Ich nehme Euch heute mit nach Wiesbaden, wo uns Foodblogger Uwe Spitzmüller ein 10 Gänge-Menü in der Henkell Sektmanufaktur kredenzt.
Als ich gemeinsam mit Juliane am vergangenen Samstag Morgen endlich auf der Autobahn Richtung Wiesbaden unterwegs bin, sind wir beide schon sehr freudig gestimmt.
Was machen wir denn in Wiesbaden?
Unser lieber Freund und Foodblogger-Kollege Uwe Spitzmüller vom Highfoodality -Blog hat uns zu einem ganz speziellen Supper Club eingeladen und ich zögerte natürlich keine Sekunde mit meiner Zusage.
Aber Uwe wohnt doch in Nürnberg? Wieso dann Wiesbaden?
Uwe durfte als Plattform für den Menüabend die neu eröffnete Henkell Sektmanufaktur auf dem Gelände der deutschen Sekt-Kellerei nutzen. Das Traditionsunternehmen (zu dem u.a. auch Menger-Krug und die französische Champagner-Kellerei Alfred Gratien gehören) produziert seit 1909 in Wiesbaden am Standort Sekt.
Die Location
Für die Gäste steht bereits eine lange Tafel im gläsernen Kreativ-Kubus mit offener Küche in der Henkell Sektmanufaktur bereit. Eine architektonisch spannend gestaltete Räumlichkeit, die sich stilvoll und zurückhalten die heiligen Hallen der Sektproduktion einfügt.
Was ist denn eine Sektmanufaktur?
Henkell & Co. bietet Interessierten und Genussmenschen mit der Manufaktur einen Ort, an dem genau das erlebbar ist, was eine klassische Sektproduktion ausmacht. Gäste des Kreativ-Kubus treffen die Macher und bekommen die Theorie mittels Praxis vermittelt.
An dieser Stelle möchte ich ein großes Dankeschön an die Önologin der Sektkellerei aussprechen. Mit ihr hatten wir das große Vergnügen in der Kellerei Einblicke in die Sektherstellung nehmen zu dürfen. Besonders spannend war für mich der direkte Vergleich einer Probe direkt aus dem Stahltank und nach der Lagerung im Eichenfass. Aber auch die Rütteltechnik an klassischen Rüttelpulten und deren maschinellen Ergänzung, die gleich ganze Paletten durschütteln können war erhellend.
Spannend wurde es dann zum Abschluss der Führung noch beim Vorgang des Degorgierens, bei dem die gesammelte Hefe im Flaschenhals erst im Eisbad bei -26 Grad gefroren wird. Beim anschließenden Entkapseln der Flasche fliegt ein kleiner Pfropf aus Eis und Hefe aus der Flasche. Das sieht man nicht alle Tage.
Uwes 10 (grandiose) Gänge
Uwe startet mit einem ersten Amuse Geule:
dehydrierte Rote Beete, im eigenen Sud geschmort, mit Rosenwasser, Rosenblüten, serviert mit Haselnuss und Shiso-Kresse. Im Glas: ein trocken-beeriger Menger-Krug Imperial Rosé Brut – wir sind uns einig, es ist ein wahrlich gelungenes Wein-Pairing zum Start.
Ein zweites Amuse Geule beglückt uns in Form einer geflämmten Jakobsmuschel mit Rosine-Kapern-Gel, eingelegten Bärlauch-Knospen und geröstetem Blumenkohl. Der Menger-Krug Imperial Rosé Brut glänzt auch bei diesem zweiten Teller als perfekter Pairing-Partner.
Nun startet Uwe das Menü mit einem cremigen Knoblauchsud und Lauchöl. Die scharfen Knoblaucharomen sind verschwunden und auf der Zunge blieben das samtig-warme Mundgefühl und ein feines Knoblaucharoma, nicht störend, nicht zu intensiv. Uwe schmort dezente 15 Zehen Knoblauch in Gemüsebrühe. Dadurch geht der beißende, starke Knoblauchgeschmack verloren, die feinen Aromen bleiben erhalten. Dann zieht der Knoblauch mit dicker Sahne für mehrere Stunden bei 60 °C durch. JA. In den Gläsern die Henkell Trocken Goldedition, der Klassiker der Kellerei in einer kunstvoll gestalteten Flasche.
Es geht weiter mit zarten Rosenkohlblättern, ganzem, geröstetem Blumenkohl in brauner Butter und Mandarinen in Tonic-Reduktion. Unter den Rosenkohlblättern findet sich ein hocharomatisches Klein aus konfierten Entenkeulen. Im Glas: Ein Henkell Blanc de Blanc, der mit Mandarinen und Rosenkohl ein perfektes Geschmacksbild abliefert.
Nun lässt Heston Blumenthal grüßen, mit Uwes Hommage: Rotkohl-Gazpacho mit Gurke und Senfeis – das ist so komplex und dennoch harmonisch. Der Saft vom Rotkohl ist fermentiert und löst in Kombination mit dem Senfeis eine wahre Geschmacksexplosion im Mund aus. Leider kann ein Henkell Rosé nicht mit dem Gang mithalten, aber wir sind uns einig, dass eine Getränkebegleitung zu diesem Gang allerhöchstens ablenken würde.
Der folgende Teller lässt mich tief seufzen vor Wonne: butterzart gereifte Lachsforelle „Ike Jime“ (das Team vom Sosein-Restaurant lässt grüßen) – auf zweierlei Kohlrabi: einmal als knackige dünne Scheibe unter einer zweiten dickeren Scheiben die mehrere Stunden in einem Pfeffer-Sud gegart wurde. Ein Hauch Vadouvan-Öl komplettiert diesen genialen Gang. Im Glas – ein Wein: 2016 Riesling Bronzelack von Schloss Johannisberg – ebenbürtig und eine perfekte Ergänzung zum Teller. Wau.
Im nächsten Gang erhellt ein perfekt gegartes, gepökeltes Schulterscherzel mit eingelegtem Sellerie und Zwiebeln, Zwiebelpüree, Selleriepüree und einer satten Mole-Sauce unsere ohnehin schon erhitzen Gemüter. Der dazu gereichte feinperlige Menger-Krug Pinot Brut geht mit seiner harmonischen Säure eine perfekte Liaison mit dem Teller ein.
Jetzt folgt eine Ente in Kombination mit Apfel, Topinambur-Püree und einer, über Stunden geschmorten, ganzen Topinambur-Knolle. Dazu trinken wir einen 2004er Champagner Alfred Gratien Brut Millésimé, ich bin begeistert – das Pairing ist perfekt.
Auf dem Teller glänzt jetzt ein Käse-Gang. Ein zarter Streifen Fourme D’Ambert, daneben ein über Stunden kandiertes Stück Staudensellerie mit roh geriebener Walnuss – die elegante Ergänzung bildet die 2016 Riesling Spätlese Grünlack, Schloss Johannisberg.
Die Dessertkombination aus Apfel, Bergamotte, zarten Schokoladen-Praliné-Würfelchen, gebrannten Mandeln und Ingwer ist für mich der krönende Abschluss eines köstlichen Menüs. Der 2014 Riesling Auslese Rosalack, Schloss Johannisberg mach das letzte Weinpairing dieser schönen Runde perfekt.
Hinter uns liegen nun 10 perfekte Gänge, ich bin fast ein wenig traurig, dass alles nun vorbei sein soll. Uwe hat mit diesem Abend gezeigt, was er kann – und das ist gelinde gesagt – der Wahnsinn!
Die Gäste
Conny (seelenschmeichelei), Graziella (graziellas-foodblog), Juliane (schönertagnoch), Stevan (nutriculinary), Mel (gourmetguerilla), Nadine (dreierleiliebelei), Tanja (foodistas) und Tine (trickytine).
DANKE
Ich danke unseren Gastgebern von Henkell, die uns einen herzlichen, erhellenden und genussvollen Abend in der neuen Sektmanufaktur ermöglicht haben!
Uwe, Du hast ein wahnsinnig köstliches, stimmiges und perfekt durchdachtes Menü gezaubert: ich opfere mich jederzeit gerne wieder. Weisdebescheid.
