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Kaninchentortelloni

Kaninchentortelloni in Marroni-Trüffel-Schaum

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Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland, Französisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

Für die Füllung:

  • 2 Stück Kaninchenkeulen
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Pancetta oder Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Pecorino (ich habe einen mit Trüffel verwendet), gerieben

Für den Tortelloniteig:

  • 200 g Mehl (Type 405) plus etwas für die Arbeitsfläche
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Für den Marroni-Trüffel-Schaum:

  • 200 g gegarte Marroni
  • 1 EL Butter
  • 60 ml Sherry
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Trüffelbutter

Für die gebratenen Marronischeibchen:

  • 4 ganze, feste Marroni, vom Trüffelschaum beiseitegelegt
  • 1 EL Butter
  • Salz

Anleitungen
 

Für die Füllung:

  • Das Fleisch von den Kaninchenkeulen lösen, in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken. Pancetta fein würfeln. Fenchelknolle putzen, fein hacken. Alles in einer Pfanne mit etwas Butter weich dünsten aber nicht bräunen. Dabei den Wein immer wieder angießen bis dieser vollständig verkocht ist. Füllung nun beiseitestellen und abkühlen lassen. Pecorino untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Tortelloniteig:

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    Für den Tortelloniteig Mehl, Eier, Öl Salz und 1 EL Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 
     
    Den Teig halbieren und jede Hälfte durch die glatte Walze der Nudelmaschine (bis max. Stufe 5) auf die bemehlte Arbeitsfläche drehen. Von den Teigplatten Kreise ausstechen. Die Füllung gleichmäßig auf die Kreise verteilen und nacheinander zu einem Halbmond formen. Die Ränder fest andrücken. Den halbfertigen Tortellino auf deine Finger setzen und beide Enden des Halbmondes um einen Finger wickeln. Eventuell etwas anfeuchten und die beiden Enden miteinander verbinden.
     
    Die fertigen Tortellini auf ein mit Mehl bestreutes Backblech legen. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tortellini darin kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

Für den Marroni-Trüffel-Schaum:

  • Von den Marroni die schönsten 4 wegnehmen und in dünne Scheiben schneiden (für die gebratenen Scheiben). Die restlichen Marroni kurz hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Sherry, diesen vollständig verdampfen lassen, dann mit der Sahne auffüllen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und für ca. 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen. Marronistücke durch ein Sieb abseihen, die aromatisierte Sahne mit Salz, Pfeffer und der Trüffelbutter abschmecken. Vor dem Servieren erwärmen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

Für die gebratenen Marronischeibchen:

  • Die Marronischeiben in der zerlassenen Butter goldbraun anbraten. Mit Salz würzen.

Anrichten:

  • In vorgewärmte, tiefe Teller zuerst den Marronischaum verteilen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni darauf anrichten, Marronischeiben darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen. Wer mag dekoriert noch etwas Fenchelgrün auf der Pasta.
Keyword Kaninchen, Kastanien, Maronen, Pasta
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