Kürzlich bekam ich einen sehr schmackhaften Rücken vom Mangalitza Wollschwein, den ich am Stück zubereitet habe. Das Rezept findet Ihr hier, aber bevor ich den Rücken in Ganzen gebraten habe musst ich noch ein paar Stilkoteletts abschneiden und die gibt es heute. Das Fleisch hatte ich eingefroren und es langsam über Nacht auf einem Gitter im Kühlschrank auftauen lassen. Dann habe ich es mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer eingeschweisst und im Dampfgarer bei 50° für 30 Minuten gegart, aber dazu im Rezept mehr. Als Beilagen gab es ein Risotto mit Schwarzbier, das herrliche Bitternoten mitbringt, karamellisierte rote Zwiebeln und kross gebratene Artischocken.
(Rezept für 2 hungrige Esser:
Fleisch:
- 4 Stilkoteletts vom Mangalitza Wollschwein
- etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Fleisch ein wenig Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Im Wasserbad oder Dampfgarer bei 50°C für 30 Minuten garen. Dann das Fleisch aus der Folie nehmen und für die Röstaromen in einer Pfanne mit heißem Olivenöl kurz anbraten und sofort servieren.
Info: Wenn man Fleisch Sous Vide zubereiten möchte, ist es wichtig, dass es gleichmäßig geschnitten ist. So kann es gleichmäßig garen und wird zart wie ein Filet.
Risotto:
- 100g Speck
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL Butter
- 300g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
- 300ml Schwarzbier (z.B. von Duckstein)
- 1L Gemüsebrühe
- 2 EL Parmesan, fein gerieben
- 1 EL Petersilie, gehackt
- Salz, Peffer
Speck und Zwiebel fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf mit 1 EL Butter andünsten. Reis dazu geben und glasig dünsten. Mit etwas Dunkelbier ablöschen und köcheln lassen bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Immer wieder umrühren. Inzwischen die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erwärmen und warm halten. Nach und nach das Bier einkochen, dann mit der Gemüsebrühe weiter so verfahren, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist. Parmesan, Petersilie und restliche Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln:
- 2 rote Zwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Zucker
- 1 TL Pul Biber
- Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen rösten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit Pul Biber, Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Fleisch servieren.
Artischocken:
- 4 kleine Artischocken
- 1 Zitrone, Saft
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Artischocken putzen, d.h. mit einem Messer rundherum bis zum Boden putzen, mit einem Löffel im Inneren das “Heu” ausschaben und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel auf ca. 2 cm kürzen, die Artischocken halbieren und sofort in Zitronenwasser legen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Artischocken mit etwas Küchenpapier abtupfen und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, die die Frucht weich und das Äussere knusprig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.)
Ein schönes Stück Fleisch, innen rosa und voll von aromatischem Fleischsaft, außen scharf angebraten mit feinen Röstaromen, das lässt sich wunderbar mit der Sous-vide-Garmethode bewerkstelligen. Sie behandelt die Zutaten mit dem nötigen Respekt und schmeichelt den sensiblen Fleisch-Zellen, was einem jede Zutat mit einem vollem Geschmack und der perfekten Konsistenz dankt.
Versucht Euch, lots of Love, Kerstin.
