Hühnerbrühe: so aromatisch wie bei Oma!

Broth – Brühe – Brodo

Hühnerbrühe wie bei Oma? Jetzt zeige ich Dir, wie unkompliziert die Zubereitung und Aufbewahrung der goldenen Brühe sein kann!

Als Kind sitze ich bei meiner Oma Hilde am Küchentisch, direkt neben dem knisternden Küchenofen. Es ist sehr warm in der kleinen Küche aber ich genieße und atme tief den lockenden Duft ein, der aus dem brodelnden Topf auf der heißen Ofenplatte strömt.

Heute gibt es Hühnersuppe. Schon am frühen morgen wusste ich das, denn der Geruch weckte mich in meinem Zimmer unter dem Dach. Das ganze Haus ahnte es schon: am Mittag werden wir mit Tellern randvoll aromatischer Hühnerbrühe verwöhnt.

Oma Hilde schöpft und stellt den Teller vor mich. „Iss Kind!“ Dicke Seen aus goldgelbem Hühnerfett schwimmen oben auf. Darunter erkenne ich gezupftes Hühnerfleisch und feingewürfeltes Gemüse. Jeder Löffel ein Seelenschmeichler. Das ist für mich ein Stück meiner Kindheit, die mir niemand mehr nehmen kann.

Heute fehlt leider oft die Zeit oder es mangelt an qualitativ hochwertigen Biohühnern. Aber ich will meinem Sohn diese kulinarische Erfahrung nicht vorenthalten und so bestelle ich meist die Hühner vor, verkoche diese am Wochenende und arbeite auf Vorrat. Leider ist dieser Vorrat nur in der Planung vorhanden. Denn ist das Huhn gekocht muss ich am Abend Blätterteigpasteten mit Hühnerfrikassee zubereiten, auf lautstark und mehrfach geäußerten Wunsch meines Kindes. Wehe ich würde das jemals vergessen. Am Folgetag serviere ich dann eine klassische Hühnersuppe wahlweise mit Nudeln oder mit Reis – je nach Laune der Tischgesellschaft. Tja. Somit hat es sich dann meist auch mit dem Vorrat an herrlicher Hühnerbrühe.

Bis zu dem Tag als mir das Buch Brodo. Das Brühenkochbuch für Gesundheit und Genuss. von Marco Canora in die Hände fiel.

 

Broth – Brühe – Brodo

 

Marco Canora, New Yorker Koch und Gastronom mit italienischen Wurzeln eröffnete 2014 das Brodo, eigentlich nur ein Fenster, aus dem er seine Knochenbrühe „to go“ verkauft. Der gesundheitsbewusste New Yorker gönnt sich regelmäßig einen großen Becher Bone Broth – Knochenbrühe.

Die gesundheitsfördernde Wirkung, die Carona seinen Brühen zuschreibt ist ein großes Thema im Buch. Grund für diese positive Eigenschaft soll hauptsächlich das Kollagen sein, das aus den Knochen herausgekocht wird und die Brühe in Form von Gelatine anreichert. Hinzu kommen Mineralien wie Calcium und Magnesium sowie wertvolle Fette. Im Buch finden sich allerlei Informationen zu den benötigten Gerätschaften, welche Knochen gut für eine gehaltvolle Brühe sind und zur Zubereitung im allgemeinen. Mir gefällt sehr gut, dass auch die „Remouillage“ erwähnt wird. Das ist die sogenannte Nachbrühe, bei der die Knochen, Gemüse und Gewürze ein zweites Mal ausgekocht werden. Diese Nachbrühe kann für die nächste Brühe anstatt Wasser zum Aufgießen verwendet werden, um so nach und nach eine noch intensivere Knochenbrühe zu erhalten.

Neben dem gesundheitlichen Aspekt kommt noch hinzu, dass in einer selbstgemachten Knochenbrühe keinerlei Zusatzstoffe enthalten sind. Die Biozutaten lassen sich regional und saisonal kaufen. Ganz nach dem Nose-to-Tail-Prinzip verwenden wir hier Teile wie Füße, Hälse und Co. der geschlachteten Tiere, die heutzutage kaum mehr im heimischen Kochtopf landen.

Die Rezepte sind sehr verständlich geschrieben. Für mich war allerdings der benötigte 16-Liter-Topf für den die Rezepte ausgelegt sind eine echte Herausforderung. Den gibt es zwar für kleines Geld zu kaufen aber würde mein Kochfeld diese Last aushalten? Im Nachhinein: ja, sie hat standgehalten und es macht wirklich Sinn bei fast gleichem Aufwand 6-8 Liter Brühe zuzubereiten – der Vorrat dankt es Euch.

In dem Kochbuch finden sich die Rezepte für 15 verschiedene Brühen, neben Hühner- oder Rinderbrühe unter anderem auch die Hearth-Brühe – die aus Huhn, Pute und Rind gekocht wird – , Lammbrühe, Hummerbrühe, Muschelbrühe sowie drei vegetarische Varianten. Auch das ausgekochte Fleisch wird in einem Rezept namens Polpettone (eine Art Kroketten aus Fleisch und Kartoffeln) weiterverarbeitet.

Abwechslungsreiche Einlagen der Brühen bieten Rezepte wie Ingwersaft, verschiedene Chili-Öle, Rote-Bete-Kwas, Thai-Kokosmilch, Knochenmark, Shiitake-Aufguss oder ein Püree aus Röstknoblauch.

Im Anschluss bilden die diversen Knochenbrühen die Basis für Gerichte wie 8 verschiedene Brodo Bowls, also Suppen mit Gemüse-, Getreide- oder Fleischeinlagen, und zum Aufgießen sechs unterschiedliche Risotto-Varianten.

 

MARCO CANORA – Südwest Verlag

Brodo
Das Brühenkochbuch für Gesundheit & Genuss – Das Original aus New York
Originaltitel: Brodo – A Bone Broth Cookbook
Originalverlag: Pam Krauss Books
Gebundenes Buch, Pappband, 160 Seiten, 19,0×23,3
ca. 70 Farbfotos und farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-517-09518-9
€ 14,99

 

Broth – Brühe – Brodo

 

Jetzt habe ich hier noch das etwas abgewandelte Rezept für die „goldene Hühnerbrühe“ für Euch – der Aufwand ist eher gering und das Ergebnis ist der absolute Hochgenuss! Die Mengen habe ich an einen 6-Liter-Topf angepasst, aber seid sicher, sobald Ihr die Brühe gekostet habt, werdet auch Ihr bald einen 16-Liter-Topf Euer Eigen nennen.

 

„goldene Hühnerbrühe“

Für einen 6 Liter-Topf

Kochzeit: 5 ½ Stunden

Zutaten für ca. 1 Liter Brühe

  • 600g Hühnerfüße
  • 900g Hühnerflügel
  • 1,3kg Hühnerrücken und -hälse
  • 1 Gemüsezwiebel, geschält und grob gehackt
  • 3 Selleriestangen, geputzt und grob gehackt
  • 1 Karotte, gebürstet und grob gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner, schwarze
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • Meersalz zum würzen

Mein Tipp vorweg: Wer keine Hühnerfüße oder –hälse bekommt, ersetzt die Menge durch Hühnerflügel. Dies habe ich auch so gemacht und das Ergebnis war sehr gut!

Die Hühnerteile waschen und in den 6L-Topf geben. Kaltes Wasser aufgießen, bis die Hühnerteile ca. 5cm hoch bedeckt sind. Bei starker Hitze für ca. 1 Stunde aufkochen lassen, dabei alle 20 Minuten den entstandenen Schaum abschöpfen.

Sobald das Wasser kocht die Hitze reduzieren und für weitere 1 ½ Stunden köcheln lassen. Falls sich jetzt noch Schaum an der Oberfläche bilden diesen ebenfalls abschöpfen.

Nun Zwiebel-, Sellerie- und Karottenstücke sowie Lorbeer, Pfefferkörner und Petersilie zugeben, in die Brühe drücken und für weitere 3 Stunden köcheln lassen.

Die Knochen sollten immer mit Wasser bedeckt sein, dies zwischendurch immer wieder kontrollieren und ggf. auffüllen.

Nach den 3 Stunden Kochzeit kann die Brühe nun durch ein feines Sieb abgegossen und mit Salz abgeschmeckt werden.

Die abgekühlte Brühe in tiefkühltaugliche Behälter füllen, auskühlen lassen, das hart gewordene Fett abnehmen und die Brühe entweder bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 6 Monate in den Tiefkühler stellen.

 

 

Hier seht Ihr die abgekühlte Knochenbrühe aus Weiderindern. Dieses Rezepte habe ich auch zubereitet und als die Brühe ausgekühlt war hatte sie diese wahnsinnige Konsistenz von festem Gelee:

 

Broth – Brühe – Brodo

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