Thunfisch auf Röstzwiebel-Reis mit Oliven und Soja-Mirin-Brühe

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Mit Sherry als Essensbegleiter? Ich beweise Dir dass genau das hervorragend geht! Einen FINO-Sherry habe ich aufgezogen und dazu Thunfisch auf Röstzwiebel-Reis mit schwarzen Oliven und Soja-Mirin-Brühe zubereitet. 

Ich darf Teil von Deutschlands größtem Sherry-Tasting sein, das sherry.wine für 100 Teilnehmer aus den Bereichen Gastro, Sommelier, Foodblog und Kulinarik mit sechs verschiedenen Sherry-Weinen (und wirklich großartigen Sherry Gläsern von Schott Zwiesel) ausgestattet hat.

Deutschlands größtes Sherry-Tasting

 

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Wie jetzt, warum ausgerechnet Sherry?

Sherry – offen gestanden sehe ich direkt eine Runde fröhlicher Omas vor mir, die lustig die Sherrygläschen schwenken. Aber wenn ich die vergangenen Tage eines gelernt habe: Sherry ist so viel mehr, so vielfältig und facettenreich – ein echter Alleskönner und das nicht nur am Esstisch als perfekter Begleiter zu den unterschiedlichsten Speisen.

 

Was, auch noch extra Gläser..?

Schon beim Genuss von Wein ist für mich das Glas sehr wichtig. Das richtige Glas kann die feinen Aromen vorteilhaft herausbringen wohingegen das falsche Glas schon die kleinsten Fehler im Wein aufzeigen kann. Wer nun überlegt, einen oder mehrere Sherry zu verkosten, der sei beruhigt, es ist für den Anfang kein spezielles Sherry-Glas vonnöten, ein einfaches Weißweinglas genügt völlig.

 

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Was ist eigentlich Sherry?

Sherry wird aus dem trockenen Weißwein der Palomino-Trauben hergestellt. Nach der Gärung wird der Wein mit Branntwein versetzt und sein ursprünglicher Alkoholgehalt von ca. 12 % bis 19,5 % erhöht. Anschließend folgt die einjährige Reifezeit und ein spezielles Verfahren: das „Solera“-System.

 

Solera – nein, das ist kein Eis

Mindestens drei Reihen an Fässern werden übereinander gelagert. Die Fassreihe ganz unten heißt Solera, die darüber lagernden Fässer Criaderas. Der für die Abfüllung bestimmte Sherry wird immer aus den unteren Fässern entnommen, maximal nur 1/3 der Gesamtmenge. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber, aus den Criaderas,aufgefüllt. Diese entnommene Menge aus der obersten Reihe wird durch den jungen Wein ersetzt. So wandert der junge Wein aus den oberen Fässern nach unten und wird so verschnitten.

Der typische Sherrygeschmack, der ein wenig an Mandeln und Hefe erinnert, entsteht durch eine Hefeschicht auf der Oberfläche (Flor). Die Fässer, in denen der Wein gelagert wird, werden nur zu 85 % gefüllt und die liegenden Fässer werden auch nicht komplett verschlossen. Der Spund (die runde Öffnung zum Entnehmen des Weins) bleibt offen, so kommt die Weinoberfläche mit der feuchten Meeresluft in Berührung und es bildet sich eine Hefeschicht. Der Wein ist so vor weiterer Luft abgedichtet und die Oxidation wird vermeiden.

 

Die Aufbewahrung von Fino-Sherry:

Sherry Fino sollte stets gut gekühlt getrunken werden. Die geöffnete Flasche Fino sollte nach dem Einschenken wieder verkorkt und nicht zu lange im Kühlschrank (stehend) aufbewahrt werden. Noch verschlossene Sherryflaschen sollten stehend bei konstanter Temperatur trocken und dunkel gelagert werden.

 

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Meine verkosteten Sherrysorten

Mein erster Sherry – der FINO

Ich hatte den Fino im Kühlschrank, denn ein mal ausgeschenkt wird er von alleine warm. Direkt beim ausgießen werde ich schon überrascht. In meinem Glas ist ein Wein, der blass ist und wirklich wie ein Wein aussieht!

Im Mund ist er angenehm trocken mit wenig Säure, mineralisch und schön frisch. Er hat leicht hefige Noten und ich empfinde den Fino-Sherry als angenehm leicht, obwohl er einen Alkoholgehalt von 15% mitbringt.

 

 

Mein Rezeptvorschlag zum Sherry Fino

Nachdem ich den FINO aufgezogen und verkostet hatte musste ich über ein passendes Rezept nicht lange nachdenken. Kurz gebratener Thunfisch auf Röstzwiebel-Reis mit schwarzen Oliven und Soja-Mirin-Brühe zubereitet. Den Thunfisch habe ich mit Sherry etwas mariniert und später nur kurz von allen Seiten gebraten, in Sesam „paniert“ und anschließend dünn aufgeschnitten. Der Röstzwiebelreis mit den Oliven dient als „Bett“ auf den der Thunfisch angerichtet ist, die Brühe habe ich final auch mit einem Schwupps Sherry gewürzt. Der herrlich trockene Fino mit seiner Mineralität bringt eine schöne Frische an das Gericht und macht deutlich Appetit auf mehr!

 

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Das Rezept: Thunfisch auf Röstzwiebel-Reis mit schwarzen Oliven und Soja-Mirin-Brühe

Für den Tunfisch:

  • 200g frischer Thunfisch in Sushiqualität
  • 3-4 EL Fino-Sherry
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 EL Sesamsaat, hell und dunkel gemischt

Für die Soja-Mirin-Brühe:

  • 100 ml Fischfond
  • 100ml Dashi-Brühe
  • 50 ml Sojasoße
  • 30 g brauner Zucker
  • 40 ml Mirin
  • 60 ml Reisessig
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 cm Stück Ingwer, fein gehackt
  • 2 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 20ml Fino-Sherry

Für den Röstzwiebel-Reis:

  • 250 g gekochter und ausgekühlter Reis (Basmati)
  • 8-10 Kalamanta-Oliven, am besten ohne Stein
  • 2 Zwiebeln, mittelgroß
  • 1 EL Öl zum Braten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Den Thunfisch waschen, vorsichtig trocken tupfen und halbieren, sodass zwei etwa gleich große längliche Stücke entstehen. Die stücke in 3-4 EL Fino-Sherry einlegen und beiseite stellen.

Für die Soja-Mirin-Brühe die Zutaten in einem Topf aufkochen. Hitze reduzieren und 3 Minuten sieden lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für den Röstzwiebel-Reis die Zwiebeln schälen, halbieren und dann in dünne Ringe schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke nun langsam zuerst andünsten und bei ein wenig mehr Hitze goldbraun rösten. Dann sofort den Reis zugeben und kurz mitbraten. Inzwischen dir Oliven in Ringe schneiden und ebenfalls zum Reis geben. Reis mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Für den Thunfisch das Sesamöl erhitzen und die Fischstücke von allen Seiten scharf und kurz anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen. Sesam auf einen flachen Teller verteilen und den Thunfisch darin wälzen, den Sesam dabei gut andrücken.

Zum Anrichten etwas Reis in die Mitte von zwei Schalen aufhäufen. Vorsichtig die leicht erwärmte Soja-Mirin-Brühe angießen. Den Thunfisch in dünne Scheiben aufschneiden, auf dem Reis legen und sofort servieren.

Dazu passt etwas Korianderöl.

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