Lachs-Tataki im Sesammantel auf Limetten-Mayo und Edamame-Salat *WERBUNG*

METTERNICH-mit-Lachs-Tataki

Ich zeige Euch hier einen leichten Aperitif für Euren Silvesterabend und den passenden Sekt gibt es auch noch dazu!

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Foto: Jessica Stolz

HIGHFOODALITY-SUPPERCLUB IN DER HENKELL SEKTMANUFAKTUR

Bevor wir jetzt zu meinem Aperitif kommen entführe ich Euch aber nach Wiesbaden. Dort fand nämlich Anfang November der vierte HIGHFOODALITY-SUPPERCLUB IN DER HENKELL SEKTMANUFAKTUR statt.

Wie schon im Vorjahr stand das Pairing zwischen erlesenem Sekt, Champagner und Wein aus dem Hause Henkell zu der sterneverdächtigen HighFoodality-Küche im Fokus, serviert als 10-Gang-Menü.

Das Menü hatte einen deutlich vegetarischen Schwerpunkt und so beinhalteten lediglich zwei der zehn Gänge Fisch oder Fleisch. Kräftige Aromen, teilweise erzeugt durch Fermentation und Verwendung von Produkten mit einem hohen Reifegrad bildeten die Grundlage der Teller.

Das Getränke-Pairing dazu bildete immer eine elegante Ergänzung und ab und an auch eine spannende Kontrastierung. Henkell öffnete uns herrliche Flaschen aus den Häusern Menger-Krug, Schloss Johannisberg oder Alfred Gratien.

HIGHFOODALITY-SUPPERCLUB-IN-DER-HENKELL-SEKTMANUFAKTUR
Foto: Jessica Stolz

DIE 10 GÄNGE IM ÜBERBLICK

RÖSTGEMÜSEREDUKTION
Foto: Jessica Stolz

RÖSTGEMÜSEREDUKTION

Den Anfang machte eine Röstgemüsereduktion, ein „Cuvée“-Fond gemixt mit vier verschiedenen Gemüsebrühen aus Tomate, Sellerie, Zwiebel und Karotte – allesamt vor dem ziehen der Brühe stark geröstet. Mein Gaumen kitzelte ein anregend kräftiges Aroma mit einer ganz dezenten leichten Säure.

Dazu: Menger-Krug Pinot Brut

RETTICH-PREISELBEEREN-HOLUNDER
Foto: Jessica Stolz

RETTICH, PREISELBEEREN, HOLUNDER

Mein absolutes Highlight des Abends: Rettich in verschiedenen Texturen, als Crème auf Basis von Fermentation, als Sud und als eingelegte, rohe Scheibe. Dazu: frische Preiselbeeren. Das wird nachgemacht. Word.

Dazu: Alfred Gratien Rosé Brut

FERMENTIERTER-BLUMENKOHL-BROTCREME
Foto: Jessica Stolz

FERMENTIERTER BLUMENKOHL, BROTCRÈME

Der dritte Teller stellt das Thema Brot in den Mittelpunkt: der Blumenkohl ist fermentiert, anschließend mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und Salz mariniert. Dazu eine Brotcrème und knuspriges Röstbrot.

Dazu: Menger-Krug Chardonnay Brut

KNOBLAUCHSUD
Foto: Jessica Stolz

KNOBLAUCHSUD

Der Knoblauchsud ist für mich schon ein alter Bekannter, den ich immer sehr genieße. Bei 80°C wird ein Auszug vom Knoblauch über mehrere Stunden hergestellt, der das füllende Mundgefühl des Knoblauch-Aromas aber ohne dessen Schärfe besitzt. Miau.

Dazu: Weißburgunder G. H. von Mumm

ROTKOHLGAZPACHO-MIT-SENFEIS-UND-GURKE
Foto: Jessica Stolz

ROTKOHLGAZPACHO MIT SENFEIS UND GURKE

Ein weiterer, unverzichtbarer Klassiker ist Uwes Hommage an Heston Blumenthal. Grandios.

Begleitung: Adam Henkell Rosé

KOHLRABI-ROH-UND-GEKOCHT-RAUCHÖL-VINAIGRETTE
Foto: Jessica Stolz
KOHLRABI-ROH-UND-GEKOCHT-MIT-RAUCHÖL-VINAIGRETTE
Foto: Jessica Stolz

KOHLRABI ROH UND GEKOCHT, RAUCHÖL-VINAIGRETTE

Kohlrabi gekocht, roh und geflämmt. Dazu eine Kohlrabi-Rauchöl-Vinaigrette, eingelegte Radieschen und eingelegte Zwiebeln. Mehr davon.

Dazu: 2016er Cuvée Chardonnay, Fürst von Metternich Prestige

SASHIMI-VON-DER-FORELLE- MISO
Foto: Jessica Stolz

SASHIMI VON DER FORELLE, MISO

Drei Zutaten – mehr braucht es nicht: trocken gereifte, Ike-Jime geschlachtete Forelle, dazu Miso und Umami-Salz.

Dazu: Alfred Gratien Blanc de Blancs

KALBSBÄCKCHEN-BLUMENKOHL-TRÜFFEL-MARONEN
Foto: Jessica Stolz

KALBSBÄCKCHEN, BLUMENKOHL, TRÜFFEL, MARONEN

Kalbsbäckchen. Dazu: zweierlei Pürees aus Maronen und Blumenkohl, roher Blumenkohl, Trüffel und zweierlei Saucen (Demi Glace und die mit Molé leicht abgeschmeckte Schmorsauce). Moah.

Dazu: 2015 Orube Crianza, Rioja Freixenet

KANDIERTER- STAUDENSELLERIE-WALNÜSSE-MIT-FOURME-DAMBERT
Foto: Jessica Stolz

KANDIERTER STAUDENSELLERIE, WALNÜSSE MIT FOURME D’AMBERT

Uwes Lieblings-Käse-Dessert passt einfach gut in den Herbst und Winter!

Dazu: eine famose 2016er Riesling Spätlese, „Grünlack“, aus dem Hause Schloss Johannisberg

BIRNEN-VARIATIONEN
Foto: Jessica Stolz

BIRNEN-VARIATIONEN

Den krönenden Abschluss von 10 Gängen bildete das Dessert rund um die Birne. Birnen-Sorbet, einem Wermut-Birnen-Gel, eingelegten Birnen, Ingwer-Streuseln, kandiertem Ingwer, Honig-Crème und Sekt-Sabayon.

Dazu: Mionetto Cartizze DOCG Dry

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Foto: Jessica Stolz

DANKESCHÖN

Uwe – ich ahne wie viel Arbeit das war und danke Dir von Herzen für diese Einladung. Deine Kreationen sind so wahnsinnig gut durchdacht – und über die Präsentation deiner Gerichte müssen wir nicht sprechen. Wau.

Vielen Dank auch an Henkell für die Durchführung des Supperclubs.

 

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SILVESTER KANN KOMMEN

FÜRST VON METTERNICH RIESLING SEKT BRUT – DIE CUVÉE BRUT

Die Black-Edition ist  nicht nur etwas fürs Auge – ausgewählte deutsche Grundweine werden vom Kellermeister der Domäne Schloss Johannisberg zu einem wahrlich köstlichen Tropfen versektet. Ausschließlich in großen Schlucken zu genießen!

Lachs-Tataki

Lachs-Tataki im Sesammantel auf Limetten-Miso-Mayo und Edamame-Salat

Für 4-6 Personen als Aperitif

Die Zutaten:

  • 400g Lachsfilet, sushiqualität, entgrätet und ohne Haut
  • 2-3 EL Sesam, hell und dunkel

Für die Marinade:

  • 1 daumengrosses Stück Ingwer
  • 2 EL brauner Zucker
  • 120ml Wasser
  • 4 EL helle Sojasauce
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 TL Limettenabrieb

Für die Mayonnaise:

  • 1 TL Limettenabrieb
  • 1 TL helle Misopaste
  • 8 EL Mayonnaise
  • Spritzer Limettensaft

Für den Edamame-Salat:

  • 1 kg  tiefgefrorene Edamame-Schoten (Sojaschoten)
  • 2 EL helle Misopaste
  • 2 EL Reisessig
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Helle Sojasoße

Lachs-Tataki-für-silvester

Die Zubereitung:

Für die Marinade Ingwer schälen und fein reiben. In einem kleinen Topf 2 EL braunen Zucker hell karamellisieren lassen. Direkt mit Wasser ablöschen und für etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und Ingwer einrühren. Mit Sojasauce, Limettensaft sowie etwas Limettenabrieb abschmecken. Nun den Lachs mit der Marinade einpinseln und abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Für die Mayonnaise 1 Teelöffel Limettenschale fein abreiben und mit Miso und Mayonnaise verrühren. Die Mayo mit einem Spritzer Limettensaft würzen.

Für den Edamame-Salat Miso, Essig, Zucker und 4 EL warmes Wasser verquirlen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasoße abschmecken

Edamame 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Bohnenkerne aus den Schoten lösen. Bohnen und Dressing vermengen.

Lachs in einer heißen beschichteten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten sehr kurz und heiß anbraten.  Lachs rundherum in Sesam wenden und dünn aufschneiden.

Das Anrichten:

Zuerst die Mayonnaise auf eine Platte streichen. Lachs darauf verteilen. Den Edamame-Salat dazwischen verteilen. Jeder Gast kann sich nun den Aperitif direkt von der Platte nehmen.

METTERNICH-passt-zu-Lachs-Tataki

METTERNICH-Riesling-Brut

1 Comment

  • Liebe Kerstin, vielen Dank für diesen schönen Artikel und dass Du beim Supperclub zu Gast warst! Ich stelle Dir wirklich gerne Teller vor die Nase 🙂

    Edamame hab‘ ich selber ja noch nicht wirklich in Teller eingebaut, ich glaube, ich habe mal ein Edamame-Hummus gemacht, aber das war es dann auch schon….sollte ich ändern, oder?

    (Bitte entschuldige meine späte Reaktion auf den Artikel!)

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