Lammburger mit Salzzitronenaioli, Harissa, Ziege, Minze und Aprikosen

Geduld ist nicht meine große Stärke, aber für diesen Burger muss ich ca. 6 Wochen zurück gehen, denn zu dieser Zeit habe ich die Salzzitronen eingelegt. Eigentlich eine schnelle Nummer, die jedoch einiges an Geduld erfordert, bis die Zitronen genügend durchgezogen sind um weiterverarbeitet zu werden. Vorwiegend in orientalischen Gerichten werden sie verwertet, in kleine Würfel geschnitten und einem Gericht eine schöne Frische und Tiefe zu verleihen. Aber orientalisch habe ich meine ersten Zitronen nicht verwertet, sondern ich habe damit einen Burger aufgepeppt. Für das Pattie habe ich Lammschulter frisch durchgedreht und mit etwas Kreuzkümmel gewürzt, geschmacklich hervorragend unterstützt von zarten Aprikosenscheiben, ein Salat aus Minze und jungem Spinat, dazu eine Vinaigrette die ich mit dem Wasser der Salzzitronen statt Essig Gewürze habe. Ein cremiger Ziegengouda durfte auf das Fleisch und wer mochte hat sich neben der Aioli noch ein Klecks feurigen Harissa-Joghurt eingebaut:

(Für 8 Burger, keine Gefangenen:

Salzzitronen:

5 Zitronen (Bio)
8 EL Meersalz, grobes
kochendes Wasser

Ein Einmachglas, in dem 4 Zitronen Platz finden heiß ausspülen und trocknen. Eine Hand voll Meersalz hinein geben. 4 Zitronen jeweils über Kreuz der Länge nach tief ein- aber nicht durchschneiden. In die Einschnitte jeder Zitrone jeweils 1 TL Meersalz drücken, die Zitronen wieder fest zusammen drücken und in das Glas geben. Saft der übrigen Zitrone auspressen und mit dem restlichen Salz ebenfalls ins Glas füllen. Jetzt kochendes Wasser auffüllen, bis die Zitronen bedeckt sind und die oberste Zitrone mit einem sauberen Stein oder einem ähnlich schweren Gegenstand beschweren. Das Glas gut verschlossen an einem warmen Platz ca. 6 Wochen stehen lassen.

Für die Salzzitronenaioli:

250ml Rapsöl
1 Ei (L)
1 EL Wasser von den Salzzitronen
1 TL Zucker
1 TL Pfeffer
1 EL Senf, Dijon
2 Zehn Knoblauch, junger
1/2 Salzzitrone, fein gewürfelt

Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab aufmixen. Jetzt das Öl langsam in einem dünnen Strahl untermixen. Dann die Salzzitronenwürfel unterheben, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum servieren kühl stellen.

Für die Lammburger:

8 Burger-Buns nach diesem Liebslingsrezept von highfoodality.com
1,2 kg Lammschulter
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Lammfleisch möglichst groß durch den Wolf lassen (oder beim Metzger Eures Vertrauens erledigen lassen).

Hack nun mit dem Kreuzkümmel mischen, in acht Patties (á 150g) aufteilen und formen.

150g griechischer Joghurt
1 TL oder 1EL Harissa-Paste

Joghurt und Harissa mischen, je nach gewünschter Schärfe mit der Paste aufpassen, das wird schnell zu scharf und man schmeckt nichts mehr vom Burger!

1 Bund Minze (Blätter gezupft)
100g junger Spinat

2 EL Salzzitronenwasser
4 EL Rapsöl
1 TL Honig
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Für den Minze-Spinat-Salat die Vinaigrette aus Salzitronenwasser, Rapsöl, Honig und Schalotte anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spinat- und Minzeblätter damit auf dem Burger beträufeln.

4 Aprikosen, in dünne Scheiben geschnitten
8 Scheiben Ziegengouda, junger

Ich habe für den Webergrill (der Vorgänger von diesem hier) eine Grillplatte, auf der die Burgerpatties köstlichst gegrillt werden können, während die Hälften der Buns auf dem Rost knusprig angewärmt werden.

Jetzt geht es ans Schichten: zuerst die Aioli auf den Boden des Buns streichen, den Spinat-Minze-Salat mit der Vinaigrette drauf, Pattie, Harissa-Joghurt, Ziegengouda, Aprikosen und zum Abschluss noch ein Klecks von der Aioli, Deckel drauf und geniessen!)

Habe ich schon verraten, wen ich mit diesem Berg von Burger beglückt habe? Meinen Lieblingswinzer, Christian Brendel und seine Frau, der Nachwuchs ernährt sich noch rein Flüssig (Winzersprössling eben 😉 ) und mein Kind witterte mal wieder gesunde Inhaltsstoffe, somit waren wir zu Viert, die sich um die Burger gekümmert haben.

Natürlich habe ich im Vorfeld mit Christian gesprochen, welches Tröpfchen denn gut zur aufgetürmen Köstlichkeit passen könnte und wir einigten und darauf, einen Grüve zu verkosten. HA! Geht es Euch jetzt wie mir und Ihr überlegt, was um Himmels Willen ein Grüve ist…? Ich musste auf kurz darüber nachdenken, denn es handelt sich um die Abkürzung von Grüner Veltiner. Also, das nächste Mal in den Weinladen spazieren, lässig nach einem charakteristischen Grüve fragen, bekommen und furchtbar schlau dabei wirken.

Mein persönlicher Favorit war der Grüner Veltliner ‘Ebenthaler Lagen’ 2013 vom Weingut Herbert Zillinger in Ebenthal im Weinviertel, Niederösterreich (ein dickes Danke an Guntram vom Weinlade in Karlsruhe für die Empfehlung). Ich will jetzt auch nicht zu viele Worte um den Wein machen, das hat treffend, gekonnt und sehr ausführlich Leo Quarta vom Weinquellen-Blog getan. Kurz zusammengefasst duftet das goldgelbe Tröpfchen herrlich nach gelben Früchten, was mein Kochherz jetzt schon höher schlagen lässt, denke ich an die Aprikosenscheiben auf dem Burger. Auf der Zunge kann ich auch die Aprikosen (aber auch Pfeffer!) schmecken, würzig und mit einer herrlichen Säure. Ich behaupte jetzt mal, dass es ein rassiger Wein ist, der wundervoll zum Gericht gepasst hat, es an den richtigen Stellen unterstützt und begleitet hat.

Zum Wohl, Kerstin!