Natürlich frisch: Die Honauer Lachsforelle

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Ich besuche heute den Forellenhof Rössle wo ich mit Michael Stoll aus der Honauer Lachsforelle 4 Gerichte zaubern werde.

Hoch über unserem heutigen Ziel des Meister-Workshops thront Schloss Lichtenstein. Die Burg ist weiß gepudert vom Neuschnee. Wir stehen fasziniert im Tal – den Kopf weit im Nacken, um kein noch so kleines Detail dieser wundervollen Landschaft zu verpassen.

Doch auch wenn sich die Erholung sofort einstellen mag, so richtig Zeit, sich zurückzulehnen, ist nicht. Wir werden bereits erwartet und zwar zum Kochen. Michael Stoll und sein Stellvertreter Roland Stoll öffnen uns die Türen zum Traditionshotel und Restaurant „Forellenhof Rössle“. Hier werden Natürlichkeit und Regionalität großgeschrieben. Weil 90 Prozent der verwendeten Zutaten aus Baden-Württemberg stammen, wurde der Betrieb beim Wettbewerb „Schmeck den Süden“ mit drei Löwen ausgezeichnet. „Es ist nicht nur ökologisch sinnvoll, bei den umliegenden Bauern einzukaufen. Es macht mir auch großen Spaß“ verrät uns Michael Stoll.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Hotel Restaurant Forellenhof Rössle

Das 4-Sterne-Hotel Restaurant Rössle bietet für jeden Geschmack etwas. Neben dem Restaurant, in dem fast ausschließlich mit regionalen Produkten gekocht wird, weist das Hotel einen großen Spa- und Wellness-Bereich auf, nicht zu vergessen die eigene Forellenzucht und den kleinen Laden, in dem man alle Produkte erwerben kann. Hier können die Gäste fangfrische Forellen und Saiblinge aus eigener Fischzucht erwerben, die direkt an der Quelle der Echaz liegt.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Die Fischzucht an der Quelle der Echaz

Die Fischzuchtbecken werden direkt mit frischem Quellwasser versorgt. Das hat den großen Vorteil, dass das Wasser keinen Fremdeinflüssen ausgesetzt und von Natur aus kühl und sauerstoffreich ist. Zwischen 150.000 und 200.000 Fische unterschiedlicher Größe schwimmen in den 20 Teichen, welche die Familien Stoll und Gumpper hier seit mehr als 200 Jahren unterhalten.

Hauptsächlich kümmert sich der Onkel, Gerhard Gumpper, um die Fischzucht. Neben Regenbogen- und Lachsforellen werden auch Saiblinge gezüchtet. Filetiert oder geräuchert sind sie das Ausgangsprodukt für eine Vielzahl hausgemachter Spezialitäten, die von Michael Stoll und seinem Küchenteam für die Restaurant- und Hotelgäste zubereitet werden.

 

Unsere Gerichte mit der Honauer Lachsforelle

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Gebratenes Lachsforellenfilet unter der Meerrettich-Senfkruste mit Feldsalat und Rote Beete

Wir beginnen unseren kleinen Fisch-Workshop in der Küche mit dem Gebratenen Lachsforellenfilet unter Meerrettich-Senfkruste mit Feldsalat und Rote Beete. Am Anfang steht das Putzen und Filetieren der frischen Lachsforellen. Nach dem Filetieren legen wir die Gräten beiseite, weil sie eine perfekte Grundlage für den hausgemachten Fischfond bilden. Mit einer Pinzette entfernen wir die letzten feinen Gräten aus den Filets und portionieren diese für unsere Vorspeise. Die zimmerwarme Butter vermählen wir mit krossem Weißbrotkrumen, frischem Meerrettich, Dijon-Senf, Schalotten, Eigelb und einem Hauch Knoblauch zu einer würzigen Kruste, mit der wir unsere Fischfilets dann vor dem Servieren noch krönen wollen. Feldsalat und gekochte Rote Beete nappieren wir mit etwas Dressing und vollenden unseren ersten Teller mit dem zarten Lachsforellenfilet und seiner würzigen Kruste sowie etwas frisch geriebenem Meerrettich.

Der Wein zum Lachsforellenfilet unter der Meerrettich-Senfkruste

Zu diesem frisch-aromatischen Teller servieren wir einen heimischen trockenen Rivaner, auch bekannt als Müller-Thurgau, aus der Remstalkellerei. Dieser unkomplizierte, leichtfüßige Wein des Jahrgangs 2017 unterstützt mit seiner zarten Frucht wunderbar das ebenfalls zarte Aroma der Lachsforelle. Die frische und deutlich präsente Säure des Müller-Thurgaus wird perfekt durch die feinen süßlichen Komponenten der gekochten Roten Beete abgefedert. Die Apfelvinaigrette mit dem leicht würzigen Olivenöl, dem gemahlenen Salz und dem frisch geriebenen Meerrettich zeigt sich ebenfalls extrem harmonisch zu diesem jungen Wein.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

„Honauer Lachsforellenburger“

Kartoffel-Bun | Lachsforellen-Pattie | Limettenmayo | Tomatensalsa

Als zweiter Gang steht der „Honauer Lachsforellenburger“ auf dem Plan, auf den ich schon sehr gespannt bin. Kein Wunder bei den Komponenten: Kartoffel-Bun, Lachsforellen-Pattie, Limettenmayo und Tomatensalsa. Zu Beginn zerkleinern wir die bereits filetierten, entgräteten und gehäuteten Lachsforellen in feine Würfel. Der Clou für die Fisch-Patties ist die fein geschnittene geräucherte Lachsforelle. Sie bringt ein ganz feines rauchiges und besonders würziges Aroma mit. Einfach köstlich. Knackig bleiben die Lachsforellen-Patties durch fein geschnittene Möhrenstückchen, die auch nach dem Braten noch für ein schönes krosses und deshalb spannendes Mundgefühl sorgen. Die Kartoffel-Buns sind auf einer Briocheteig-Basis und deshalb besonders flaumig und zart. Die Limettenmayo und die Tomatensalsa bringen die nötige Würze und etwas Säure mit und komplettieren unseren herrlichen Burger.

Der Wein zum Honauer Lachsforellenburger

Als perfekter Begleiter zu unserem geschmacksintensiven Lachsforellen-Burger zeigte sich der 2016 Buglioni Il Disperato Bianco delle Venezie IGT, der zu 100% aus der autochthonen Rebsorte Garganegra gekeltert wird. Der nicht ganz trockene Wein passt perfekt zu der leicht scharfen Tomatensalsa. Die moderate Säure des Weines spielt dem Lachsforellen-Pattie in die Karten, die mittelleichte Limettenmayo gliedert sich wunderbar in die zarte Zitronenaromatik des Weines ein. Ein Volltreffer.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Schaumsuppe von der Lachsforelle, Curry & Zitronengras

Für unseren cremigen Zwischengang, Schaumsuppe von der Lachsforelle, Curry & Zitronengras, setzen wir zunächst einen Sud aus angeschwitzten Schalotten und Lauch mit Weißwein, Wermut und weißem Portwein an. Diesen durfte ich nach einer kurzen Garzeit mit Fischfond und exotischen Gewürzen wie Zitronengras, Curry und Kokosflocken auffüllen. Nach ein paar Minuten werden noch klein geschnittene Ananas, Apfel und Banane zum Sud gegeben. Final schmecken wir die Suppe würzig ab und gießen etwas Sahne dazu. Vor dem Servieren wird das Süppchen noch schaumig aufgeschlagen. Für die Suppeneinlage haben wir die frische Lachsforelle zunächst auf der Haut mehliert und anschließend kross angebraten. Dazu geben wir noch gehäutete Tomatenwürfelchen und Zuckerschoten. Die Schaumsuppe mit dieser raffinierten Einlage bildet einen wahren Hochgenuss. Da sehne ich mich direkt an einen weißen Sandstrand und mir wird bewusst: das Schwaben-Team in der Küche des Rössle kann weit mehr als regionale Genüsse.

Der Wein zur Schaumsuppe

Zu unserem exotischen Teller setzt sich eindeutig ein 2016 Blanc de Noir von der Remstalkellerei durch. Dieser dezent restsüße Wein, der aus Trollinger gekeltert wurde, puffert die leicht scharfen und würzigen Aromen vom Zitronengras, Limonenblättern und Curry wunderbar ab. Seine feinen Beerenaromen umgarnen die Schärfe des Gerichts charmant. Sogar die Kokoskomponente untermalt den mittelschweren Wein spielerisch.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Ganze Lachsforelle in der Salzkruste – mit Fenchel-Tomatengemüse

Fast schon mediterran darf nun beim dritten Gang unsere frische Lachsforelle im Ganzen schonend garen. Eine gute Portion Meersalz vermengen wir mit leicht geschlagenem Eiweiß. So entsteht die Grundlage für die Kruste, in der wir den ganzen Fisch garen wollen. Einen Teil des Salzgemischs geben wir als Bett auf ein ausreichend großes Backblech. Darauf bette ich vorsichtig unsere Lachsforelle. In den Bauch der Forelle füllen wir noch ein Bund aus frischen Kräutern, Knoblauch und etwas Butter. Mit dem übrigen Salz bedecken wir die Lachsforelle und schieben sie nun komplett in den heißen Ofen.

Zwischenzeitlich kümmern wir uns um die Beilagen für die zart gegarte Lachsforelle. Das mediterrane Gemüse wird auf zwei Arten zubereitet. So darf der Fenchel mit Zwiebelstreifen, Meersalz und Wermut auf dem Herd schwitzen, während die Tomaten geviertelt mit Knoblauch, Olivenöl, Thymian und feinstem Meersalz im Ofen rösten. Final mischen wir beide Gemüse mit Bedacht zusammen. Nun ist auch die Lachsforelle ausreichend gegart. Wir brechen die Salzkruste auf: aromatischer Dampf steigt in unsere Nasen, und mir läuft direkt das Wasser im Mund zusammen. Vorsichtig lösen wir die Filets aus dem Fisch und betten diese auf das mediterrane Gemüse.

Der Wein zur Lachsforelle in der Salzkruste

Und auch hier sind wir beim Wein einmal mehr fündig geworden. Das Salz im Gericht verlangt nach einem Wein, der einen guten Körper und eine samtige Aromatik aufweist. Der 2014 Schlossberg Weißburgunder vom Weingut Uli Metzger aus der Pfalz kann beides. Die leichte Fülle des Weines passt sich gut an die leicht kräutrige Aromatik der Lachsforelle an. Die für den Weißburgunder so typischen Aromen von reifer Birne und Apfel harmonieren perfekt mit dem knackigen Fenchel, der parallel dazu die salzige Mineralität des Weines aufgreift. Die nussige Komponente des Pfälzer Weißburgunders, er wurde kurz im Holzfass ausgebaut, ist eine weitere schöne Ergänzung für das Gericht.

 

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Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Danke

Erschöpft aber sehr zufrieden verlassen wir die Küche des Rössle nach einem langen aber lehrreichen Tag. Wieder durfte ich während der Zubereitung unserer vier Gerichte von den Meisterköchen viele Kniffe und Tricks lernen. Dafür bedanke ich mich ganz herzlich bei Michael Stoll und Roland Stoll, zum einen für die großartige Vorbereitung unseres Workshops und zum anderen für die spannenden Einblicke und für die Zeit, die sie sich genommen haben. Schauen Sie doch einfach mal vorbei im Rössle und lassen auch Sie sich von Michael Stoll und Roland Stoll und ihrem Team so richtig verwöhnen. Die Honauer Lachsforelle, die genussvollen Kreationen der beiden und das Restaurant Rössle haben jedenfalls mit mir einen neuen Fan gewonnen – ich komme gerne wieder!

 

Link zum aktuellen Meistermagazin (mit allen Rezepten)

Link zur Meistervereinigung

Link zum Akzent Hotel Restaurant Forellenhof Rössle

Das Akzent Hotel Restaurant Forellenhof Rössle liegt idyllisch im malerischen Echaztal in Honau, direkt hinter der Quelle der Echaz und unmittelbar unterhalb des Schlosses Lichtenstein. Seit über 200 Jahren, inzwischen in der 9. Generation, befindet sich der Forellenhof im Familienbesitz. Michael und Roland Stoll sind beide für die Küche verantwortlich, Michael Stoll als leitender Küchenchef, sein Cousin Roland als sein Stellvertreter. Beide haben den Beruf des Kochs erlernt, Michael Stoll in einem renommierten Betrieb am Bodensee, RolandStoll im Ein-Sterne-Restaurant Hirsch in Erpfingen. Erfahrungen in der Sternegastronomie haben beide gesammelt, Michael u.a. in der Speisemeisterei in Stuttgart und im Gravetye Manor in England, Roland Stoll u. a. im Landhaus Feckl, in seinem Lehrbetrieb sowie in derWintersaison in diversen Restaurants in der Schweiz. 2012 kehrte Roland Stoll in den gemeinsamen Familienbetrieb zurück, Michael Stoll bereits 2011, nach seinem Studium zum Hotel-Betriebswirt und der Küchenmeisterprüfung.

 

Lachsforelle
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Küchenhilfe
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Lachsforellenburger
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