[Beitrag enthält Werbung] Mit Pilzfarce gefüllter Kaninchenrücken auf Maronen- und Blumenkohlpüree mit karamellisierter Senfsaat und einer kräftigen Rotweinjus.

Es ist nicht das erste Mal, dass ich ein Rezept mit europäischem Kaninchenfleisch zubereiten darf. Bereits im vergangenen Jahr habe ich eine Keule zart gegart, in Butter goldbraun gebraten und auf einem cremigen Herbst-Risotto mit Waldpilzen serviert.

Schon in meiner Kindheit kam bei uns regelmäßig Kaninchen auf den Tisch. Meist geschmort in dunkler Sauce und ja, auch namentlich bekannt. Wer an dieser Stelle die Nase rümpft, dem sei versichert, dass für mich ein Kaninchen sicher nicht niedlicher ist als ein Rind oder ein Schwein. Hier an der französischen Grenze kann ich auch guten Gewissens behaupten, dass dies für mich ein regionales Fleisch ist.

Europäisches Kaninchenfleisch

Wusstet Ihr, dass die europäische Kaninchenfleischproduktion die zweitgrößte weltweit ist? Die Gesetzgebung der Europäischen Union sichert uns Verbrauchern die vollständige Transparenz und Nachverfolgbarkeit von der Geburt des Tieres bis zum Verzehr des Fleisches. Es finden entlang der Produktionskette zahlreiche Kontrollen statt, um die hohe Qualität des Fleisches zu erhalten.

Europäisches Kaninchenfleisch stärkt die regionale Wirtschaft und leistet einen positiven Beitrag für die Umwelt: Kurze Transportwege sorgen für eine bessere Ökobilanz gegenüber Importen aus Drittländern, was sich natürlich auch in der Qualität des Fleisches widerspiegelt.

Kaninchenfleisch – Genuss pur

Kaninchenfleisch ist mager, kalorienarm und hat einen hohen Gehalt an hochwertigem Eiweiß. Perfekt für alle, die Wert auf eine ausgewogene Ernährung legen. Kaninchenfleisch ist zudem reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und hat insbesondere einen hohen Gehalt an Vitamin B3 und B12, Phosphor, Kalium, Selen und Omega-3-Fettsäuren.

Gefüllter Kaninchenrücken

Kaninchen zuzubereiten ist nicht so kompliziert wie man denkt und so habe ich mich für den Rücken entschieden: Ob im Backofen, geschmort, gedünstet oder gebraten – Kaninchenfleisch lässt sich auf vielerlei Art zubereiten. Meine Rücken-Exemplare habe ich vorsichtig ausgelöst und mit der Farce gefüllt. Zu einer Rolle geformt durften die Rücken erst im Wasserbad garen und vor dem Servieren in Petersilie gerollt werden. Aus den Knochen habe ich eine würzige Sauce zubereitet und dazu gab es zweierlei Püree und knackig karamellisierte Senfsaat. Keine Angst, das klingt komplizierter als es ist. Alle Komponenten lassen sich stressfrei Vorbereiten und so kann man entspannt glänzen, wenn die Gäste eintreffen.

gefüllter Kaninchenrücken

Gefüllter Kaninchenrücken I Maronen- und Blumenkohlpüree I karamellisierte Senfsaat I Rotweinjus

Für 4 Portionen:

Für den gefüllten Kaninchenrücken:

  • 2 Kaninchenrücken
  • Salz & Pfeffer
  • 50g Champignons
  • 50g Möhren
  • 25g Petersilienwurzel
  • 25g Knollensellerie
  • 200g Hähnchenbrustfilet
  • 200g Schlagsahne

Zum servieren:

  • 4 EL gehackte Pertersilie

Den Kaninchenrücken beginnend an den Rippen- und Rückenknochen, entlangschneiden und dabei Knochen und Knorpel auslösen. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht eingeschnitten wird. Anschließend die Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen.

Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, fein würfeln, blanchieren und abtropfen lassen. Champignons fein hacken und goldbraun rösten.

Für die Farce das gekühlte Hähnchenfleisch würfeln, mit Salz, Pfeffer würzen und mit der eiskalten Sahne im Mixer sehr fein mixen. Die abgekühlten Gemüsewürfel und Pilze unterheben.

Die Farce auf die Innenseiten der Kaninchenrücken aufstreichen und vorsichtig einrollen. Straff in Klarsicht- und anschließend in Alufolie rollen. Die gefüllte Kaninchenrolle bei ca. 80°C etwa 60 Minuten dämpfen oder im Wasserbad pochieren.

Nach dem Dämpfen die Rücken auspacken, in der gehackten Petersilie wenden und aufgeschnitten servieren.

Für die Rotweinjus:

  • 1 kg Knochen vom Rind & Kaninchen
  • Etwas Öl, zum Braten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 100g Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Liter Wasser
  • Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz

Knochen in einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten. Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, etwa 30 Minuten mit rösten. Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten.

Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.

Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln,
bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.

Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln,
zum Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Sind die Knochen gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren.
Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren.

Vor dem Servieren die Jus aufkochen und mit etwas Stärke abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Blumenkohlpüree:

  • 500g Blumenkohl
  • 50g Butter
  • 2 EL Schmand
  • Salz
  • Prise Muskat

Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl klein schneiden und etwa 30 Minuten dämpfen. Anschließend mit Schmand und Butter in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Maronenpüree:

  • 200 g Maronen (gekocht & geschält)
  • 200 ml Sahne
  • Salz

Für das Maronen-Püree die Maronen mit der Sahne in einen Topf aufkochen. Anschließend mit Sahne in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Für die karamellisierten Senfsamen:

  • 2 EL gelbe Senfsamen
  • 100 ml Apfelsaft

Für die karamellisierten Senfsamen die Senfsamen mit Apfelsaft in einer Pfanne aufkochen. Wenn der Apfelsaft verkocht ist und die Senfsamen beginnen, zu karamellisieren sofort die Hitze reduzieren und so lange kochen, bis die Senfsamen nicht mehr kleben – sie sollen aber nicht zu dunkel werden. Auskühlen lassen.

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