Mein erstes Mal Dorade, und ganz unkompliziert im Salzmantel gebacken. Mit einer feinen Peperonata und Focaccia. So einfach und so lecker.
Dorade in der Salzkruste
- 3 Doraden á 500g, geschuppt und ausgenommen
- 5 kg Meersalz, (sel de guerande)
- 200 g Mehl
- 100 g Speisestärke
- 10 Eier
- je 3 Zweige Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian
- 3 Knoblauchzehen
Die Doraden unter fließendem Wasser waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen und die Flossen abschneiden. Den ausgenommenen Fisch mit den Kräutern und den leicht angedrückten Knoblauchzehen füllen.
Die restlichen Zutaten zu einem Salzteig gut vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit einem Teil Salzmasse bedecken und dann den Fisch vollständig mit der Salzkruste bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25 Minuten garen.Die Salzkruste ringsherum auf der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch tranchieren.
Peperonata (nach Cornelia Poletto)
- 2 Tomaten ( geviertelt, gehäutet und entkernt)
- 2 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika
- 8 Kapernäpfel
- 8 Frühlingszwiebeln
- 1 rote Zwiebel, geschält
- 1 Knoblauch, geschält
- 8 grüne Oliven, entsteint
- 12 Basilikumblätter, fein geschnitten
- 10 Estragonblätter, fein geschnitten
- 3 El bestes Olivenöl
- Etwas Fleur de sel
- Etwas Piment
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im vorgeheizten Ofen (Grillstufe) mit Oberhitze grillen, bis die Paprika schwarz ist. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und auskühlen lassen.Die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe, die Zwiebel in Streifen und den Knoblauch in Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Piment würzen. Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter dazu geben und abschmecken.
Die Peperonata auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die Fischfilets darauf legen.
Das Rezept für das Foccacia habe ich bereits veröffentlicht.
