Mein perfekter Pizzateig mit Lievito Madre (ohne Hefe) nach neapolitanischer Art reift einen Tag im Kühlschrank und ist dann voll Einsatzbereit.
Pizzateig nach Neapoletana Art ist eine Religion für sich. Lievito Madre hat klassisch darin auch nicht wirklich etwas verloren – aber ich sehe einfach mal großzügig darüber hinweg. Ich habe hier – nach sehr, sehr, wirklich SEHR vielen Fehlversuchen – mein perfektes Rezept für eine luftige, knusprige Pizza Neapoletana Art.
Ihr müsst auch nicht wirklich einen speziellen Pizzaofen haben, ein Haushaltsofen mit heißem Backblech oder ganz vielleicht einem mit aufgeheizten Pizzastein tun es auch.
Aber zugegeben, so eine Pizza aus dem Pizzaofen ist schon etwas geiler…
Pizzateig Neapoletana (Lievito Madre )
2 Teigkugeln (à ca. 280g - gaaanz grob)
Zutaten
Autolyseteig
- 340 g Mehl Typo 00
- 50 g Hartweizenmehl Semola
- 320 g Wasser kalt
Hauptteig
- Autolyseteig
- 60 g Lievito Madre vor 1-2 Tagen aufgefrischt – kann aus dem Kühlschrank verarbeitet werden
- 100 g Mehl Tipo 00
- 18 g Salz
- 1 TL Olivenöl
Anleitungen
Autolyseteig
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und etwa 1-2 Stunden quellen lassen. Im Sommer die Schüssel zum quellen in Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Die restlichen Zutaten mit dem Autolyseteig zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Knetzeit etwa 15 Minuten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselboden lösen und seidig glänzend sein.
- Den Teig nun für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 und 60 Minuten falten.
- Anschließend 2 Teigkugeln formen und in den Kühlschrank stellen. und 1-3 Tage reifen lassen. Mindestreifezeit ca. 12 Std. Mindestens 12 Stunden (oder 1-3 Tage) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig etwa 3 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.Eine Teigkugel ergibt eine Pizza von etwa 30 cm Durchmesser.Den Teig jetzt bitte auf keinen Fall mit dem Nudelholz malträtieren sondern vorsichtig mit bemehlten Fingern erst etwas platt drücken und anschließend mit den Händen auseinanderziehen um die feinen Luftblasen zu erhalten. Sollte sich der Teig wieder zusammenziehen, nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
Notizen
Erste Hilfe fürs Teig ziehen: Wer seine Pizza noch nie von Hand gezogen hat findet auf YouTube schöne Tutorials.
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