Roggenmischbrot

Roggenmischbrot_Lutz_Geissler-2

Heute habe ich ein Roggenmischbrot 70/30 nach Lutz Geissler gebacken. Das Ergebnis schmeckt allen gut und hält ohne Probleme ein paar Tage superfrisch – wenn es nicht vorher vernascht wird.

Roggensauerteig ist, nun ja, eine äusserst klebrige Angelegenheit. Das war auch der Grund, warum ich damit aufgehört habe. Mit dem nachfolgenden Rezept jedoch hält sich sowohl die klebrige Angelegenheit einigermassen in Grenzen als auch der Aufwand. So mache ich gerne weiter und mittlerweile backe ich das Roggenmischbrot 1-2 Mal die Woche.

Mit dem Rezept von Lutz Geissler aka Plötzblog komme ich supergut klar, den Roggensauerteig habe ich von Jochen, der diesen Täglich im Hubertushof Ilbesheim bewegt. Dementsprechend war der Roggensauer Namens Arnold auch gleicht recht kraftvoll und triebstark.

Roggensauerteig_Arnold

Weil ich mich selbst immer schwer tue, ein Rezept in einen strukturierten Tagesablauf zu bringen – grade bei einer Teigführung über 2 Tage – bin ich auf diese tolle Seite gestoßen: Backzeitenplaner.

Roggenmischbrot_Lutz_Geissler

Roggenmischbrot 70/30

nach Lutz Geissler

Zutaten (für 2 kleine Brote oder ein ca. 1,5 kg-Laib):

Roggensauerteig

  • 250g Roggenmehl 1150
  • 220g Wasser (55°C)
  • 50g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
  • 5g Salz

Quellstück

  • 100g Altbrot (getrocknet & gemahlen)
  • 200g Wasser (20°C)
  • 14g Salz

Quellstück (Autolyse)

  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser (30°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstücke
  • 450g Roggenmehl 1150
  • 170g Wasser (45°C)
  • 10g Frischhefe

Das Einhalten der Temperaturen, ob nun Zimmertemperatur, Wassertemperatur oder Teigtemperatur entscheidet tatsächlich sehr, wie gut Euer Ergebnis wird. Ebenso ist es sehr wichtig, dass Ihr den Teig nicht überknetet - behandelt ihn sehr zart.

Tag 1

14:00 Uhr

Die Zutaten für den Roggensauerteig mischen und für 20 Stunden abgedeckt bei etwa 20°C reifen lassen.

22:00 Uhr

Das Altbrot mit dem Salz für 12 Stunden in Wasser einweichen und abgedeckt ebenfalls bei 20°C lagern.

Sauerteigzutaten_Roggenmischbrot

Tag 2

09:00 Uhr

Das Weizenmehl und Wasser mischen und für 60 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen (Autolyse).

10:00 Uhr

Alle Zutaten für 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

Den Teig nun für 40 Minuten bei 24°C abgedeckt ruhen lassen.

 

Anschließend den Teig rundwirken.

Wie ich denn den Teig jetzt rund wirke? Hier hilft uns DIESES Video weiter.

Roggenteigling_rund_gewirkt

Den Teig setze ich mit dem Schluss nach oben (bedeutet: glatte Oberfläche nach unten)  in einen bemehlten Gärkorb (oder eine mit Leinen- bzw. Baumwolltuch ausgelegten und ebenfalls bemehlten Schüssel) und lasse diesen für 70 Minuten bei 24°C abgedeckt stehen.

Roggenteigling_nach_der_gare

Nach einer halben Stunde den Ofen samt Pizzastein (oder das Backblech) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Roggenteigling_eingeschnitten

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen, die Oberfläche einschneiden (das geht am besten mit einer Rasierklinge) und bei 250°C fallend auf 200°C für 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf auf dem Pizzastein (oder dem Backblech) backen.

Dampfbackofen_Bosch

Nun kühlt das Brot vollständig auf einem Gitterrost aus. Ja, das dauert EWIG – lohnt sich aber wirklich!

Vergesst nicht, Euch etwas vom Brot für Euer nächstes Brot beiseite zu legen.

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