Meistermagazin – gekocht in Heidelberg

Spargel schälen in Scharff’s Schlossweinstube

Ich besuche heute das Heidelberger Schloss, wo ich in der Scharff’s Schlossweinstube den Spargel in 4 Gängen erkunden will.

Hoch über Heidelberg liegt die wohl schönste Schlossruine der Welt – das Heidelberger Schloss. Auch der leichte Regen, der uns begrüßt, als wir das Schlosstor passieren, kann dieser Schönheit keinen Abbruch tun. Trotz der vielen Besucher wird mir ganz romantisch zumute und ich freue mich schon sehr, in diesen geschichtsträchtigen Mauern köstliche Gerichte zuzubereiten. Dass ich gleich drei Köche treffen werde, macht es dieses Mal besonders spannend.

 

Das Team Scharff’s Schlossweinstube
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Scharff’s Schlossweinstube

Mit einer guten Portion Respekt betreten wir Scharff’s Schlossweinstube. Ihr Namensgeber ist kein minderer als Martin Scharff, der schon fast ein Vierteljahrhundert mit einem Stern kocht. Nach seinem Geburtsort Dinkelsbühl hatte es ihn zunächst in die Pfalz verschlagen, wo er sich mit der Wartenberger Mühle einen großen Namen machen konnte. 2012 ging es dann nach Heidelberg aufs Schloss. Hier lassen er und sein Team alle angestaubten Regeln der Spitzengastronomie hinter sich und verwöhnen den Gast mit außergewöhnlicher Kreativität, ein wahrer Kontrast zum alten Gemäuer. Die Speisekarte bietet große Abwechslung, in der besonders die heimischen Kräuter sowie die verschiedensten Gewürze den kreativen Gerichten die besondere Note verleihen. Das Ambiente ist zeitgemäß klassisch und unaufdringlich schön. Der Blick hingegen einzigartig in den Schlosshof, der gerade jetzt einen herrlichen Kontrast zwischen dem satten, frischen Grün der Bäume und dem Rosa des Buntsandsteins bietet. Spätestens jetzt steht mein Entschluss fest: Ich werde schon bald mal an diesem romantischen Ort genießen. Aber jetzt wird erst einmal gekocht.

 

Es grünt so grün

 

Thunfisch und Spargel
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Zuerst haben wir vom grünen Spargel die unteren holzigen Enden entfernt. Schälen muss man den grünen Spargel nicht, das spart viel Zeit. Anschließend wird er kurz blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt, so behält er sein herrliches Grün und hat beim Servieren noch schön Biss. Der Tunfisch darf nur ein paar Sekunden pro Seite in die heiße Pfanne. Anschließend haben wir ihn mit grobem Pfeffer rundherum „paniert“. Johannes Steiger erklärt mir, dass der Pfeffer erst nach dem Braten an den Fisch kommt, da dieser sonst in der Pfanne zu schnell bei den hohen Temperaturen verbrennen und bitter schmecken würde. Die Mayonnaise ist schnell aufgeschlagen. Wir würzen sie mit schmackhaftem Curry und Koriander – ein aromatischer Hochgenuss! Ich muss aufpassen, dass ich sie nicht vor dem Anrichten weggenascht habe. Wir haben dazu gleich mehrere Weine verkostet. Ein echter Favorit war der 2016 Sauvignon Blanc trocken der Remstalkellerei, ein angenehm nach Heu und Wiesenblumen duftender, äußerst facettenreicher und rassiger Sauvignon Blanc. Seine exotische Fruchtanmutung von Grapefruit und Stachelbeere passt sowohl zum Spargel als auch zu den pfeffrigen Komponenten des Tunfischs. Dass gerade dieser Sauvignon der am höchsten bewertete Wein im Rahmen der neuen Sonderverkostung Sommerweine bei der Landesprämierung Württemberg wurde und die volle Punktzahl erhielt, konnten wir zum diesem Zeitpunkt noch nicht wissen. Gratulation jedenfalls an die Remstalkellerei.

 

Ein Hauch Marokko

 

Spargel Scharff’s Schlossweinstube
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Für unser Zwischengericht zeigt mir Johannes Steiger den richtigen Griff beim Spargel schälen. Weil das so gut von der Hand geht, schälen wir gleich noch den Spargel für den Hauptgang mit. Das spart uns einen Arbeitsgang. Während der Spargel in etwas Wasser mit Salz und Zitronensaft gart, brühen wir den Couscous auf und schmecken ihn mit der marokkanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout ab, die aus insgesamt bis zu 25 verschiedenen Gewürzen und von süßen, scharfen bis bitteren Aromen aufwarten kann. Ein toller, vegetarischer Gemüsegang, der uns spontan nach Marokko versetzt, obwohl die frischen Spitzmorcheln auch einen Tick von Heimatgefühl vermitteln. Die Weinwahl fiel hier zur Abwechslung mal auf einen Weißen Burgunder, für den wir auch gleich das richtige Riedel-Glas ausgewählt haben. Ein klassisches Weißweinglas hat diesen spannenden 2014 Montagny Premier Cru geradezu eingeengt. Überzeugend konnten uns die floralen und zeitgleich zitronigen Noten, ebenso wie seine schöne Struktur und Mineralität zu diesem würzigen Gang. Man hätte noch lange sitzen bleiben können bei diesem Gewächs.

 

Wie eingepackt?

 

Filet vom Stufenkalb im Brotmantel
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Ich geb’s zu, ich hatte meine Zweifel: in Brot eingepackt, eigentlich nicht so mein Ding. Aber Johannes hat mich bekehrt. Ein traumhaftes Filet vom Staufenkalb wickeln wir in einen samtigen Mantel aus Brot und schlagen das Ganze fest in Folie ein. Dann lassen wir das Fleisch bei niedriger Temperatur im Wasserbad garen. Die Kartoffeln sind schnell geschält und apart in verschiedene Größen gewürfelt. Die Kartoffelwürfel dürfen nun in einem Würzöl garen, bis sie gar sind. Die Spargel sind schon geschält, sie müssen nur noch kurz und sehr heiß gegrillt werden. Wenn das Kalb gar ist, packen wir es vorsichtig aus der Folie und braten es in geklärter Butter kross an. Der Brotmantel ist nun goldbraun und knusprig. Auch die Kartoffelwürfel bekommen nun in der heißen Pfanne ein paar Röstaromen. Das Fleisch aufschneiden, mit den Spargelstangen, den Kartoffelwürfeln auf Teller anrichten und mit einer cremigen Dijon-Senf-sauce nappieren und sofort servieren. Spätestens nach diesem Gericht ist mir deutlich bewusst, dass der weiße Spargel nicht immer gekocht mit einer buttrigen Sauce Hollandaise serviert werden muss. Je nach Zubereitungsart lässt sich das zarte Aroma der weißen „Hoheiten“ gekonnt unterstützen oder sogar noch verstärken. Beim Wein war es erneut spannend. Wer möchte, kann hier gerne den Premier Cru aus Burgund einfach weiter genießen. Zu diesem Gang kann man getrost sowohl einen kräftigen Weißwein oder einen eleganten Rotwein reichen. Die Betonung liegt auf elegant und feingliedrig, damit die dezenten Aromen von Kalb und Spargel nicht erschlagen werden. Besonders gut gelang dies der Cuvée Pinot, erneut von der Remstalkellerei. Diese gelungene Cuvée aus Spät- und Frühburgunder zeigt sich dezent und angenehm fruchtig-würzig zugleich. Vollmundig präsentiert die Burgunder-Cuvée zarte Tannine, die ganz perfekt zu den dezenten Röstaromen passen, die durch das Grillen entstanden sind. Also warum eigentlich nicht mal Rotwein zum Spargel?

 

Welch ein Genuss

 

Dessert von Stephan Haupt
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Das mundwässernde Dessert stammt vollständig aus der Feder von Stephan Haupt. Wir können einfach nur noch staunen, wie kreativ, handwerklich perfekt und kleinteilig er arbeitet.
Da bleibt mir die Luft weg, und ganz ehrlich, allein schon dieses Dessert ist ein Grund, immer mal bei einem Stern in Heidelberg zu essen. Obwohl ich selbst nicht ganz unbegabt bin, wenn’s ums Kochen geht, bei der fruchtigen Rhabarbermousse mit Roggen und karamellisiertem Spargel, Gundermann und Craftbeer-Eis, wird eines deutlich: Sterneküche bleibt Sternküche. Okay: Das Craftbeer-Eis werde ich zuerst nachmachen. Es war einfach großartig und hatte wirklich deutliche Craftbeer-Akzente. An den Rest werde ich mich wohl später ranarbeiten. Gleich drei große Erkenntnisse des Tages: Spargel kann auch süß! Craftbeer kann man zum Dessert trinken, und Sterneküche ist halt Sterneküche.

 

Köche in Action
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Also lassen auch Sie sich von den ausgefallenen Kreationen von Martin Scharff und seinem Küchenteam begeistern. Besuchen Sie das Heidelberger Schloss! Und sollten Sie noch mehr Inspirationen zum Thema Spargel benötigen, dann schauen Sie unbedingt auf www.meistervereinigung.de oder leisten Sie sich das Spargelbuch von Martin Scharff.

 

Salat von grünem Spargel / gepfefferter Thunfisch / Koriandermayonnaise
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Salat von grünem Spargel / gepfefferter Thunfisch / Koriandermayonnaise

Zutaten für 4-6 Personen

Koriandermayonnaise:

  • 150 g Mayonnaise
  • 60 g Crème fraîche
  • 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Limonen-öl
  • ½ TL Sesamöl
  • ½ TL Madras-Curry
  • ½ TL Weißwein-essig
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ingwernuss in Sirup
  • 10 g frisch gezupfte Korianderblätter, fein geschnitten

Limonen-Olivenöl-Vinaigrette:

  • 40 ml Weißweinessig
  • 40 ml Limonen-Olivenöl
  • 40 ml Sonnenblumenöl
  • 60 ml Geflügelfond oder Spargelsud
  • Abrieb von einer Limette
  • 1 Prise Zucker
  • Himalaya-Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Gepfefferter Thunfisch:
  • 400 g Thunfischfilet
  • 100 g bunter Pfeffermix
  • Erdnussöl
  • Maldon-Salz

Spargel:

  • 20 Stangen grüner Spargel, gekocht
  • ½ Kopf Frisée-salat
  • Himalaya-Salz (oder Meersalz)
  • roter Sauerklee
  • 4 Radieschen

Die Zubereitung:

Koriandermayonnaise:

Die Mayonnaise, die Crème fraîche und alle weiteren Zutaten, bis auf die Sojasauce, den Knoblauch und den -Ingwer, in einer Schüssel mit einem Schneebesen ver-rühren. Die Sojasauce, die Knoblauchzehe und die Ingwernuss fein pürieren und ebenfalls in die Masse -einrühren. Zum Schluss den fein geschnittenen Koriander hinzugeben. Das Ganze abgedeckt ca. 4 Stunden
im Kühlschrank durchziehen lassen.

Spargel in Limonen-Olivenöl-Vinaigrette:

Den Weißweinessig mit dem Geflügelfond (oder Spargelsud) in einer Schüssel mixen und mit den verschiedenen Ölen aufschlagen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit dem Limettenabrieb verfeinern. Danach den gekochten grünen Spargel für ca. 10 bis 15 Minuten zum Marinieren in die Vinaigrette legen.

Gepfefferter Thunfisch:

Das Thunfischfilet in vier gleichmäßige 3 x 3 cm dicke Balken schneiden. Nun die Balken von allen Seiten in einer Teflonpfanne rundum kurz anbraten, sodass der Thunfisch innen noch roh bleibt. Nun die Balken von allen Seiten mit Erdnussöl bepinseln, anschließend in dem feinen bunten Pfeffermix wälzen. Danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren mit grobem Maldon-Salz würzen.

 

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3 Comments

  • Hallo Kerstin,
    bei den feinen Gängen und Bildern wird man glatt neidisch! Nach Heidelberg in die Schlossweinstube möchte ich auch schon länger mal! Danke für den schönen Bericht!
    Liebe Grüße,
    Eva
    P.S.: Dein neues Design ist klasse geworden. Sehr edel und schön 🙂

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