Es ist nicht das erste Mal, dass ich ein Rezept mit europäischem Kaninchenfleisch zubereiten darf. Zuletzt habe ich einen Kaninchenrücken mit Pilzfarce gefüllt, zart gegart, auf Maronen- und Blumenkohlpüree mit karamellisierter Senfsaat und einer kräftigen Rotweinjus serviert.
Schon in meiner Kindheit kam bei uns regelmäßig Kaninchen auf den Tisch. Meist geschmort in dunkler Sauce und ja, auch namentlich bekannt. Wer an dieser Stelle die Nase rümpft, dem sei versichert, dass für mich ein Kaninchen sicher nicht niedlicher ist als ein Rind oder ein Schwein. Hier an der französischen Grenze kann ich auch guten Gewissens behaupten, dass dies für mich ein regionales Fleisch ist.
Europäisches Kaninchenfleisch
Wusstet Ihr, dass die europäische Kaninchenfleischproduktion die zweitgrößte weltweit ist? Die Gesetzgebung der Europäischen Union sichert uns Verbrauchern die vollständige Transparenz und Nachverfolgbarkeit von der Geburt des Tieres bis zum Verzehr des Fleisches. Es finden entlang der Produktionskette zahlreiche Kontrollen statt, um die hohe Qualität des Fleisches zu erhalten.
Europäisches Kaninchenfleisch stärkt die regionale Wirtschaft und leistet einen positiven Beitrag für die Umwelt: Kurze Transportwege sorgen für eine bessere Ökobilanz gegenüber Importen aus Drittländern, was sich natürlich auch in der Qualität des Fleisches widerspiegelt.
Kaninchenfleisch – Genuss pur
Kaninchenfleisch ist mager, kalorienarm und hat einen hohen Gehalt an hochwertigem Eiweiß. Perfekt für alle, die Wert auf eine ausgewogene Ernährung legen. Kaninchenfleisch ist zudem reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und hat insbesondere einen hohen Gehalt an Vitamin B3 und B12, Phosphor, Kalium, Selen und Omega-3-Fettsäuren.
Kaninchentortelloni in Marroni-Trüffel-Schaum
Kaninchen zuzubereiten ist nicht so kompliziert wie man denkt. Ob im Backofen, geschmort, gedünstet oder gebraten – Kaninchenfleisch lässt sich auf vielerlei Art zubereiten. Meine Keulen-Exemplare habe ich vom Knochen gelöst zu einer würzigen Füllung für die Tortelloni verarbeitet. Fein geschnitten durfte das Fleisch erst mit Pancetta, etwas Fenchel und Schalotte in Riesling zart schmorten und anschließend in den selbstgemachten Pastateig gefüllt werden. Keine Angst, das klingt komplizierter als es ist. Alle Komponenten lassen sich stressfrei sogar schon am Vortag vorbereiten und so kann man entspannt glänzen, wenn die Gäste eintreffen.
Kaninchentortelloni in Marroni-Trüffel-Schaum
Zutaten
Für die Füllung:
- 2 Stück Kaninchenkeulen
- 1 kleine Fenchelknolle
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 g Pancetta oder Speck
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Pecorino (ich habe einen mit Trüffel verwendet), gerieben
Für den Tortelloniteig:
- 200 g Mehl (Type 405) plus etwas für die Arbeitsfläche
- 2 Eier (Größe M)
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Für den Marroni-Trüffel-Schaum:
- 200 g gegarte Marroni
- 1 EL Butter
- 60 ml Sherry
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Trüffelbutter
Für die gebratenen Marronischeibchen:
- 4 ganze, feste Marroni, vom Trüffelschaum beiseitegelegt
- 1 EL Butter
- Salz
Anleitungen
Für die Füllung:
- Das Fleisch von den Kaninchenkeulen lösen, in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken. Pancetta fein würfeln. Fenchelknolle putzen, fein hacken. Alles in einer Pfanne mit etwas Butter weich dünsten aber nicht bräunen. Dabei den Wein immer wieder angießen bis dieser vollständig verkocht ist. Füllung nun beiseitestellen und abkühlen lassen. Pecorino untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Tortelloniteig:
- Für den Tortelloniteig Mehl, Eier, Öl Salz und 1 EL Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig halbieren und jede Hälfte durch die glatte Walze der Nudelmaschine (bis max. Stufe 5) auf die bemehlte Arbeitsfläche drehen. Von den Teigplatten Kreise ausstechen. Die Füllung gleichmäßig auf die Kreise verteilen und nacheinander zu einem Halbmond formen. Die Ränder fest andrücken. Den halbfertigen Tortellino auf deine Finger setzen und beide Enden des Halbmondes um einen Finger wickeln. Eventuell etwas anfeuchten und die beiden Enden miteinander verbinden. Die fertigen Tortellini auf ein mit Mehl bestreutes Backblech legen. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tortellini darin kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.
Für den Marroni-Trüffel-Schaum:
- Von den Marroni die schönsten 4 wegnehmen und in dünne Scheiben schneiden (für die gebratenen Scheiben). Die restlichen Marroni kurz hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Sherry, diesen vollständig verdampfen lassen, dann mit der Sahne auffüllen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und für ca. 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen. Marronistücke durch ein Sieb abseihen, die aromatisierte Sahne mit Salz, Pfeffer und der Trüffelbutter abschmecken. Vor dem Servieren erwärmen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Für die gebratenen Marronischeibchen:
- Die Marronischeiben in der zerlassenen Butter goldbraun anbraten. Mit Salz würzen.
Anrichten:
- In vorgewärmte, tiefe Teller zuerst den Marronischaum verteilen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni darauf anrichten, Marronischeiben darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen. Wer mag dekoriert noch etwas Fenchelgrün auf der Pasta.
