Ein Smoker ist mein neuer Grill nun leider nicht, aber es gibt zum Glück einen Smokereinsatz. Also gab es eine ausreichend große Gasflasche, ein geniales Stück DryAged Schweinenacken vom Metzger Brath und viel Zeit.
Die Trockenmarinade für das Fleisch habe ich aus Ingwer, Knoblauch, Chili und Fünf-Gewürze-Pulver zubereitet. Das Fleisch darf dann gewürzt über Nacht in den Kühlschrank um dann für 12 Stunden im Rauch sanft zu garen. Das würzig-saftige Fleisch zerfällt dann schon fast alleine, ich habe es mit einer Reduktion aus Hoisinsauce und Ingwerbier vermengt. Perfekt schmeckt es mit der genialen homemade- Teriyakisauce aus „Auf die Hand“ verfeinert. Aus dem Buch habe ich auch das Rezept für die fluffigen gua bao (gedämpfte Brötchen), die knackigen Koriander-Erdnüsse und den säuerlichen Pak Choi Kohl, alles zusammen eine herrliche Köstlichkeit.
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gua bao mit hoisin und Ingwer-Pulled Pork
- 1,5 kg Schweinenacken
Für den Rub
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2TL Fünf-Gewürze-Pulver
- Salz und Pfeffer
- 1t getrocknete Chiliflocken
- 2TL frisch geriebener Ingwer
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Für die Sauce
- 150ml Hoisinsauce
- 100ml Ingwerbier
- etwas Teriyakisauce
Am Vortag alle Zutaten für den Rub in einer kleinen Schale gründlich miteinander vermengen. Schweinenacken rundum mit Sonnenblumenöl bestreichen und gründlich mit der Trockenmarinade einreiben. Anschließend das marinierte Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Den Grill mit Smokereinsatz oder Smoker auf 100 Grad vorheizen und den Schweinenacken im Ganzen ca. 12 Stunden lang bei geschlossenem Deckel garen lassen, bis eine Kerntemperatur von etwa 92 Grad erreicht ist. In den ersten zwei Stunden der Garzeit sollte der Smoker auch wirklich rauchen. In dieser Zeit den Rauch kontrollieren und ggf. Holzchips nachlegen.
Hat das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht, ist es wirklich sehr zart und kann vorsichtig vom Grill genommen werden. Das Fleisch ruhen lassen und anschließend mit zwei Gabeln zerpflücken.
Für die Sauce Hoisinsauce und Ingwerbier in einem kleinen Topf verrühren und dicklich einkochen lassen. Mit etwas Teriyakisauce abschmecken, über das zerpflückte Fleisch geben und gut vermischen.
Das Pulled Pork habe ich in gua bao Brötchen zusammen mit Pak Choi und Koriander-Erdnüssen serviert, als Topping gab es noch etwas Sesam-Salz darüber.
