Zarte Gyoza mit einer Füllung aus Spargel und Garnelen auf einem knackigen Spargelsalat mit eine cremigen Dashi Velouté.
*werbung
Spargel liebt Silvaner – das weiß ich schon länger und freue mich sehr, auch in diesem Jahr wieder Teil dieser tollen Aktion sein zu dürfen.
Mein erstes Rezept entführt den Silvaner aus Franken nach Japan. Denn ich habe zarte Gyoza mit einer Füllung aus Spargel, Garnelen und Miso gedämpft.
Aus den Schalen von Spargel & Garnelen habe ich erst einen Fond gekocht und diesen dann reduziert zu einer Dashi verarbeitet. Diese Dashi bildete dann die Grundlage zu einer cremigen Velouté.
Für einen minimalen Säurekontrast habe ich unter die Gyoza einfach nur klein geschnittene Würfel rohen Spargel gesetzt, angemacht mit einer leichten Zitrusvinaigrette.
Perfekt wird das Gericht durch ein paar Tropfen Estragonöl.
Wieso passt der Silvaner so gut zum Spargel?
Spargel weist eine leicht bittere Geschmacksnote auf. Daher braucht es zur Begleitung einen Wein mit sanfter Säure. Silvaner ist hier die erste Wahl. Er gibt den Speisen den nötigen Platz und untermalt und umspielt ihre Aromen. Niemals überlagert der Silvaner den feinen Geschmack dieses wunderbaren Frühlingsgemüses.
Der fränkische Silvaner hat viel Struktur, aber kein Gewicht. Hinzu kommt seine zurückhaltende und gleichzeitig feine Aromatik. Er ist perfekt geeignet für die heutige Art zu kochen, leichter und mit viel Gemüse, Kräutern und Gewürzen – und damit auch ideal zum Spargel! Silvaner aus Franken ist schlicht der ideale Essensbegleiter: niemals aufdringlich und hat eine sehr elegante Präsenz.
Welchen Silvaner habe ich dazu genossen?
2017 Blauer Silvaner – Orange Wine
Winzerhof Geißendörfer Buchbrunn
Eine offene Büttengärung auf der Maische ergibt eine schöne Tanninstruktur und Länge im Mund, trotzdem ist der blaue Sivaner überraschend unkompliziert.
Spargel und Silvaner Zuhause genießen
Damit man auch zuhause Spargel und Silvaner richtig genießen kann haben fränkische Spitzenköche ihre persönlichen Spargel-Rezepte von einfach bis exquisit verraten. Vom klassischen Spargelsalat, über Spargeleis bis hin zum Spargeragout ist damit für jedermann der Genuss zu Hause garantiert. Für jedes Rezept gibt es eine passende Silvaner-Empfehlung.
Rezepte dieser Spitzenköche und eine Karte mit Winzern bei denen man den passenden Silvaner bestellen kann gibt es auf www.spargel-liebt-silvaner.de
Auf www.frankenwein-aktuell.de findet Ihr nicht nur die Möglichkeit, nach Weinen und Winzern zu suchen – Ihr bekommt kurzweilig allerlei Wissenswertes rund um den Frankenwein!
Gyoza mit Spargel und Dashi-Velouté
Zutaten
Für die Gyoza (ca. 40 Stück)
- 2 Päckchen Gyozateigplatten TK
- 300 g Garnelen ohne Kopf und Darm, mit Schale
- 300 g Spargel weiß
- 1 Eigelb (L)
- 2 EL Misopaste
- 2 TL Stärke
- 1 EL Sojasauce
- etwas Koriander frisch
- etwas Pfeffer
Für den Spargel-Garnelen-Fond
- Schalen und Abschnitte vom weißen Spargel
- Schalen von den Garnelen
- 1 L Wasser
Für das Spargel-Garnelen-Dashi
- 500 ml Spargel-Garnelen-Fond
- 5 g Kombu-Algen
- 5 g Bonito-Flocken
- etwas Sojasauce
Für die Dashi Velouté
- Spargel-Garnelen-Dashi
- 60 g Butter
- 40 g Mehl
Für den Spargelsalat mit Zitrusvinaigrette
- 4 Stangen Spargel weiß
- 2 EL Zitronensaft
- 3 EL Traubenkernöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Estragonöl
- 50 g Estragonblätter
- 60 ml Traubenkernöl
Anleitungen
Für die Gyoza (ca. 40 Stück)
- Garnelen aus der Schale nehmen, Spargel schälen und in 1cm Stücke schneiden. Die Schalen von Garnelen und Spargel für den Fond beiseitelegen. Spargel und Garnelen mit den restlichen Zutaten im Zerkleinerer grob durchmixen.Auf jedes Gyoza-Teigblatt 1 Teelöffel der Füllung geben. Mit einem Finger halb um den Rand des Teigblattes mit etwas Wasser anfeuchten, das Blatt um die Füllung klappen und die Ränder fest aneinanderdrücken. Die Ränder nun in Falten legen und gut zusammendrücken.Gyoza für etwa 15 Minuten auf Backpapier im Bambuskörbchen oder im Dampfgarer dämpfen.
Für den Spargel-Garnelen-Fond
- Die Schalen und Abschnitte mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln. Abkühlen lassen. Fond abseihen und nun auf die Hälfte reduzieren.
Für das Spargel-Garnelen-Dashi
- Für das Dashi die Kombu-Algen mit einem feuchten Tuch abreiben und in einem Topf mit dem kaltem Spargelfond legen. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen, es darf jedoch nicht kochen. Den Topf dann vom Herd nehmen und die Alge noch 2 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.Die Alge aus dem Topf nehmen und die Brühe einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 250ml kaltes Wasser zugießen. Die Bonito-Flocken auf die Oberfläche streuen und warten bis sie auf den Boden gesunken sind. Durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.
Für die Dashi Velouté
- Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren, bis es sich mit der Butter zu einer glatten Masse verbindet. Die Mehlschwitze soll keine Farbe annehmen.Den kalten Dashi zugießen, gründlich verrühren und erhitzen. Hitze reduzieren, sobald der Ansatz zu kochen beginnt.Unter gelegentlichem Rühren auf kleinstem Feuer 20 Minuten köcheln lassen, dann durch Haarsieb passieren.Die Sauce sollte sich während der Kochzeit um ca. 20 Prozent reduzieren.
Für den Spargelsalat mit Zitrusvinaigrette
- Spargel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Spargelwürfel mit den restlichen zutaten marinieren. Beiseite stellen.
Für das Estragonöl
- Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Direkt in kaltem Wasser abschrecken und abgießen. Die Blätter trocken tupfen. Das Öl in den Thermomix (das geht natürlich auch in einem Topf auf dem Herd) geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Das Öl nun durch ein sehr feines Sieb abgießen.
Anrichten:
- Zuerst etwas Spargelsalat in den Teller geben. Darauf die Gyoza setzen. Mit der Dashi Velouté beträufeln und ein paar Tropfen Estragonöl darüber verteilen. Sofort servieren.
