Meistermagazin – gekocht in Bönnigheim

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

Ich nehme Dich heute mit nach Bönnigheim, wo ich das Restaurant „Adler am Schloss“ besucht und köstliche Gerichte zubereitet habe. Jörg Berghoff – ich komme!

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Als wir am Vormittag in das beschauliche Bönnigheim fahren begleitet uns die Sonne. Das Navi verrät, dass es nicht mehr weit ist. Das ist auch gut so, denn die Gassen könnten jetzt nicht mehr enger werden. Andreas Müller, der Inhaber unserer heutigen Location empfängt uns warm und herzlich. Wir betreten das freundlich eingerichtete Stammhaus „Adler am Schloss“. Hier finden sich ein 3-Sterne-Hotel mit 11 Zimmern und ein kleines Gourmetrestaurant. Andreas Müller vereinigt unter dem Motto „Heimat für Feines“ vier gastronomische Fachbetriebe für Catering, ein Hotel und ein Café unter einem Dach in Bönnigheim mit mehr als 150 Mitarbeitern.

In der Küche des Restaurants wirbelt bereits Küchenchef Jörg Berghoff. Mit ihm verbringe ich einen wirklich inspirierenden Tag am Herd. Jörg Berghoff legt großen Wert auf regionale Produkte, die saisonal bezogen in der Qualität unschlagbar sind. Er lässt sich von der regionalen Küche für seine Kreationen inspirieren, immer mit einem raffinierten Schlenker, auch aus internationalen Küchen.

 

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Wir beginnen mit der Vorspeise aus aromatischem Butternut-Kürbis. Einen Teil von dem Kürbis hat Jörg Berghoff bereits sauer eingelegt, mit herrlichen Gewürzaromen aus Wacholder, Safran und Sternanis. Fast hätte ich ihm das komplette Glas weggenascht. Der dünn aufgeschnittene Lauch gemischt mit dem frisch geriebenen Apfel (historische wohlschmeckende Sorte: Sternrenette) ergab einen erfrischenden und knackigen Salat. Dieser, serviert mit gerösteten Walnüssen, säuerlichen Kürbis Pickles und würzigen Wildkräutern stellt eine wunderbare herbstliche Vorspeise dar.

 

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Das Highlight des erfrischenden Zwischenganges bildete eine frische Lachsforelle aus der Region. Nachdem wir die Gräten gezogen hatten durfte das Filet in geröstetem Sesamöl marinieren. Inzwischen rührten wir das Topinambur-Püree cremig und blanchierten jungen Staudensellerie in verschiedenen Konsistenzen. Zum Anrichten hat Jörg Berghoff den Fisch rundum kurz mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt, mit dem Sellerie auf das Topinambur-Püree gebettet und mit Topinambur-Chips garniert.

 

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Für den Hauptgang war der Rücken vom Stromberg Reh bereits ausgelöst. Das Fleisch haben wir kurz und kräftig rundherum angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen geparkt. Die Bete ließen wir im eigenen Saft gar ziehen. So kommt der Eigengeschmack der Bete besonders intensiv auf den Teller. Die Süßkartoffeln haben wir im Ofen gegart und anschließend zu einem köstlichen Püree verarbeitet. Im Ofen geschmorte Spalten vom Hokkaido-Kürbis erhielten durch die Glasur aus Ahornsirup den perfekten Geschmack. Kurz vor dem Servieren haben wir das Fleisch in einer Pfanne mit zerlassener Butter, verschiedenen frischen Kräutern und eine gute Portion zerstoßener Wacholderbeeren aromatisiert. Dies ergab einen ganz besonderen Genuss und diese Zubereitung werde ich auch künftig in meine Küche einfließen lassen. Die Jus aus Rehknochen und Wurzelgemüse wurde durch ein fast orientalisch anmutendes Gewürz vollendet. Auf dem Teller ergaben dann alle diese herrlichen Komponenten ein wirklich perfektes Gericht für die kühleren Tage. Ein echter Seelenwärmer.

 

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Gekrönt wurde dieses perfekte Menü durch einen süßen Abschluss. Die süße Kürbis-Pie haben wir aus aromatischem Muskatkürbis-Püree zubereitet. Aus über gebliebenem Teig vom knusprigen Boden und karamellisierten Kürbiskernen buken wir noch einen leckeren Crumble, welcher vor dem Anrichten fast weggenascht war. Jörg Berghoff überraschte mich mit wahnsinnig intensiven eingelegten Mirabellen, die er nach dem gleichen Rezept der Pickled Kürbis (in der Vorspeise) eingelegt hatte. Ich bin untröstlich, dass meine Mirabellenernte des Sommers in Marmelade verwandelt schon im Keller steht. Aus einigen der Mirabellen gab es noch ein Gel. Während der Pie im Ofen fertig war rührte die Eismaschine ein cremiges Kürbiseis, aus dem Froster zauberte Jörg Berghoff noch kleine Kugeln aus Kernölparfait. Dieses Dessert würdigt den Kürbis wirklich sehr und durch die Mirabellen kam auch noch ein Hauch des vergangenen Sommers auf den Teller. Das hat mir wirklich sehr gut gefallen.

Alles in Allem wurde der ganze Tag eine schöne Folge an neuen Lieblingsgerichten und ich danke Jörg Berghoff sehr für seine Zeit, die Geduld und diese wahnsinnig tollen Rezepte, die er uns verraten hat! Er und sein Team kochen mit viel Leidenschaft und verstehen es in jedem Gericht altes mit neuem zu vereinen und tolle Grundprodukte ins rechte Licht zu rücken ohne sie zu überlagern.

 

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