Gefüllter Kaninchenrücken I Maronen- und Blumenkohlpüree I karamellisierte Senfsaat I Rotweinjus

Gefüllter Kaninchenrücken I Maronen- und Blumenkohlpüree I karamellisierte Senfsaat I Rotweinjus

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Vorbereitung 1 Stunde

Zubereitung 1 Stunde

KOCHZEIT JUS 3 Stunden

Gericht Hauptgericht

Portionen Portionen

Zutaten

Für den gefüllten Kaninchenrücken

2 Stück Kaninchenrücken
50 g Champignons
50 g Möhren
25 g Petersilienwurzel
25 g Knollensellerie
200 g Hähnchenbrustfilet
200 g Schlagsahne
Salz & Pfeffer
4 EL Pertersilie, gehackt zum servieren

Für die Rotweinjus

1 kg Knochen vom Rind & Kaninchen
etwas Öl zum Braten
2 Stück Knoblauchzehen
2 Stück Zwiebeln
2 Stück Möhren
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 L Rotwein
1 L Wasser
Pfefferkörner
2 Stück Lorbeerblätter
Salz

Für das Blumenkohlpüree

500 g Blumenkohl
50 g Butter
2 EL Schmand
Salz
Prise Muskat

Für das Maronenpüree

200 g 200 g Maronen (gekocht & geschält)
200 ml Sahne
Salz

Für die karamellisierten Senfsamen

2 EL gelbe Senfsamen
100 ml Apfelsaft

Anleitungen

Den Kaninchenrücken beginnend an den Rippen- und Rückenknochen, entlangschneiden und dabei Knochen und Knorpel auslösen. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht eingeschnitten wird. Anschließend die Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, fein würfeln, blanchieren und abtropfen lassen. Champignons fein hacken und goldbraun rösten.
Für die Farce das gekühlte Hähnchenfleisch würfeln, mit Salz, Pfeffer würzen und mit der eiskalten Sahne im Mixer sehr fein mixen. Die abgekühlten Gemüsewürfel und Pilze unterheben.
Die Farce auf die Innenseiten der Kaninchenrücken aufstreichen und vorsichtig einrollen. Straff in Klarsicht- und anschließend in Alufolie rollen. Die gefüllte Kaninchenrolle bei ca. 80°C etwa 60 Minuten dämpfen oder im Wasserbad pochieren.
Nach dem Dämpfen die Rücken auspacken, in der gehackten Petersilie wenden und aufgeschnitten servieren.
Für die Rotweinjus die Knochen in einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten. Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, etwa 30 Minuten mit rösten. Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten.
Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.
Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln,bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.
Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln,zum Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind die Knochen gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren.Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren.
Vor dem Servieren die Jus aufkochen und mit etwas Stärke abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl klein schneiden und etwa 30 Minuten dämpfen. Anschließend mit Schmand und Butter in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Für das Maronen-Püree die Maronen mit der Sahne in einen Topf aufkochen. Anschließend mit Sahne in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Für die karamellisierten Senfsamen die Senfsamen mit Apfelsaft in einer Pfanne aufkochen. Wenn der Apfelsaft verkocht ist und die Senfsamen beginnen, zu karamellisieren sofort die Hitze reduzieren und so lange kochen, bis die Senfsamen nicht mehr kleben - sie sollen aber nicht zu dunkel werden. Auskühlen lassen.

Notizen

SCHONENDE ZUBEREITUNG DES KANINCHENRÜCKENS IM DAMPFGARER

BOSCH accent line Dampfbackofen in carbon black

Hierbei werden die Funktionen des Backofens mit der des Dampfgarens kombiniert. Speisen werden mit reinem Wasserdampf gekocht. Zusätzlich kann ein Dampfbackofen in der Dampf-Funktion dämpfen, sterilisieren, regenerieren, entsaften und auftauen. On Top kann ich auch eine Kombination aus Dampfgarer und Heißluftofen nutzen. Im Dampfkombibetrieb wird die Dampfstossfunktion aktiviert, dh. klassische Heizarten (4Dheißluft, O/Unterhitze, Grillen und warmalten) werden mit Dampfstößen kombiniert. Der Dampfkombibetrieb ist besonders geeignet für Krusten bei Brot oder auch dem perfekten Schweinebraten mit Kruste.

Ich koche und backe seit Juni nun täglich mit den accent line Hausgeräten von Bosch für meine Familie und natürlich auch für das Blog. Ich bin von den Geräten wirklich überzeugt. Die gute Qualität und die intuitive Bedienung der Bosch Geräte macht einfach Spaß.

Keyword Blumenkohl, Jus, Kaninchen, Kastanien, Maronen, Rotwein, Senfsaat, Weihnachten, Winter

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