Nachtschattengewächs im Rampenlicht [WERBUNG]

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Heute fahren wir nach Langenau bei Ulm, wo ich gemeinsam mit Sternekoch Hans Häge im „Gasthof zum Bad“ die Tomate in 4 Gängen erkunden will.

 

Am frühen Morgen nehmen wir Kurs auf den Alb-Donau-Kreis. Hier Unweit von Ulm, genauer gesagt in Langenau, liegt idyllisch der „Gasthof zum Bad“ – ein echter Familienbetrieb. Restaurant und Hotel verschmelzen hier zu einer Einheit und locken die Gäste gleichermaßen. Das ist auch über die Grenzen von Langenau hinaus bekannt. In der Küche werden wir bereits von Sternekoch Hans Häge mit einer Tomatenauswahl erwartet, wie sie schöner nicht sein könnte. Rot, grün, gelb, orange liegen sie knackig vor uns, denn im Rampenlicht steht dieses Mal ein Nachtschattengewächs, die Tomate.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Weiße-Tomatensuppe
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Weiße Tomatensuppe an bunten Tomaten, Parmesanhippe, gebratenem Saibling und Basilikum-Öl

Wir beginnen mit einer weißen Tomatensuppe an bunten Tomaten, Parmesanhippe, gebratenem Saibling und Basilikum-Öl. Die Tomaten hat Hans Häge bereits zwei Tage zuvor mit Basilikum und Gewürzen fein gemixt und die Masse in einem Küchentuch an einem kühlen Ort abtropfen lassen. Die so entstandene Flüssigkeit ist klar und verrät nur noch durch den intensiven Geschmack, dass hier Tomaten die Grundlage bilden. Für die Suppe kochen wir das klare Tomatenwasser auf und mixen es mit kalter Butter schaumig auf, um das Ganze danach nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abzuschmecken. Nun steht das Putzen und Filetieren des frischen Saiblings an. Nach dem Filetieren ziehen wir die Gräten und portionieren die Filets für unsere Vorspeise. Während der geriebene Parmesan im Ofen zu knusprigen Hippen verschmilzt, braten wir den zarten Saibling in Butter an. Für das Basilikum-Öl mixen wir Basilikum und Öl fein auf, erwärmen das entstandene Öl und filtern es. Unseren ersten Teller richten wir zuerst mit allen vorbereiteten Elementen gefällig an, dabei dient uns etwas Thai-Basilikum und Saiblings-Rogen als Dekoration. Die heiße Tomatensuppe wird direkt am Tisch angegossen.

2016-Riesling-Markus-Molitor
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Der Wein zur Tomatensuppe

Selbstverständlich darf der passende Wein zu solch einem delikaten Gericht nicht fehlen. Wir kombinieren einen 2016 Riesling von Markus Molitor von der Mosel. Der nicht ganz trockene Riesling schmiegt sich wunderbar an die gut gewürzte Tomatensuppe sowie an die leichte Säure der Tomaten an. Die mineralischen Noten des Weines harmonieren perfekt mit dem frischen Basilikum-Öl, der Saibling sowie die Parmesanhippe verleihen dem Gericht im Zusammenspiel mit dem schlanken Riesling eine perfekte Note.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Tomatenmousse mit Rindertatar, Kräutersalat und Buttermilchvinaigrette

Als zweiter Gang steht nun eine Tomatenmousse mit Rindertatar, Kräutersalat und Buttermilchvinaigrette auf unserem Programm. Weil die Tomatenmousse eine Stunde kalt stehen muss, beginnt man am besten mit dieser Komponente, um auf der sicheren Seite zu sein. Dazu benötigen wir etwas abgetropftes Tomatenwasser, wie wir es für die Suppe verwendet haben. Dieses erwärmen wir schonend und lösen darin die bereits für 10 Minuten eingeweichte Gelatine auf. Die so entstandene Flüssigkeit kühlen wir im Eisbad ab. Das Tomatenwasser beginnt rasch zu gelieren. Nun heben wir etwas geschlagene Sahne unter. Hans Häge schmeckt die Masse mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und stellt sie für mindestens eine Stunde kalt. Inzwischen schneiden wir das zarte Rinderfilet von Hand in feine Würfel und mengen fein gewürfelte Schalotten, Essiggurken und Kapern mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Ketchup, Olivenöl und etwas Limette unter, bevor es bis zum Servieren ebenfalls kühlgestellt wird. Jetzt kommen die wundervollen, verschiedenen Tomaten zum Einsatz, die Hans Häge für unseren Workshop besorgt hat. Sie werden etwas eingeschnitten und nachfolgend kurz in kochendem Salzwasser blanchiert. Schreckt man die Tomaten direkt in Eiswasser ab, ist es ein Kinderspiel, vorsichtig die Haut abzuziehen. Die so entstandenen Tomatenfilets marinieren wir mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian. Für die Vinaigrette verrühren wir Buttermilch mit dem Saft einer Limette und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Die Buttermilch-Vinaigrette mischen wir mit einem vorbereiteten Kräuteröl. Vorsichtig setzen wir die Tomatenmousse und das Tatar auf den Teller. Hans Häge arrangiert final alle restlichen Zutaten meisterlich dazu, und am Ende darf ich die köstliche Buttermilch-Vinaigrette angießen.

2016-Zweigelt-Weinhöfelinie-Remstalkellerei
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Der Wein zur Tomatenmousse

Zu dieser Vorspeise wählen wir einen trockenen 2016 Zweigelt aus der Weinhöfelinie der Remstalkellerei. Der herzhaft-würzige Zweigelt wird wunderbar vom Rindertatar in Verbindung mit dem Kräutersalat getragen. Die dunklen Kirscharomen passen sich perfekt an das Kräuteröl-Gel an. Und auch die Tomatenmousse in Verbindung mit der Buttermilchvinaigrette erfüllt ihren Part, die doch würzigen Tannine des Zweigelt etwas abzumildern.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Gegrillte-Ochsenherztomate-Rotbarbe
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Gegrillte Ochsenherztomate, Rotbarbe, marinierte Wassermelone, Tomatengeleewürfel, Salzzitronen-Zesten und Tomaten-Espuma

Bei unserem dritten Teller lerne ich, wie gut Tomaten und Wassermelone miteinander harmonieren. Wir servieren gegrillte Ochsenherztomate, Rotbarbe, marinierte Wassermelone, Tomatengeleewürfel, Salzzitronen-Zesten und Tomaten-Espuma – ein Gericht, das sich komplizierter anhört, als es ist. Zuerst schälen wir die Wassermelone und schneiden das Fruchtfleisch in Würfel. Diese würze ich leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker und lasse sie in einem Beutel für ca. 30 Minuten ziehen. Für unsere Tomatengelee-Würfel benötigen wir wieder etwas klares Tomatenwasser vom ersten Rezept. Wir kochen es auf und schmecken es mit Salz, Pfeffer, Zucker ab. Mit Agar-Agar, einem pflanzlichen Geliermittel, kochen wir das Gelee kurz auf und lassen es dann in einer Kastenform auskühlen. Danach stellen wir einen Olivenstaub her, wie es einfacher nicht sein könnte: Oliven zerkleinern und im Ofen trocknen, diese Stückchen werden dann im Anschluss im Mixer zu Staub zerkleinert. Eine wahre Geschmacksexplosion mit Wow-Effekt! Für die Tomaten-Espuma kommt wieder unser Tomatenwasser zum Einsatz. Dieses erhitzen wir mit Sahne, würzen es mit Salz, Pfeffer und Zucker und stellen es in einer Espuma-Flasche kalt. So simpel wie wirkungsvoll legen wir für die Salzzitronen-Zesten Steifen einer Salzzitrone in einen Sud aus Zucker und Wasser ein. Die Ochsenherztomate blanchieren wir im kochenden Salzwasser und ziehen die Haut ab. Ich schneide die Tomate in dicke Scheiben, mariniere diese mit Salz, Pfeffer und Olivenöl und grille sie vor dem Servieren von beiden Seiten ca. 30 Sekunden an. Die Rotbarben-Filets braten wir nur kurz in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl bei Oberhitze glasig. Unser Hauptgang hat zum Mittelpunkt die Ochsenherztomate. Hans Häge zaubert auch hier mit den restlichen vorbereiteten Komponenten einen perfekt abgestimmten Teller.

 

2017-Pinot-Grigio-Cantina-Tramin
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Der Wein zur Ochsenherztomate

Es bietet sich förmlich an, zu diesem frischen, fruchtigen Gericht einen Pinot Grigio aus Südtirol zu kombinieren, in diesem Fall einen 2017 Pinot Grigio der Cantina Tramin. Die hellen, vollmundigen Früchte wie Apfel, Birne und Ananas des Weines ergänzen akkurat die reifen Aromen der Wassermelone. Die gut gewürzte Ochsenherztomate sowie das Tomaten-Espuma steuern den nötigen Kontrast dazu bei. Doch die Raffinesse liegt in den Salzzitronen-Zesten – sie fangen die zitrischen Aromen des Weines wunderbar auf.

 

Suesse_Caprese
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Süße Version der italienischen Caprese, jedoch aus Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen und einer Olivenhippe

Unser Dessert wird eine süße Version der italienischen Caprese, jedoch aus Tomateneis, Basilikum-Granité, Mozzarella-Perlen und einer Olivenhippe. Zuerst muss das Tomateneis in die Kühlung. Dazu mixen wir Tomatenpüree mit Tomatenmark und würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco und Limette. Die Masse frieren wir für etwa eine Stunde in der Eismaschine. In der Zwischenzeit blanchieren wir bunte Kirschtomaten in kochendem Salzwasser und schrecken diese im Eiswasser ab. So lässt sich die Haut erneut problemlos abziehen. Anschließend werden die Tomatenfilets mit Olivenöl, Puderzucker, Rosmarin und Thymian mariniert, um sie dann im Ofen antrocknen zu lassen. Für die Tomatenmousse lassen wir Gelatine im kalten Wasser einweichen. Während das Tomatenwasser mit Zucker und der weißen Kuvertüre langsam erhitzt wird, geben wir die ausgedrückte Gelatine hinzu. Die Flüssigkeit lassen wir im Eisbad abkühlen, bis das Tomatenwasser zu gelieren beginnt. Nun darf ich geschlagene Sahne unterheben und stelle die Mousse für mindestens eine Stunde kalt. Mit der Herstellung einer Olivenhippe mache ich meinen Meister, denn die Masse aus gehackten Oliven, Butter, Mehl, Puderzucker und Eiweiß ist gar nicht so leicht auf das Backpapier zu streichen! Aber das Ergebnis nach ein paar Minuten im Ofen ist eine knusprige Köstlichkeit, die ich ganz bestimmt bald nachkochen werde. Das Basilikum-Granité aus püriertem Basilikum mit Zucker, Zitronensaft und Sekt haben wir auf einem flachen Blech eingefroren und bis zum Servieren alle 20 Minuten mit einer Gabel geschabt. Für den Crunch auf unserem Dessert-Teller sorgt ein würziger Pfeffer-Crumble – leckere Streusel, satt mit Pfeffer abgeschmeckt. Die Sonne lacht über dem Gasthof zum Bad und so arrangieren wir kurzerhand unser Dessert auf der Terrasse. Auch hier legt der Chef wieder gekonnt Hand an alle vorbereiteten Komponenten. Im Nu dürfen wir einen perfekten Teller bestaunen.

 

2016-Trollinger-Remstalkellerei
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Der Wein zur süßen Caprese

Und auch hierzu kombinieren wir einen Wein, der wie die Faust aufs Auge passt: einen 2016 Trollinger fruchtig aus der Remstalkellerei. Der restsüße Wein umspielt mit seinen vollmundigen Aromen von Erdbeere und Kirsche das fein mit Tabasco abgeschmeckte Tomateneis bis zur Perfektion. Das Basilikum-Granité mit seinen kräutrigen Aromen unterstützt dies genauso wie der Pfeffer-Crumble. Die crunchige Oliven-Hippe setzt dem Ganzen noch ein i-Tüpfelchen auf. Für den entsprechend samtigen Geschmack sorgen die kleinen Mozzarella-Perlen, im Gegenzug dazu gibt das Essig-Gel dem Ganzen wieder eine frische Note.

 

 

 

Tomaten-blanchieren
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Hans_Haege_Kerstin_Getto
Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Vielen Dank!

Am Nachmittag machen wir uns zufrieden und gespickt mit vielen Eindrücken und Tipps aus einer echten Sterneküche wieder auf den Heimweg. Es war eine völlig neue Erfahrung, mit einem so erfahrenen Meisterkoch zusammenzuarbeiten und ihm über die Schulter schauen zu dürfen. Ich bedanke mich ganz herzlich bei Hans Häge und seinem großartigen Team, die uns diesen Tag möglich gemacht haben. Schauen auch Sie im Gasthof zum Bad vorbei und lassen Sie sich von Hans Häge und seinem Team so richtig verwöhnen!

 

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Gasthof-zum-Bad-Hans-Haege
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