Nürnberg: mein Besuch im Restaurant Sosein

Heute nehme ich Dich mit nach Nürnberg. Wir suchen mit den Jungs vom „Sosein“ im Wald Pilze und genießen diese am Abend im Restaurant!

Auf die Einladung von Nürnberg Tourismus und Uwe Spitzmüller highfoodality reiste ich vergangene Woche nach Nürnberg, um an einer kulinarischen Entdeckungstour teilzunehmen.

Mit in die fränkische Metropole reisten:

 

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

 

Nachdem uns die Damen vom Tourismusbüro am Hotel abgeholt hatten, mit dem Vermerk auf festes Schuhwerk, erwarteten uns in einem Waldidyll etwas außerhalb Felix Schneider und Thomas Prosiegel vom Restaurant SoSein in Heroldsberg. Die beiden nahmen uns mit auf Pilzexkursion und wir erfuhren an diesem Mittag sehr viel über Pilze, den Wald und zu welchen Voraussetzungen sich beides am besten vereint. Wir sammelten goldstielige Leistlinge, die wir ohne Felix und Thomas gar nicht erst gesehen, geschweige denn gesammelt hätten. Die Beiden wussten immer ganz genau, wann wir den Waldweg verlassen und uns ins Unterholz schlagen mussten, um unser Körbchen (natürlich nur so viel wie wir für unser Menü benötigten) füllen zu können. Dieses Wissen vermittelt das Team vom Sosein auch bei ihren Kochkursen und ich kann sagen: sie tun es mit sehr viel Leidenschaft und aus Überzeugung.

 

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

 

Zu jeder Jahreszeit sammeln die Jungs im Wald Pilze, Kräuter, Beeren, Blüten und vieles mehr, welches dann frisch oder z.B. fermentiert den Gästen im Sosein kredenzt wird. Hier wird konsequent die Natur gelebt, mit allen Ecken und Kanten. All die Vielfalt, die uns die Natur bietet, mal mehr und auch mal weniger, wissen Felix und sein Team zu nutzen und mit verschiedensten Techniken der natürlichen Konservierung für sich zu erhalten.

Tomaten aus dem eigenen Gemüsegarten werden zum genau richtigen Zeitpunkt geerntet und begeistern nach perfekter Lagerung die Gäste. Felix erklärt uns in der nächtlichen Keller- und Küchenführung, dass sie mit ca. 200 Zulieferern zusammen arbeiten die zunehmend speziell für das Team der Köche produzieren.

 

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

Restaurant SoSein

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

 

Am Abend konnten wir uns dann persönlich im Sosein davon überzeugen, was die Jungs aus unseren gesammelten Zutaten zaubern und wurden mit einem gigantischen Menü verwöhnt. Der Service beginnt für uns und mit allen anderen Gästen fast zeitgleich. Diese Herangehensweise bietet viele Vorteile. Für uns Gäste wird das Menü zum gemeinsamen Erlebnis. Jeder Gang wird von einem der Köche mit großem Stolz präsentiert während sich der Duft im Gastraum ausbreitet und uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Die Köche haben so die Möglichkeit, jeden Gang mit hoher Konzentration und ohne Hektik gemeinsam zu kochen.

 

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

 

Und hier kommt endlich das Menü für Euch, leider nicht besonders gut fotografiert, mögt Ihr es mir verzeihen:

 

Würzige Creme aus fermentiertem Knoblauch mit einer knusprigen, luftigen Hefeteigstange.
Würzige Creme aus fermentiertem Knoblauch mit einer knusprigen, luftigen Hefeteigstange.

 

Tatar vom Rinderherz, Schnittlauchblüte, gebeizten Saibling, selbst eingelegten Essiggurken, salzig eingelegter Löwenzahn und gebeiztes Eigelb, fein gerieben.
Tatar vom Rinderherz, Schnittlauchblüte, gebeizten Saibling, selbst eingelegten Essiggurken, salzig eingelegter Löwenzahn und gebeiztes Eigelb, fein gerieben.

 

Konfierter Bachsaibling mit frischem Meerrettich.
Konfierter Bachsaibling mit frischem Meerrettich.

 

Milchsauer fermentierter Blaukraut-Sud, selbst angebaute Bamberger Hörnchen und getrocknete, geriebene Leber eines Wollschweines.
Milchsauer fermentierter Blaukraut-Sud, selbst angebaute Bamberger Hörnchen und getrocknete, geriebene Leber eines Wollschweines.

 

Unreife, japanische Aubergine, kurz angebraten, mit Kimchi-Saft und unreifem Koriander.
Unreife, japanische Aubergine, kurz angebraten, mit Kimchi-Saft und unreifem Koriander.

 

Sauerteigbrot
Sauerteigbrot (aus Weizen und Blauweizen; dieser hat eine ähnliche Eiweißstruktur wie Weizen und Dinkel / wilde Hefen / 65 Stunden kalte Teigführung / vergorener Birnenmost als Triebmittel)

 

Grüne Tomate
Grüne Tomate mit einer Creme von Garnelenkopf –die würzige Creme unterstreicht das Esserlebnis mit der perfekt gereiften Tomate, die durch die aufgelegten Kräuter und Blüten mit jedem Bissen ein neues Geschmackserlebnis zaubert.

 

„Unsere“ Pilze, ergänzt mit weiteren, heimischen Pilzsorten; aufgegossen mit einer unglaublich vielschichtigen Pilzjus. Wir sind alle ein wenig Stolz auf unsere Ausbeute.
„Unsere“ Pilze, ergänzt mit weiteren, heimischen Pilzsorten; aufgegossen mit einer unglaublich vielschichtigen Pilzjus. Wir sind alle ein wenig Stolz auf unsere Ausbeute.

 

Mais-gefütterten Hahn
Hier präsentiert Restaurantleiter und Sommelier Dominik Altenkamp, der uns den Abend mit seiner ungezwungenen Art doch sehr versüßt, den Mais-gefütterten Hahn im Ganzen.

 

Auf unserem Teller: ein zartes Bruststück mit einer aromatischen roten Paprikasauce und Öl vom Saiblingskopf, dazu ein Stück rohe und geflämmte grüne Pfefferschote.
Auf unserem Teller: ein zartes Bruststück mit einer aromatischen roten Paprikasauce und Öl vom Saiblingskopf, dazu ein Stück rohe und geflämmte grüne Pfefferschote.

 

Pasta mit einer frisch zerquetschten Tomaten, darüber Bottarga-Flocken und fermentiertem Rogen.
Pasta mit einer frisch zerquetschten Tomaten, darüber fermentierter, geriebener Rogen vom Zander (fränkisches Bottarga).

 

Wollschwein mit Bitterendivie und einem sauren Gemüse – alles für sich perfekt, gemeinsam genossen großartig! DANKE Stevan Paul für das Bild!
Wollschwein mit Bitterendivie und einem sauren Gemüse – alles für sich perfekt, gemeinsam genossen großartig! DANKE Stevan Paul für das Bild!

 

Den Übergang zum Dessert bildet dieser Gang: leicht geflämmter Jungmais mit einer cremigen Sauce aus Salzkaramel, brauner Butter und Rauchöl.
Den Übergang zum Dessert bildet dieser Gang: leicht geflämmter Jungmais mit einer cremigen Sauce aus Salzkaramel, brauner Butter und Rauchöl.

 

Fruchtsalat von Nachtschattengewächsen (Tomatillos, Ananaskirschen, Begonien, Zitronengurke) mit Rhabarbersaft mariniert und mit dickgelegter Pistazie und Shiso-Eis serviert.
Fruchtsalat von Nachtschattengewächsen (Tomatillos, Ananaskirschen, Begonien, Zitronengurke) mit Rhabarbersaft mariniert und mit dickgelegter Pistazie und Shiso-Eis serviert.

 

Darauf folgt ein getränkter Baba-Hefeküchlein auf Shisocreme und Mirabellen.  DANKE Stevan Paul für das Bild!
Darauf folgt ein getränkter Baba-Hefeküchlein auf Shisocreme und Mirabellen.  DANKE Stevan Paul für das Bild!

 

Die Getränkeauswahl von Restaurantleiter und Sommelier Dominik Altenkamp, seine begleitenden Weine und vor allem auch, sehr zu unserer Überraschung, die alkoholfreie Begleitung sind die absolute Krönung dieses Menüs.

Alle im Team bescherten uns an diesem Abend ein kulinarisches Erlebnis der ganz besonderen Art und bezauberten uns nicht nur auf dem Teller mit ihren Kreationen – es ist deutlich zu spüren, dass sich jeder Einzelne voll einbringt und mit viel Leidenschaft bei der Sache ist. Jungs! Danke für diesen großartigen Tag mit diesem wahnsinnig spannenden Finale – bleibt neugierig!

 

Kulinarisches Nürnberg (1): Restaurant Sosein

 

Sosein
Hauptstraße 19
90562 Heroldsberg

Website: sosein-restaurant.de
Facebook:www.facebook.com/sosein.restaurant

 

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