• Für das Liebstöckelpesto 2/3 der Kräuter in Wasser einige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut trocknen. Kräuter mit Pinienkernen und Öl cremig mörsern oder mixen. Mit Salz abschmecken.
  
• Für das Topinamburpüree die Topinambur gut waschen und auf einem Salzbett bei 165 Grad Umluft für ca. 45 Minuten garen (die Topinambur müssen weich sein). Anschließend die Knollen schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit wenig Milch und großzügig Butter verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren und warm stellen.
  
• Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Birnenscheiben nun sofort mit Zitronen- und Birnensaft marinieren, damit sie nicht braun anlaufen. Aus den Birnenscheiben nun vorsichtig lockere Rosen zusammensetzen.
  

Anrichten

• Zuerst kommt ein Klecks Pesto in die Tellermitte.
  
• Darauf das Topinamburpüree, das geht am Besten mit einem Spritzbeutel.
  
• Auf das Püree vorsichtig die Birnenrose setzen.
  
• Jetzt fehlt nur noch eine schöne Kaviar und der Genuss ist perfekt.