VERRY BERRY Tartelette
Zutaten
Erdbeermousse
- 120 g Erdbeerpüree
- 2,5 Blätter Gelatine
- 30 g Zucker
- 120 g Schlagsahne
Mürbeteig (nach Pierre Hermé)
- 75 g Butter, weich
- 50 g Puderzucker
- 125 g Mehl 550er Weizen
- 15 g gemahlene Mandeln
- 30 g Ei, verschlagen (etwa ½ Ei in L)
- 1 Prise Salz
Pistazienfrangipane
- 30 g gemahlene Pistazien
- 30 g gemahlene Mandeln
- 60 g Butter, weich
- 60 g Zucker
- 1 Ei (M)
Mirror-Glace
- 150 g Glucosesirup
- 6 Blatt Gelatine
- 75 g Wasser
- 150 g Zucker
- 100 g Kondensmilch, gezuckert
- 150 g weiße Kuvertüre, gehackt
- Lebensmittelfarbe, rot
Fertigstellen
- 3-6 EL Erdbeermarmelade
- 2-4 EL gehackte Pistazien
Anleitungen
Erdbeermousse
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 40g Erdbeerpüree mit dem Zucker in einem kleinen Topf erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Erdbeerpüree dazu geben, verrühren. Topf vom Herd nehmen. Wenn die Erdbeermasse zu gelieren beginnt, die Sahne aufschlagen und dann sanft unterheben. Die Erdbeermousse in eine Silikonform verteilen. Die Mousse glattstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und die für eine Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Mürbeteig (nach Pierre Hermé)
- Puderzucker und Butter cremig rühren, Mandeln, Salz und Mehl hinzufügen und zusammen mit dem Ei rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen. Tarteletteringe und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Nun den Teig 3mm dick ausrollen und Kreise (etwa 12cm Durchmesser) ausschneiden. Die Teigscheiben in die Ringe einlegen. Aus dem übrigen Teig die Ränder für die Tartelettes schneiden und ebenfalls in die Ringe verteilen. Die Tartelettes nun für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Das erspart das Blindbacken mit Hülsenfrüchten und vermeidet das Absinken des Rands.
Pistazienfrangipane
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer zu einer fluffigen Masse verrühren.Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gekühlten Tartelettes aus dem Gefrierschrank nehmen und nun die überstehenden Ränder mit einem kleinen scharfen Messer von innen nach außen über dem Tarteletteringrand abschneiden. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen.Die Pistazienfrangipane in die Tartelettes füllen und glattstreichen. 20 Minuten im heißen Backofen backen und auf einem Rost abkühlen lassen. Kleine Unebenheiten können mit einer Microplane Reibe begradigt werden.
Mirror-Glace
- Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen (103°C). Dann den Topf von der Platte nehmen und unter Rühren zuerst die Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen und die weiße Kuvertüre dazugeben.Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und die Masse mit dem Stabmixer durchmixen, dabei möglichst keine Luftblasen erzeugen.Die Glasur durch ein Sieb gießen. Dann die eingefrorenen Himbeermousse Törtchen aus der Form lösen und auf ein Gitter legen, das über einer Schale platziert ist, die die überlaufende Glasur auffängt. Die Transparentglasur gleichmäßig über die Törtchen gießen. Kurz fest werden lassen.
Fertigstellen
- Die Tartelettes mit etwas Erdbeermarmelade bestreichen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Jeweils ein Erdbeermousse Törtchen mithilfe einer Palette aufnehmen und auf das vorbereitete Tartelette setzen.
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