Selbst gebackene Burgerbuns sind keine Wissenschaft und schmecken viel besser als gekaufte Brötchen.

Ich backe meine Burgerbuns seit jähren nach dem Rezept von Uwe (Brioche Burgerbuns) aber jetzt war mir nach noch weicheren und noch fluffigeren Burgerbuns. Es war an der Zeit, in die Versuchsküche zu starten. Nicht dass ich eine Ahnung habe, wie ich einen Teig in seiner Beschaffenheit beeinflussen kann – aber durch das drehen an verschiendesten Stellschrauben ist mir dann doch ein Zufallstreffer gelungen. Das Zauberwort lautet: Mehlkochstück.

Ein Mehlkochstück ist, wie der Name schon sagt, Mehl in Flüssigkeit gekocht. Ganz grob ist es eine Art Mehlschwitze für die ich Mehl, Milch und Wasser aufgekocht habe. Die Stärke im Mehl bindet die Flüssigkeit und davon sogar ein Vielfaches ihres Eigengewichtes. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies bescherte mir einen wirklich saftigen, fluffigen Burgerbun. Lust auf das Rezept?

Das Rezept

für 12 Burgerbrötchen / Burgerbuns

Burgerbuns

DIE ZUTATEN:

Mehlkochstück:

  • 90 ml Wasser
  • 90 ml Milch
  • 40g Mehl (550er Weizen)

Hauptteig:

  • 220ml Milch, lauwarm
  • 30g frische Hefe
  • 2 Eier (M)
  • 110g Butter, flüssig und lauwarm
  • 50g feiner Zucker
  • 14g Salz
  • 600g Mehl (550er Weizen)

Ausserdem:

  • 1 Eigelb (M) + 1 EL Milch beides auf Zimmertemperatur & verquirlt
  • Sesam, hell und dunkel, nach Gusto
  • etwas Mehl zum Arbeiten

DIE ZUBEREITUNG:

Für das Mehlkochstück Milch, Wasser und Mehl in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen glattrühren. Die Mischung nun auf dem Herd unter Rühren vorsichtig erhitzen. Der Vorteig ist perfekt, sobald er dickflüssig wie Pudding ist. Das Mehlkochstück vom Herd nehmen und abkühlen lassen, lauwarm ist okay.

Für den Hauptteig Mehl in eine ausreichend grüße Schüssel sieben. Ein Mulde in das Mehl drücken, Milch, Zucker und Hefe hinein geben und kurz mit einer Gabel verrühren und beiseite stellen. Inzwischen die Butter schmelzen.

Die Eier verquirlen und zu der Hefemischung geben. Das Mehlkochstück und die zerlassene Butter ebenfalls zu der Hefemischung geben und alles für etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Das geht am besten gleich in der Schüssel, da der Teig ziemlich klebrig ist. Nach kurzer Zeit Kneten sollte er sich gut von der Schüssel lösen. Eventuell noch etwas Mehl zugeben, aber nicht zu viel.

Den Teig nun zugedeckt bei Raumtemperatur für 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößern.

Jetzt den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke teilen. Jedes Teigstück nun auf unbemehlter Fläche zu glatten Kugeln formen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Bei Lutz Geissler könnt Ihr Euch anschauen, wie das am besten gelingt:

Brötchen Rundschleifen easy

Brötchen Rundschleifen Profi

Die Teigkugeln nun abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 160°C 4D Heissluft vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die aufgegangenen Buns damit bestreichen und wer mag mit Sesam bestreuen.

Buns für 15-20 Minuten goldbraun backen, heraus nehmen und auskühlen lassen.

Backofen_in_aktion

Wir grillen die halbierten Buns vor dem Belegen mit der Schnittfläche auf dem Grill (oder alternativ unter dem Backofengrill) kurz an.

 

Die Burgerbuns lassen sich auch sehr gut einfrieren: Die Buns müssen etwa 1 Stunde vor dem Essen aus dem Froster genommen und bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.

 

Teig_Burgerbuns

Teiglinge_Burgerbuns

runde_teiglinge_Burgerbuns
Teiglinge vor der Ruhezeit
Teiglinge_nach_dem_gehen_Burgerbuns
Teiglinge nach der Ruhezeit

vor_dem_backen_Burgerbuns

fertige_Burgerbuns

fertiger_Burger

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