenden Jahr erlangen wird.

Herbst-Barbecue
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Herbst Barbecue

Wir beginnen mit einem Herbst Barbecue – Flat Iron (Mittelblatt Schulter), Kürbisgemüse, Alblinsen „orientalisch“, Gewürzjus mit Rosinen, roten Zwiebeln und dicken Pommes. Zuerst prüft Markus Waibel, ob alle Sehnen vom Fleisch entfernt wurden, damit diese später beim Essen nicht stören. Anschließend würzen wir das Fleisch mit Dukkah, einer äthiopischen Gewürzmischung, die durch den enthaltenen Sesam ein nussiges Aroma hat. Im Vakuumbeutel darf das Flat Iron nun bei sanfter Temperatur garen. Anschließend grillen wir es bei hoher Temperatur und lassen es 10 Minuten ruhen. Zum Servieren schneidet Markus Waibel das Fleisch in Streifen und würzt diese mit Salz und Pfeffer. Den Kürbis schneiden wir in Würfel und geben diese ebenfalls gut gewürzt zum Garen in einem Vakuumbeutel ins Wasserbad. Danach braten wir den Kürbis scharf in einer heißen Grill-Pfanne an, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Für die Gewürzjus schwitzen wir rote Zwiebelstreifen in Butter an und karamellisieren sie mit etwas Zucker. Sofort geben wir Rosinen in Verjus dazu und löschen nachfolgend mit Rotweinessig ab. Das ist wichtig, damit die Zwiebeln nicht zu dunkel und bitter werden. Mit etwas Ingwer und Kalbsjus schmecken wir die Sauce ab. Sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel schwitzt Markus Waibel in Sesamöl farblos an und würzt diese mit Curcuma und Curry Tandoori. Jetzt geben wir etwas Tomatenmark, süßsaure Soße und blanchierte Linsen dazu und gießen mit Geflügelfond auf. Als Garnitur und Sättigungsbeilage serviert Markus Waibel knusprig gebackene dicke Pommes.

Der Wein zum Herbst Barbecue

Dazu empfehlen wir den 2017 Urbulle vom Weingut Metzger aus der Pfalz. Der 100%ige Portugieser ist wie geschaffen für dieses Gericht. Der Wein besticht durch seine Fruchtaromen von Kirsche, Himbeere und Erdbeere, unterstützt von feinen Röstnoten. Durch den Holzfassausbau im Barrique passt er sich wunderbar an die samtigen Nuancen des Kürbisses und an die natürliche Aromatik des Flat Iron an. Die Alblinsen sowie die Gewürzjus unterstützen dabei den fülligen Körper des Weines und besonders seine feinen Gewürznoten.

Metzgers-Liebling
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Metzgers Liebling

Als zweiten Gang bereiten wir Metzgers Liebling – ein Stück Schulterklinge, auch „Teres Major“ (Petit tender) genannt – zu. Dazu servieren wir ein Fünfkern-Risotto, getrocknete Beeren, Pilze und eine Petersilienemulsion. Zuerst werden die Steaks in einer Pfanne mit Grillmuster sehr heiß angebraten, um das typische Muster zu erhalten. Dann legen wir das Fleisch bei 90  °C Umluft auf ein Gitter und lassen es auf 50  °C Kerntemperatur braten. Ist diese Kerntemperatur erreicht, lassen wir das Fleisch bei 50  °C für etwa 20 Minuten ruhen. Vor dem Servieren brät Markus Waibel es in Nussbutter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin nach und richtet es in Tranchen auf dem Teller an. Für das Fünfkern-Risotto blanchieren wir den Wildreis und die restlichen Körner separat in Wasser. Dabei dürfen die Körner noch ein wenig Biss haben. Nun dünsten wir Zwiebelwürfel in Olivenöl an, geben den Risotto-Reis dazu und schwitzen alles farblos an. Dann löschen wir mit einem Weißwein ab und gießen nach und nach mit heißem Geflügelfond auf. Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach etwa 15 Minuten geben wir die blanchierten restlichen Körner und die getrockneten Beeren hinzu. Mit Crème fraîche, kalter Butter, Parmesan sowie flüssiger Sahne bindet Markus Waibel das Risotto ab, gibt die Pilze dazu und schmeckt anschließend mit Salz ab. Für die Petersilienemulsion werden Zwiebelstreifen in Butter ohne Farbe angeschwitzt. Nach Zugabe einer Knoblauchzehe löschen wir mit Geflügelfond ab, geben die Kartoffelwürfel dazu und lassen die Kartoffeln weichkochen. Im Mixer zerkleinern wir die weichgekochten Kartoffeln sehr fein mit frischer Blattpetersilie. Markus Waibel schmeckt die Masse noch mit Meersalz, Zitronenschale und Chilipulver ab und stellt sie in einem Sahnespender warm, um sie später gekonnt auf dem Teller anzurichten. Als Garnitur setzt Markus Waibel Pilze der Saison, einen flaumigen Kürbisschwamm und frische Wildkräuter ein.

Der Wein zu Metzgers Liebling

Dieses zweite Gericht verlangt nach einem vollmundigen, ausdrucksstarken Wein. Nicht nur, dass sich das Etikett des 2012 Magic Mountain von Château Lazaridis aus Griechenland perfekt für das Gericht eignet – nein, auch die Aromatik passt wie die Faust aufs Auge. Der Wein strotzt nur so von dunkelbeerigen Früchten wie Schwarzkirsche und Pflaumen, die gut zum Teres Major harmonieren. Die feine Eukalyptus-Note setzt gekonnt einen Akzent zum Fünfkern-Risotto mit den Pilzen. Die Cranberries hingegen verleihen dem Gericht eine Leichtigkeit, die dem Wein auch gut steht.

Schwabenstreich
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Schwabenstreich

Bei unserem dritten Teller spielen wir einen Schwabenstreich – Stauferico®-Bäckle, Filderkraut-Roulade, konfierte Kartoffeln, Kartoffel-Senfvinaigrette und Radieschen-Tempura. Wir beginnen mit der Filderkraut-Roulade. Hierfür schneiden wir einen kleinen Kopf Filderkraut auf. Die äußeren Blätter lassen wir ganz und blanchieren die kurz. Die restlichen Blätter marinieren wir dünn geschnitten als Salat mit etwas kross gebratenem Bauchspeck und rollen diesen in die blanchierten Außenblätter ein. Nun stellen wir die Rouladen bei 40  °C abgedeckt warm. Vor dem Servieren marinieren wir die Rouladen dünn aufgeschnitten mit einer cremigen Kartoffel-Senfvinaigrette. Weiter geht es mit den Kartoffelscheiben, die Markus Waibel in Öl konfieren will. Dafür erhitzen wir Öl auf 140  °C mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin. Darin garen wir die Kartoffelscheiben im Ofen bei 140  °C etwa 15 Minuten. Vor dem Servieren schütten wir das Öl aus der Pfanne ab und braten die Kartoffeln mit leichter Farbe an. Markus Waibel hat bereits Senfkörner eingelegt. Dazu hat er Wasser mit Zucker und Meersalz aufgekocht und mit Essig, Lorbeerblatt und Senfkörnern in einem kleinen Einmachglas eingelegt. Auch die Bäckle hat Markus Waibel bereits vorbereitet und für sechs bis sieben Tage gepökelt. Wir müssen diese nur noch im Vakuumbeutel bei 68  °C kochen, bis sie schön weich sind. Parallel dazu darf ich die Radieschen vierteln und abtrocknen. Markus Waibel erhitzt inzwischen Fett, sodass wir rasch die Radieschen durch den Tempura-Teig ziehen und im Fett kross ausbacken können.

Markus-Waibel
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Der Wein zum Schwabenstreich

Dazu kombinieren wir natürlich einen regionalen 2016 Lemberger der Remstalkellerei aus der Linie Weinhof Christian Schaal. Der Lemberger – in Österreich auch bekannt als Blaufränkisch – hat einen samtigen Körper und weist eine leichte Frucht von dunklen Beeren, insbesondere von Brombeeren auf. In bester Harmonie zu der Kartoffel-Senfvinaigrette werden der Dijon-Senf, der Honig sowie der leicht scharfe Schnittlauch perfekt gepuffert. Das Tempura des Radieschens sowie die konfierten Kartoffeln unterstützen dabei die dezent eingebundenen Holzaromen des Weines. Das Stauferico®-Bäckle gliedert sich mit seinem natürlichen Fleischgeschmack ebenfalls perfekt ein.

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Surf & Turf à la Schwaben trifft Bayern

Unser vierter Teller wird ein Surf & Turf à la Schwaben trifft Bayern. Schweinekinn (Papada) – ein Doppelkinn vom Stauferico®-Schwein –, geflammte bayrische Garnele „Crusta Nova“, saure Bohnen, Karottenpüree und Hefeknöpfle-Chip. Das Schweinekinn hat Markus Waibel bereits 24 Stunden mit den Gewürzen mariniert und am Shooting-Tag für 7 Stunden bei 68 °C in einem Wasserbad garen lassen. Wir müssen das Papada nur noch abtupfen und kurz sehr heiß grillen. Markus Waibel zeigt mir mit viel Geduld, wie man vorsichtig die Garnelen aus der Schale lösen und mit einem Schmetterlingsschnitt aufklappen kann. Nun müssen wir die Garnelen nur noch auf einem Blech mit dem Bunsenbrenner abflammen und mit Meersalz würzen. Auch Langustinen habe ich zuvor noch nie ausgelöst und lerne nun, wie ich das Krustentier ohne Schäden aus der Schale bekomme. Wir schneiden das Langustinen-Fleisch tatargerecht zu, würzen es mit Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie mit Limonenschale und -saft und stellen es bis zum Servieren kalt. Die Schnippel-Bohnen marinieren wir mit etwas Kartoffel-Fond. Markus Waibel hat schon Kürbisblattröllchen eingelegt, etwas Kürbisfond sowie gekochte weiße Bohnen als Ragout verrührt und kurz erwärmt. Als Dekoration schneidet er noch ein Hefeknöpfle klein und verarbeitet es zu einem trockenen Chip.

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Der Wein zu Surf & Turf à la Schwaben trifft Bayern

Auch bei unserem vierten Gericht können wir behaupten, einen passenden Weinbegleiter gefunden zu haben. Der 2016 Grauburgunder der Remstalkellerei, der ebenfalls leicht im Holz ausgebaut ist, weist die breite Palette an hellen Früchten auf, angefangen von Birnen- und Apfel- bis hin zu leichten Quitten-Aromen. Diese unterstützen besonders die leichte Limonen-Note des Tatars. Die dicken Pommes fördern durch ihre salzigen Aromen den Grauburgunder. Das Papada, seines Zeichens sehr saftig und aromatisch, gliedert sich wunderbar an den dezenten Holzton und an die Petersilienemulsion an.

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Vielen Dank!

Am späten Nachmittag fahren wir zufrieden und mit vielen spannenden Eindrücken aus einer echten Sterneküche nach Hause. Es ist immer eine inspirierende Erfahrung, mit einem Meisterkoch zusammenzuarbeiten und ihm über die Schulter schauen zu dürfen. Ich bedanke mich ganz herzlich bei Markus Waibel, Rolf Straubinger und seinem großartigen Team, die uns diesen Tag möglich gemacht haben. Schauen auch Sie auf der Burg Staufeneck vorbei und lassen Sie sich von Markus Waibel und seinem Team so richtig verwöhnen!

Link zum Meistermagazin (mit allen Rezepten)

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