Hier habe ich das perfekte Sommergericht für Dich: krosser Bagel belegt mit gezupftem, im Ofen leicht angewärmter Stremel Lachs, Avocadocreme und Mango-Fenchel-Streifen!
Es ist eine wirklich lange Reise, die ich auf Einladung der Friedrichs Feinfisch Manufactur antrete, denn heute nehme ich Dich mit an die Müritz.
Norwegische Lachse an der Müritz – ein köstlicher Ausflug zu der Friedrichs Feinfisch Manufactur
Ich durfte mir schon einige schöne Rezepte mit den feinen Lachs-Produkten von Friedrichs ausdenken und mir war klar, dass qualitativ ein deutlicher Unterschied zu anderen Anbietern besteht. Nun reiste ich gemeinsam mit Björn von Herzfutter, Claudia von Dinner um Acht, Tina von Tinastausendschön, Nic von Luzia Pimpinella, Denise von Foodlovin‘ und Dirk vom Gourmet Blog an die Müritz, um mir die Verarbeitung und Veredelung der Norwegischen Lachse an den Mecklenburgischen Seenplatte anzusehen.
Hinter den Kuliassen bei Gottfried Friedrichs Feinfisch in der Lachs Manufactur an der Müritz
Am Morgen hieß es dann „warm anziehen!“, denn wo Frischfisch verarbeitet wird ist es auch wirklich sehr frisch.
Die atlantischen Zucht-Lachse, die an diesem Morgen aus norwegischer Aquakultur angeliefert werden, wurden drei Tage zuvor gefangen und duften ganz frisch nach Meer – sonst nichts. Genau so soll es auch sein, denn wirklich frischer Fisch muss wirklich nach nichts riechen. Sofort werden in unseren Reihen Wünsche nach Wasabi und Sojasauce laut.
Schon bei der Anlieferung der Tiere sehen wir, dass es bei Friedrichs noch echte Handarbeit ist, die passiert. Die frischen Lachs-Seiten werden getrimmt, versäubert und in Form gebracht. Selbst die letzten Gräten werden aus jedem einzelnen Filet mit Hilfe einer Pinzette von Hand gezogen.
Die kostbaren Tiere werden im ganzen und quasi ohne Abfall verwertet. Ich wünsche mir direkt, dass jetzt noch aus den Abschnitten wie Flosse, Kopf, Gräten und Co. kein Fischmehl sondern köstliche, vielschichtige Brühen gekocht und in den Verkauf gebracht werden. „nose to tail“ ist bei Friedrichs nichts Neues. Als Beispiel: Kleinere Fleischreste, die noch zwischen den Lachskarkassen oder an den Gräten befinden, werden per Hand mit Löffeln ausgelöst und für die Herstellung von hochwertiger Babynahrung verwendet.
Graved Lachs
„gravend“ bedeutet in Skandinavien begraben. Eingegraben wird der Lachs heute nicht mehr, aber es bedeutet noch immer sehr viel Handarbeit diese Lachs-Spezialität herzustellen. Die Lachsseiten werden mit einer Mischung aus Salz und Rohrzucker bedeckt und reifen für 5 Tage. Täglich werden sie dabei von Hand gewendet und umgeschichtet. Schon nach einem Tag hat die Zucker-Salz-Mischung dem Lachsfilet soviel Wasser entzogen, dass das Fleisch kandiert aussieht – uns läuft das Wasser im Munde zusammen.
Stremellachs
Mein Persönliches kulinarisches Highlight war für mich der heiß geräucherte Stremellachs nach ostpreußischer Originalrezeptur aus dem Jahr 1782. Diese Köstlichkeit dann auch noch direkt und warm aus dem Buchenrauch genießen zu dürfen war unfassbar köstlich. Ich liebe Stremellachs wirklich sehr, aber frisch aus dem Rauch – das war wirklich ein ganz besonderes Erlebnis.
Mein Fazit zur Lachsverarbeitung
Für die Veredelung der Tiere nimmt man sich hier sehr viel Zeit und mir wird klar, warum es eine Manufactur ist. Hier steht Qualität an erster Stelle ganz im Gegensatz zu jeder riesigen und anonymen Fischfabrik wo nur die Masse zählt. Das schmeckt man!
Der Abend auf Burg Schlitz
Am Abend erwartete uns eine gut gelaunte Sabine Teubler, Küchenchefin auf Burg Schlitz um mit uns ein ganzes Menü um das Thema Lachs in ihrer Schlossküche zuzubereiten.
Nach einer kleinen Blitz-Besichtigung des gediegenen Schlosshotels Burg Schlitz ging es für uns dann in die Burg-Küche.
Mit vereinten Kräften und unter der Regie von Sabine Teubler entstanden folgende Köstlichkeiten:
Bagel mit pulled Stremellachs
Zugegeben, Stremellachs direkt und warm aus dem Buchenrauch genießen zu dürfen, das ist nicht zu übertreffen. Daher habe ich für dieses Rezept versucht, das Geschmackserlebnis wieder ein wenig aufleben zu lassen, indem ich den Stremellachs im Ofen leicht angewärmt habe. Dieser darf dann gezupft auf einem krossen Bagel mit Avocadocreme und Mango-Fenchel-Streifen genossen werden!
Das Rezept für Bagel mit pulled Stremellachs
Die Zutaten für 2 Bagels:
- 2 Sesambagels (alternativ: Roggenbrötchen)
- 135 g Stremellachs, natur (1 Päckchen)
Für die Avocadocreme:
- 2 EL Creme fraiche
- 1 Avocado
- Saft einer halben Zitrone
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für den Salat:
- 1 kleine Mango
- 1 kleiner Fenchel
- 1 rote Zwiebel
- 4 Stiele Petersilie, glatte
- 2 EL Obstessig
- 1 TL Dijonsenf
- 2 TL flüssiger Honig
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Öl , neutrales
Für die Deko:
- 1 Kästchen Kresse
Die Zubereitung:
Für den Salat Fenchel waschen, putzen und den Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Mango schälen und das Fruchfleisch in feine Streifen schneiden.
Für die Vinaigrette Petersilie waschen, trocknen und Blättchen fein hacken. Essig, Petersilie, Senf und Honig mischen. Öl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel, Zwiebel, Mangoscheiben mit der Vinaigrette mischen.
Für die Avocadocreme die Avocado schälen, mit Creme fraiche und Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brötchenhälften und Stremellachs für ca. 8 Minuten bei 70 ° C im Backofen erwärmen.
Das Anrichten:
Die untere Brötchenhälfte mit der Avocadocreme bestreichen. Mit dem Mango-Fenchel-Salat belegen. Den Lachs vorsichtig zupfen und auf den Salat verteilen. Mit der Kresse dekorieren und sofort servieren.
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Info & Offenlegung
Der Blogger-Trip nach Waren an der Müritz wurde organisiert und unterstützt von Friedrichs Feinfisch-Manufactur. Vielen Dank dafür. Meine eigene Meinung bleibt davon unbeeinflusst.
