Unterwegs in Metzingen – kleine Linsen ganz groß

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Die Vorfreude ist groß. Zum zweiten Mal darf ich einen der Meisterköche der Meistervereinigung treffen. Gemeinsam mit Peter Kubach will ich heute beweisen, dass die original schwäbischen Alb-Leisa, hochdeutsch Alblinsen, nicht nur zu Spätzle und Saitenwürstle passen und dass viel mehr in ihnen steckt. Dafür mache ich mich dieses Mal auf den Weg nach Metzingen, wo Peter Kubach als Küchenchef für die engagierte Gastgeberfamilie Wetzel im Hotel Restaurant „Schwanen“ in der Küche wirbelt.

Der „Schwanen“ liegt idyllisch im Herzen von Metzingen, direkt an einer kleinen Kirche mit viel Grün. Ich atme tief ein und fühle mich von Anfang an herzlich willkommen. Dieter Wetzel und seine engagierten Kinder Anja und Tim, beide schon im Betrieb, begrüßen mich bei sommerlichen Temperaturen auf ihrer wunderschönen, ganz neu gestalteten Terrasse, die ein echter Hingucker ist: Außentapete, Lounge-
möbel, einfach toll gestylt. Die Stimmung ist gelassen. Sofort sprudelt es aus Dieter Wetzel heraus, was es mit den Alblinsen so auf sich hat und warum sie nicht nur für die Gastronomen immer wichtiger werden. Es werden damit vor allem auch die Alblinsenschweine und Albgänse gemästet.

Ein Gang durchs Restaurant überrascht und beeindruckt mich gleichermaßen. Die Schwäbische Alb ist hier vollendet interpretiert und umgesetzt. Die neun Meter lange, transparent durchleuchtete Panorama-Ansicht der Schwäbischen Alb im Frühnebel, die durch verschiedene bedruckte Stoffbahnen dreidimensional wirkt, fasziniert mich ebenso wie die tollen Apotheker-Gläser mit Produkten von der Alb auf der Theke und die reizende Schäferstube. Die Böden des Gastraumes bestehen aus massiven Eichendielen, dazu Tische aus Nussbaum, grüne Farbakzente prägen die Wohlfühlatmosphäre.

Dann treffe ich Peter Kubach in seiner Küche, einem kleinen, aber sehr aufgeräumten Ort, den ich mir für ein so großes Hotel doch größer vorgestellt hatte. Der sympathische Koch gibt mir eine kurze Einführung. Die Linsen, die Äpfel, der Fisch, das Fleisch, alles steht perfekt parat. Seine Zutaten für die Gerichte im Restaurant bezieht Peter Kubach von Bauern der Region, darunter Alblinsen, Filderkraut, Albschnecke oder Albgans. Das liegt auch der Familie Wetzel sehr am Herzen, die schon seit Jahren auf Regionalität in der Küche setzt.

Ohne groß zu fackeln gehen wir ans Werk. Ziel ist es heute, die sommerliche Vielfältigkeit der Alblinsen zu zeigen, denn für die meisten sind Linsen eher ein Wintergericht. Dafür haben wir uns mit gleich vier Gängen ein strammes Programm vorgenommen: einen Salat von Alblinsen, Cassis und Saibling als Vorspeise. Dann folgen zwei Hauptgänge, der eine, die Linsentarte mit Apfel, vegetarisch. Der andere, eine mit Linsen gefüllte Milchlammkeule vom Alblamm, versteht sich. Fürs Dessert wollen wir die Linsen in ein Honig-Linsen-Eis einbauen. Dazu gibt es einen sommerlichen Schokoladenkuchen mit Limonengurken und Erdbeeren. Eine Weinauswahl steht auch schon gekühlt parat. Das sommerliche Linsenvergnügen wollen wir ganz in weiß begleiten.

 

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Aufgrund der längeren Zubereitungszeit beginnen wir mit der Milchlammkeule, die Peter Kubach bereits fachmännisch ausgelöst hatte. Die Füllung rühren wir aus cremiger Butter, Weißbrotwürfeln, etwas Grieß und gekochten Linsen an. Das Schnüren des gefüllten Fleisches darf ich übernehmen. Nach ein paar Fehlversuchen bekomme ich das ganz gut hin. Kleines Lob vom Chef, ich freue mich! Währen das Lamm im Ofen gart, bereiten wir den Apfelschaum zu. Das Lamm wird später aufgeschnitten und auf mediterranem Fenchelgemüse mit Tomaten und Bohnen angerichtet. Apfelschaum darüber geben – und das Gericht ist ein Hochgenuss!

 

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Beim Wein fiel unsere Wahl auf einen Weißwein aus Portugal. Ehrlich gesagt, hatten wir nicht so ganz daran glauben wollen, dass ein Weißwein zum Lamm passen könnte. Da der Gang aber sehr mediterran-kräutrig und frisch war, passte die kräftige Weißweincuvée vom Weingut Pinto aus Chardonnay und Viognier geradezu perfekt und konnte das Lammfleisch hervorragend zur Geltung bringen. Im großen Burgunderkelch von Riedel erinnerte uns dieser Wein auf eine beeindruckende Art und Weise sehr an einen Weißen Burgunder. Der Rotwein hat uns da keineswegs gefehlt.

 

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Der buttrige Teig für die Linsentarte ist fix geknetet. Für die besondere Würze mischen wir noch etwas kräftigen Albkäse unter und lassen den Teig dann im Kühlschrank kurz ruhen. In der Zwischenzeit vermengen wir die Zutaten für die Füllung aus knapp gegarten Linsen, Apfelstücken, Käse
und Crème fraîche. Der Teig wird dünn ausgerollt und in ein rustikal anmutendes, gusseisernes Pfännchen gelegt. Zu Hause können Sie natürlich auch gerne auf eine klassische Tarteform zurückgreifen. Der Teig wird flugs blind vorgebacken. Dann kommt die Linsenfüllung hinein. Für eine besondere Kruste geben wir noch frische Baguette-Brösel, Butterflöckchen und grob gehackte Petersilie obendrauf. Noch lauwarm ist diese Tarte besonders köstlich – dazu servieren wir einen frischen Wildkräutersalat mit säuerlicher Vinaigrette. Zunächst hatten wir gedacht, dass zu dieser Tarte ein Bier besonders gut passen könnte, lagen aber total daneben. Unsere Wahl fiel dann auf einen trockenen Württemberger Chardonnay aus der Remstalkellerei, der ganz ohne Holzausbau und dennoch mit viel Kraft und intensiven Chardonnay-
Aromen von grünem Apfel überzeugte. Wir haben deshalb auch das schlankere Riesling-Glas von
Riedel gewählt. Die Linsentarte bekam durch den Wein eine ganz besonders frische Komponente und rückte den Apfel aus der Füllung erstaunlich schön in den Mittelpunkt.

 

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Für unsere Vorspeise legen wir frische Saiblingfilets in den Ofen, wo er bei niederer Temperatur glasig gart. Die Alblinsen schwitzen wir mit etwas Rauchspeck an und lassen sie in Brühe und Apfelsaft langsam köcheln. Ganz besonders gut gefällt mir bei dieser Vorspeise die Kombination mit Cassis. Peter Kubach bringt die rote Sommerfrucht zum einen als Gelee auf den Teller, zum anderen eingelegt in Likör zum Salat. Das bringt eine erfrischende, aber dennoch dezente Fruchtigkeit an die Linsen. Was die Getränkeauswahl angeht, denkt man bei Cassis natürlich immer sofort an Sauvignon Blanc oder Scheurebe. Eigentlich hätten wir im Scheurebe-Jubiläumsjahr – die Rebsorte wird in diesem Jahr 100 – wirklich gerne eine Scheurebe genommen. Aber alle Weine, die wir am Start hatten, waren einfach zu fruchtig. Umso überraschter waren wir da von einem Isteiner Gutedel von der Bezirkskellerei Markgräflerland, der in seiner Komplexität und durch seine schmelzig-weiche Art einen spannenden geschmacklichen Gegenpol setzen konnte. Die fruchtig nussigen Aromen standen in perfekter Harmonie mit dem Saibling. Die für einen Gutedel starke Säurestruktur überzeugte uns auf ganzer Linie und kam im Riedel-Riesling- Grand-Cru-Weinglas erstklassig zur Geltung.

 

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Das Menü krönt Peter Kubach mit einem cremigen Honig-Linsen-Eis. Ja, Linsen-Eis! Dafür werden Honig, Apfelsaft, Sahne, Milch und Vanille zusammen aufgekocht, Eigelb zugegeben und zur Rose abgezogen. Die gekochten Linsen, Mascarpone, Zucker und Zitronensaft runden die Eismasse ab, die dann in die Eismaschine kommt. Diese Kombination schmeckt und funktioniert wunderbar. Der Schokoladenkuchen besteht aus mehreren Schichten, die sich jedoch alle besonders gut vorbereiten lassen, gerade wenn Gäste erwartet werden. Der Boden ist eine Schicht aus Schokolade und Puffreis, darauf kommt eine frische Erdbeermousse, dann der Schokoladenkuchen, dessen Teig an saftige Brownies erinnert, und eine hauchdünne, aber sehr erfrischende Schicht aus Gurkenstreifen, die in Limettensaft mariniert wurden. Mit Schokolade glasiert und ausgehärtet, wird der Kuchen auf den in Gin marinierten Erdbeeren serviert und vom Honig-Linsen-Eis begleitet.

Was könnte dazu und zu unserem Sommerthema besser passen als ein Birnenschaumwein von der Manufaktur Jörg Geiger in Schlat. Er hat uns dafür etwas ganz besonders Schwäbisches ausgesucht: seinen Schaumwein aus Karcherbirne. Diese stammt aus der Gegend um Gaildorf und wurde erstmals 1854 erwähnt. Erstaunt sind wir, welch geniales und edles Getränk aus den unscheinbaren, schmutzig-grünen Früchten mit rauer Schale entstehen kann. Verkostet hatten wir zuerst aus einer klassischen Sektflöte und diese aber schnell zur Seite gestellt. Es brachte den üppigen Birnenduft so gar nicht zur Geltung. Da funktionierte das neue Riedel-Veritas-Champagner-Weinglas gleich besser.
Der Duft umschwärmt die Nase, die feinperlige Kohlensäure präsentiert sich so viel feiner. Halbtrocken baut Jörg Geiger diese Karcherbirne aus. Die filigrane Süße und ihre Honigaromen passen großartig zu Peter Kubachs Dessert. Für mich ein Must-have für diesen Sommer.

 

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Ich habe an diesem Tag viel dazugelernt und mich dabei sehr wohl gefühlt! Dass die Alblinse mehr kann, als Spätzle begleiten, hat sie eindrücklich bewiesen. Danke, Peter Kubach, für diese Inspiration!

 

Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.
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Last but not least gibt es noch zwei „behind the scenes“ – herzlichen DANK dafür liebe Barbara Wanner:

 

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