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Parmesanbrot

SAUERTEIGBROT MIT PARMESAN

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Gericht Brot
Portionen 1 1 kg-Laib

Zutaten
  

  • 40 g Lievito Madre, gefüttert
  • 1180 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 700 g (bis 760g) Wasser
  • 26 g Salz
  • Parmesan nach Gusto

Anleitungen
 

TAG 1

    10:00 Uhr

    • Den Lievito Madre etwa 3 Stunden vor dem eigentlichen Teigansatz füttern und bei Zimmertemperatur (etwa 24°C) stehen lassen.

    13:00 Uhr

    • Das Wasser abwiegen. Für mich sind bisher 720g perfekt. Das Wasser in eine Schüssel füllen und mit dem Salz vermischen. Tipp von Uwe: Wenn der Teig nicht zu weich ist und auch nach der Fermentation nicht zu weich geworden ist, beim nächsten Versuch mehr Wasser einarbeiten.
    • Das Weizenmehl zu dem Salzwasser in die Schüssel sieben und den aktiven Lievito Madre zugeben.
      Nun mit dem Knethaken der Küchenmaschine für 15 Minuten kneten, bis der Teig schön seidig glänzt, nicht mehr klebt und sich weich anfühlt.

    13:30 Uhr

    • Den Teig nun in eine ausreichend große Schüssel, bestenfalls in eine Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur (bei mir etwa 24 °C) reifen lassen. Zwischen Stunde 1 und 4 immer wieder dehnen und falten, um das Glutengerüst und damit Spannung aufzubauen.
    • Wie geht denn Teig falten und dehnen? Lutz zeigt es uns in diesem Video.

    17:30 Uhr

    • Jetzt kommt der Parmesan ins Spiel: Dazu mache ich meine Arbeitsfläche etwas nass, ziehe den Teig vorsichtig dünn auseinander und verteile die Parmesanspäne darüber. Dann den Teig von Aussen zusammen falten.
    • Nach dem letzten Falten darf der Teig nun in seiner Wanne oder der Schüssel bis zum nächsten Tag ruhen.

    TAG 2

      13:30 Uhr

      • Den Teig vorsichtig aus der Teigwanne nehmen und auf einem Holzbrett mit schnellen Bewegungen rund wirken, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Den Teig setze ich mit dem Schluss (glatte Oberfläche nach unten) nach oben in einen bemehlten Gärkorb und lasse diesen noch eine Stunde abgedeckt gehen.
      • Wie wirke ich denn den Teig jetzt rund? Auch hier hilft uns Lutz im Video weiter.
      • Nach einer halben Stunde den Ofen samt gusseisernem Topf und Deckel auf 230 °C aufheizen. Nach einer Stunde kippe ich den Teig vom Gärkorb (den Schluss nach unten) auf ein mit Backpapier (rund ausgeschnitten) Brett. So kann ich das Brot nach dem Einschneiden (das geht am besten mit einer Rasierklinge) mit dem Backpapier in den gusseisernen Topf fallen lassen. Deckel wieder auf den Topf und stelle diesen sofort in den Ofen. Für Euch getestet: nehmt unbedingt immer Topflappen – der Topf mitsamt Deckel ist sakrisch heiss!
      • Das Brot bäckt nun geschlossen für 40 Minuten bei 230 °C.
      • Nach dieser Zeit nehme ich den Deckel ab und backe das Brot nochmals für 15 Minuten weiter, oder bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
      • Nun kühlt das Brot für etwa eine Stunde auf einem Gitterrost aus. Ja, das wird eine lange Stunde – lohnt sich aber wirklich!
      Keyword backen, Brot, parmesan, sauerteig
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