Rotbarbenfilets auf Röstbrot mit Sauce Vierge

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Filet von der Rotbarbe auf goldgelb geröstetem Sauerteigbrot und dazu eine klassische Sauce Vierge. Die Sauce Vierge habe ich final mit einem Schwupps Sherry abgeschmeckt. Appetit bekommen?

Heute öffne ich die zweite Flasche Sherry für Deutschlands größtes Sherry-Tasting bei sherry.wine. Ich habe in diesem Beitrag für den ersten Sherry aus der Tasting-Strecke schon genaueres über das „Social Sherry Tasting“ berichtet.

 

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Meine verkosteten Sherrysorten

Die bisherigen Gerichte zu den verkosteten Sherry-Sorten:

Mein Gericht zum FINO:

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Thunfisch auf Röstzwiebel-Reis mit schwarzen Oliven und Soja-Mirin-Brühe

 

Mein zweiter Sherry – der OLOROSO

Den Olorso habe ich leicht gekühlt serviert. Im Glas ist ein Sherry von dunkler, bernsteinartiger Farbe und bringt Karamell- und Vanillenoten sowie einem deutlich nussiges Aroma mit. Auf der Zunge ist er trocken und vollmundig und bringt einen Alkoholgehalt von 18% mit.

 

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Die Aufbewahrung von OLOROSO-Sherry:

Die geöffnete Flasche Sherry Oloroso sollte nach dem Einschenken wieder verkorkt und im Kühlschrank oder einem kühlen, dunklen Lagerort (Keller) aufbewahrt werden. Noch verschlossene Sherryflaschen können stehend bei konstanter Temperatur trocken und dunkel über Jahre gelagert werden.

 

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Mein Rezeptvorschlag zum Sherry OLOROSO

Bei der ersten Verkostung des OLOROSO dachte ich direkt an die Säure von Tomaten, die perfekt vom Sherry unterstrichen und begleitet werden könnte: scharf gebratenes Filet von der Rotbarbe auf goldgelb geröstetem Sauerteigbrot und dazu eine klassische Sauce Vierge. Die Sauce Vierge habe ich final mit einem Schwupps Sherry abgeschmeckt. Der angenehm trockene Oloroso mit seinen nussigen Aromen unterstreicht und begleitet das Gericht perfekt ohne es zu übertünchen.

 

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Das Rezept: Rotbarbenfilets auf Röstbrot mit Sauce Vierge

Die Zutaten:

Für den Fisch:

  • 4 Rotbarbenfilets, mit Haut
  • 4 Scheiben Sauerteigbrot
  • etwas Olivenöl zum Braten

Für die Sauce Vierge:

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 große Tomate
  • Saft von ½ Limette
  • 1-2 EL Sherry (Oloroso)
  • 1 Handvoll glatte Petersilienblätter, fein gehackt
  • Meersalz
  • gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung:

Für die Sauce Vierge die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Tomate schälen, entkernen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter ebenfalls fein hacken. Schalottenwürfel in einer kleinen, beschichteten Pfanne im Olivenöl anschwitzen, dann Pfanne direkt vom Herd nehmen. Tomatenwürfel, Limettensaft und Sherry einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischfilets auf der Hautseite vorsichtig und nicht zu tief einschneiden, so verhindert man ein verbiegen der Filets beim braten. Etas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die Brotscheiben von beiden Seiten kross rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nun die Filets auf der Hautseite scharf anbraten und erst kurz bevor das glasige an der Oberseite verschwindet kurz wenden und sofort auf die Brotscheiben verteilen.

Petersilie in die Sauce Vierge rühren und sofort mit dem Fisch zum Sherry servieren.

 

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