Krosse Lammbällchen auf Tomatenpolenta mit Kapern-Zitronen-Butter (Werbung)

Diese krossen Lammbällchen bekommen ihren besonderen Geschmack durch Sardellen, dazu serviere ich eine cremige Tomatenpolenta und eine frische Kapern-Zitronen-Butter. 

 

Mit AEG auf der Slow Food Messe Stuttgart

Wenn die Slow Food Messe in Stuttgart ihre Pforten für allerlei spannende kulinarische Begegnungen öffnet, bin ich immer gerne vor Ort. In Kooperation mit AEG Deutschland durfte ich gemeinsam mit Mara von lifeisfullofgoodies.comund Tine von trickytine.com ein Bloggerevent für einige liebe Blogger aus der Region Stuttgart gestalten.

 

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TASTE MATTERS – Der Geschmack zählt?

Zum Auftakt der diesjährigen Taste Academy stellt Christian Mittermeier sein Thema „Tabubruch“ vor. Geschmack ist gegenwärtig. Denn Geschmack ist der Vermittler zwischen kulinarischer Tradition und Moderne. Klassische Rezepte überzeugen durch klare Geschmacksbilder. Doch heute geht es nicht nur darum, ein klassisches Geschmacksbild zu erzeugen, sondern dieses zu intensivieren, vielschichtiger, komplexer und spannender zu machen. Eine Vielzahl an frischen Lebensmitteln und hochwertigen Gewürzen in Kombination mit modernen Zubereitungsarten und Kochtechniken wie Induktion und Dampfgaren eröffnen ein neues Universum der Geschmackserfahrung. Voraussetzung ist Offenheit und die Bereitschaft, gewohnte Regeln zu durchbrechen. Lernen Sie, wie man mit gradliniger Überlegung Geschmack neu definiert. Teller für Teller. Das Ergebnis zählt: TASTE MATTERS.

 

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Was ist eine Taste Academy?

Die AEG Taste Academy ist ein großartiges Format für alle, die gerne kochen, backen und genießen. Kulinarisch neugierige, die gerne über den Tellerrand blicken und gefestigte Denkmuster aufbrechen möchten. Gemeinsam werden neue Geschmackskombinationen und Zubereitungsweisen erkundet. On Top kommt natürlich auch der Spaß nicht zu kurz, die Profis stehen immer für Fragen bereit und es werden köstliche Menüs zu den Themenabenden serviert.

 

Wie war unser Abend?

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Gemeinsam mit Christian, gelernter Metzger und großartiger Koch, zerlegten wir ein ganzes Lamm. Mit Säge und Tranchiermesser zerlegte er gekonnt das Lamm und erklärte uns die Physiologie des Tieres. Wir wollten aus dem frisch gewolften Lammhack drei verschiedene Lammwürstchen kreieren. Mara, Tine und ich hatten uns im Vorfeld unsere ganz persönlichen Rezepte ausgedacht, um mit Gewürzen und Komponenten besondere Akzente zu setzen, um den Geschmack in den Vordergrund zu rücken.

 

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Mara hatte sich dabei für ihre Variante für Berberitzen sowie einer aromatischen Gewürzmischung Namens mittermeiers cape malay sosatie rub entschieden. Tine mischte ras el hanout, Zitronenabrieb, -saft und Miso bei. Ich entschied mich für Sardellen und Frühlingszwiebeln.

 

Die Zutaten

 

Die jeweils gut geknetete Wurstmasse wurde dann von helfenden Händen in gewässerte Lammdärme abgefüllt und abgedreht. Im Dampfgarer wurden die fertigen Würste anschließend vorgegart und knusprig gegrillt.

 

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Die Komponenten bzw. Beilagen: Tines Lammwürstchen wurden von einem quietschgrünen Erbsenpüree begleitet, zu Maras Lammwürstchen wurden auf einem klassischen Kichererbsenhummus serviert und meine Würstchen betteten sich auf einem buttrigen Kartoffelstampf mit kross frittierten Kapern.

Mein Fazit nach der Verkostung: es gab keinen klaren Favoriten denn jede Wurst war für sich einzigartig lecker.

 

Die Kreationen

 

Anschließend kredenzte uns Christian und sein Team noch ein tolles Menü zum Thema des Abends: Taste Matters. So wurden Lammhaxen, die eigentlich stundenlang schmoren müssen in einer halben Stunde im Schnellkochtopf gegart. Ein weißer Tomatensud wurde mit Xanthan und einer Aquariumpumpe zu einer schaumigen Köstlichkeit. Das Dessert mit dem Namen „Milch & Honig“ war unfassbar köstlich!

 

das_aeg_menü

 

Christian und sein tolles Team haben mich an diesem Abend in einem Bestärkt: Wir müssen und mehr mit unseren Lebensmitteln beschäftigen, uns mit der Herkunft und Physiologie auseinandersetzen. Es ist relativ simpel nachzuvollziehen, warum zum Beispiel eine Lammhaxe um einiges länger schmoren muss als ein zartes Lammfilet.

Unsere guten alten Rezepte von Oma und Mama sind großartig, aber wo steht geschrieben, dass wir sie nicht nach unseren eigenen Wünschen ändern können? Seid mutig und ändert festgelegte Rezeptvorgaben oder althergebrachte Küchenregeln, spielt mit Aromen, Gewürzen und Texturen.

 

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Mein abgewandeltes Rezept

Diese krossen Lammbällchen erhalten ihren besonderen Twist durch Sardellen, dazu serviere ich eine cremige Polenta: getrocknete Tomaten sorgen im herzhaften Grießbrei für feine Würze und eine frische Kapern-Zitronen-Butter.

 

Lammbällchen

 

Krosse Lammbällchen auf Tomatenpolenta mit Kapern-Zitronen-Butter

Für 2 Personen

Zutaten für ca. 8-10 Lammbällchen:

  • 600g Lammhackfleisch (am Besten beim Metzger vorbestellen)
  • 4-8 Sardellen, je nach Gusto
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 1-2 TL schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
  • 1-2 TL Meersalz
  • 4-6 EL Panko oder Semmelbrösel
  • 2 EL Öl zum braten

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Sardellen und Knoblauch fein hacken. Frühlingslauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Sardellen, Knoblauch und Frühlingslauch zum Fleisch geben und gut vermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und 8-10 kleine Bällchen formen. Die Bällchen in Panko wenden und in einer beschichteten Pfanne mit Öl rundherum durchbraten.

Zutaten für die Kapern-Zitronen-Butter:

  • ½ Bund Petersilie
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 3-4 EL kalte Butter
  • 1 EL Kapern
  • schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
  • Meersalz
  • Prise Zucker

Die Petersilie waschen und sehr fein hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und dann auspressen. Zitronensaft in einem Topf erhitzen, die kalte Butter mit dem Schneebesen in kleinen Portionen unterrühren. Zitronenschale, Kapern und Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell 1 Prise Zucker würzen.

Zutaten für die cremige Tomatenpolenta:

  • 30 g weiche getrocknete Tomaten
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • 80 g Polenta (Maisgrieß)
  • 1 El Butter
  • schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
  • Meersalz

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, mit Gemüsebrühe und Milch in einem Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter Rühren kurz Minuten quellen lassen. Butter unterrühren und die Polenta mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sofort servieren, da die Polenta schnell fest wird.

Tipp: Wenn die Polenta zu fest wird, einfach bei mittlerer Hitze noch etwas mehr Milch unterrühren.

 

Hinweis: Diese Beitrag ist mit freundlicher Unterstützung von AEG Deutschland entstanden.

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