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Kaviar I Birne I Topinambur I Liebstöckel

Heute zeige Euch ich eine besondere Kaviar-Kreation, weil: ungewöhnliche Zeiten verlangen nach gutem Essen.

Werbung: Dieser Beitrag wird von meinem Kooperationspartner Imperial Caviar unterstützt.

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Als ich gefragt wurde, ob ich mit vorstellen könnte, einen Beitrag zum Thema Kaviar zu machen musste ich nachdenken. In meinem Luxus-Klischee-Denken verkörpert Kaviar das dekadente Grundnahrungsmittel des Jetsets und Snobismus. Eine leise Stimme erinnerte mich jedoch daran, dass ich im vergangenen Herbst sehr wohl auch schon echten Kaviar kosten durfte und das sehr genossen habe.

Die Feiertage stehen vor der Tür und seit ein paar Tagen wissen wir, dass diese wohl noch besinnlicher ausfallen werden als einigen lieb ist. Der Kreis am Menschen, die wir um uns haben werden, wird immer kleiner und – wie z.B. bei uns musste der langersehnte Skiurlaub zum 2. Mal dieses Jahr auf unbestimmte Zeit verschoben werden.

Ich finde, gerade deshalb sollten wir uns zu diesen Tagen einfach auch mal etwas ganz Besonderes gönnen. Diese wahnsinnig anstrengende Zeit, die uns allen so dermaßen viel abverlangt schreit nach einer kleinen Flucht vom Pandemie-Alltag, nach gutem Essen, gute Gespräche und gutem Wein.

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Kaviar I Birne I Topinambur I Liebstöckel

Heute habe ich einen nicht ganz gewöhnlichen Kaviar-Teller für Euch.
Zuerst kommt in die Schale ein würziger Klecks Liebstöckelpesto mit Traubenkernöl und Pinienkernen. Darauf ein cremig-buttriges Püree aus auf Salz gegarten Topinambur. Auf dem Püree sitzt eine zarte Rose aus Birnenscheiben, die ich zuvor in Birnensaft mit etwas Zitrone mariniert habe. Auf dieser Rose sitzt nun ein ordentlicher Klecks Kaviar.

An dieser Stelle möchte ich noch ein wirklich dickes DANKESCHÖN an Christoph KunzRestaurant Alois – Dallmayr Fine Dining für die Inspiration aussprechen – ohne Dich wäre der Teller nicht so geworden wie er jetzt ist.

Ich habe mich für die Imperial Auslese vom renommierten Kaviar Haus Imperial Caviar aus Berlin entschieden. Das Familienunternehmen ist seit 25 Jahren im Kaviar Geschäft tätig und ist auch geschätzter und verlässlicher Partner von großartigen Restaurants wie Tim Raue, Sven Elverfeld (AQUA) oder Torsten Michel ( Schwarzwaldstuben).

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Nur Kaviar vom Stör darf sich „echter Kaviar“ nennen

Die jahrhundertelange unkontrollierte Überfischung hat die Störe an den Rand des Aussterbens gebracht. Zwar stehen sie bereits seit 1998 unter Artenschutz – aber erst 2010 kam es zum weltweiten Stopp des Stör-Wildfangs.

Das heißt: Kein Kaviar, den wir heute kaufen können, stammt noch aus dem Kaspischen Meer in Russland.

Echter Kaviar stammt heute immer aus Aquakulturen. Aus dem Iran oder China.
Aber auch aus Frankreich, Italien oder Deutschland.
Sorten wie Ossetra, Sevruga oder Beluga geben an, von welcher Stör-Art der Kaviar stammt.

Meine heutige Auswahl, die Imperial Caviar Auslese, kommt aus der chinesischen Provinz Zhejiang, südlich von Shanghai. Hier versorgen die Huangshan-Berge den künstlich angelegten Qiandao-See, der Lebensraum der Zucht-Störe, mit frischem kaltem Wasser.

Bis zu zwölf Jahre alt und über 100 kg schwer werden die Störe.

In den speziellen Netzgehegen haben sie viel Bewegungsfreiheit, die Besatzdichte ist deutlich geringer als in vielen anderen Aquakulturen.

Im Sinne der Nachhaltigkeit ist es selbstverständlich, dass nicht nur ihr Rogen, sondern der ganze Fisch – quasi from Nose to Fin – verarbeitet wird. Beispielsweise Leder aus der Haut der Störe, die Filets werden als Delikatesse angeboten.

Jede der Dosen von Imperial Caviar besitzt einen eigenen Code und jeder Stör hat eine eigene Identifikationsnummer, mit der das Tier nachverfolgt werden kann.

Hier geht es zum Bereich zum Thema: KAVIAR WISSEN.

Und hier findet Ihr einen tollen Bericht bei den Sternefressern, die im letzten Jahr eine Reise nach China gewagt haben: AUF DEN SPUREN DES BESTEN KAVIARS DER WELT. IN CHINA.

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Imperial Caviar Berlin

Der Kauf von Kaviar ist Vertrauenssache, denn es ist nicht gerade ein Schnäppchen.
Wenn ich das Geld investiere, willst ich sicher sein, dass es sich um eine ausgezeichnete Qualität handelt.

Imperial Caviar ist einer der größten Kaviar-Importeure Deutschlands mit einer Expertise von mehr als 30 Jahren persischer Kaviarproduktion einer tiefen Verbundenheit zum Produkt, die sich in allen Unternehmensbereichen widerspiegelt.

Die Qualitätskontrolle beginnt schon bei der Fisch-Selektion. Nur wenn ein Stör von Kaluga Queen den hohen Ansprüchen von Imperial Caviar gerecht wird, kommt er für die Kaviar-Produktion in Frage.

Moderne, tierfreundliche Zuchtbedingungen sowie kurze Transportwege sind nur einige der vielen Alleinstellungsmerkmale, die die Produktion von Kaluga Queen aufweist. Innerhalb kürzester Zeit gelangen die Fische vom Zuchtbecken zur Produktion, wo der Frischrogen nach alt-persischer Rezeptur zu einem Kaviar höchster Güte verarbeitet wird.

Im Imperial Caviar Headquarter in Berlin wird die letzte Selektion vorgenommen und der Rogen wird per Hand in Dosen umgefüllt. Das Privileg des Umfüllens von Originaldosen in kleinere Gebinde genießen heute nicht viele Händler. Mit mehr als 25 Jahren Unternehmensgeschichte zählt Imperial Caviar zu den ersten Händlern, denen dies gestattet wurde.

Und welchen Kaviar nehme ich?

Für meinen Teller habe ich mich für den Imperial Auslese Kaviar entschieden.
Er zeichnet sich durch ein großes, mittelfestes Korn und ein buttrig-nussiges Aroma aus.

Wenn Ihr jetzt auch selbst einmal Kaviar probieren möchtet und wie ich völlinge Anfänger seid: es gibt bei Imperial Caviar auch einen interaktiven Kaviar-Berater.

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Kaviar I Birne I Topinambur I Liebstöckel

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Arbeitszeit 1 Stunde
Gericht Vorspeise
Portionen 2 Portionen

Zutaten
  

Kaviar

  • Kaviar z.B. Imperial Caviar Auslese

Liebstöckel Pesto

  • 30 g Liebstöckel
  • 10 g Petersilie
  • 1 EL Pinienkerne
  • Traubenkernöl
  • Salz

Topinamburpüree

  • 4-6 Stück Topinambur etwa 500g
  • 200 g Meersalz
  • Milch
  • Butter
  • Salz

Birne

  • 1-2 Birnen z.B. Abate Fetel
  • Birnensaft
  • Zitronensaft

Anleitungen
 

  • Für das Liebstöckelpesto 2/3 der Kräuter in Wasser einige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut trocknen. Kräuter mit Pinienkernen und Öl cremig mörsern oder mixen. Mit Salz abschmecken.
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  • Für das Topinamburpüree die Topinambur gut waschen und auf einem Salzbett bei 165 Grad Umluft für ca. 45 Minuten garen (die Topinambur müssen weich sein). Anschließend die Knollen schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit wenig Milch und großzügig Butter verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren und warm stellen.
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  • Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Birnenscheiben nun sofort mit Zitronen- und Birnensaft marinieren, damit sie nicht braun anlaufen. Aus den Birnenscheiben nun vorsichtig lockere Rosen zusammensetzen.

Anrichten

  • Zuerst kommt ein Klecks Pesto in die Tellermitte.
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  • Darauf das Topinamburpüree, das geht am Besten mit einem Spritzbeutel.
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  • Auf das Püree vorsichtig die Birnenrose setzen.
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  • Jetzt fehlt nur noch eine schöne Kaviar und der Genuss ist perfekt.
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Notizen

Was trinken wir dazu?

 

Griesel & Compagnie Chardonnay Brut Nature -Prestige- 2016

 
Ausgewogen und denoch eine gewisse Kraft und Konzentration mit feiner Würze und Mineralik. Apfel, Zitrusfrucht, lebendige Säurestruktur und Saftigkeit mit herben Anklängen passt der Chardonnay Brut Nature perfekt zu meinem Teller!
 
Keyword Birne, Kaviar, Liebstöckel, Topinambur
Wie gefällt Dir das Rezept?Ich freue mich über Dein Feedback

PS: Noch mehr Köstliches rund um den Kaviar gibt es bei Highfoodality, Seelenschmeichelei, Culinary Pixel, Stevan Paul und Kochfreunde. Schaut vorbei!

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