Norwegen – meine Reise zu den Lachsen in den Fjorden von Bergen (Werbung)

Meine Reise zu den Lachsen im norwegischen Bergen und ein leichtes, sommerliches Rezept Lachsrillettes aus zartem Stremel Lachs findest Du hier:

Meine Reise zu den Lachsen in Norwegen

Auf Einladung des Norwegian Seafood Councils und Friedrichs Feinfisch durfte ich mir gemeinsam mit Björn von Herzfutter, Claudia von Dinner um Acht, Tina von Tinastausendschön, Nic von Luzia Pimpinella, Denise von Foodlovin‘ und Dirk vom Gourmet Blog selbst ein Bild über die Aquakulturen in Norwegen machen. Von der Aufzucht der Fische, dem Leben der Lachse auf den Farmen, die Schlachtung der Tiere und der Vorbereitung für den Export.

 

 

Besonders interessierte mich die Frage der Lachs-Aquakultur, denn in Zeiten der Überfischung der Weltmeere ist diese Zuchtform eine nachhaltige Art, den wachsenden Bedarf an Frischfisch zu decken. Von Norwegens Aquakultur gehen laut Studien wohl die geringsten Umwelteinflüsse aus, denn im direkten Vergleich mit der Rinder- oder Schweinezucht lag der CO2-Abdruck der Lachs-Aquakultur weit unter den Werten der Erstgenannten.

 

 

„Vergiss Deine Regenjacke nicht, du weißt ja dass es in Bergen wirklich IMMER regnet!“

Als in meinem Freundeskreis bekannt wurde, dass ich nach Norwegen reise bekam ich immer wieder den guten Rat, dicke und vor allem wasserfeste Kleidung einzupacken. Auch in der ersten Ankündigungsmail machte mir die Prognose, dass es in Bergen an über 300 Tagen im Jahr regnet wenig Mut auf Sonne. Als unser Flugzeug dann aber bei einem traumschönen und wolkenfreien Ausblick auf Brygge Kurs nahm, war schnell klar: wir Glückskinder sollten ein paar sonnige Tage bekommen.

Hier findest Du bei Friedrichs schöne Reisetipps für Bergen.

 

 

Einblicke in die norwegische Lachs-Aquakultur

Nachdem wir zuvor in Waren an der Müritz die Veredelung der Lachse erleben durften, sollten wir hier nun sehen, wo die norwegischen Zuchtlachse aus Aquakultur ihren Ursprung haben – spannende Tage in und um das idyllische Küstenstädtchen Bergen standen uns bevor.

Für mich war das erste Mal Norwegen und ich war wirklich überwältigt von Bryggen – die Landungsbrücke Bergens und seine bunten Holzhäuser. Direkt am Ende der herzigen Häuserreihe, links um die Ecke, nächtigten wir im zauberhaften Det Hanseatiske Hotel.

 

 

Die Zuchtlachs-Verarbeitung von Lerøy Austevoll

Am ersten Morgen bei sonnigstem Wetter starten wir im Hafen von Bergen auf unsere Lachs-Tour! Unser Ziel war die Zuchtlachs-Verarbeitung von Lerøy Austevoll und wie konnte es in Norwegen anders sein ging es für uns mit Vollgas im Boot.

Wir genossen die wilde Bootsfahrt bei einem wolkenlosen Himmel und alle Norweger anwesenden Norweger bestätigten uns eifrig, dass wir uns mit diesem Traumwetter wirklich glücklich schätzen konnten. Denn Tage wie diese sind wirklich eine echte Seltenheit. Wir sehen auf den Gipfeln einiger Berge in den Fjorden sogar noch Schnee.

Aber so schön die Landschaft sich auch zeigen mag, wir sind auf dem Weg zu dem Ort an dem der Lebenszyklus der norwegischen Lachse aus Aquakultur endet. Die Schlachtung.

Die Lachse bei Lerøy und damit somit auch bei ihren Partnern, wie Friedrich stammen vornehmlich aus Aquakultur. Das heißt, sie werden in Farmen gezüchtet und dann in Off-Shore Gehegen (also im Meer ) ca. 3 Jahre großgezogen, bevor sie geschlachtet werden.

 

 

 

Die Fotos zeigen ein Lachs-Becken, in dem man die Fische mit einem Netz für uns heraufgezogen hat, damit wir sie besser sehen können. Normalerweise haben sie in den Ruhebecken natürlich mehr Platz zum Schwimmen.

In diesen Ruhebecken sollen sich die Lachse vom Transport erholen um später in der Lachs-Verarbeitung nebenan schnell mit einem Stromstoß betäubt und dann mit einem Schnitt getötet zu werden.

 

 

Bekkjarvik Gjestgiveri – zu Mittag bei Ørjan Johannsen, Gewinner des Bocuse d’Or

Auf unserem Rückweg nach Bergen bogen wir mit unserem Boot in eine malerische kleinen Bucht ein. Die Umgebung hätte nicht perfekter sein können. Ein strahlend blauer Himmel, ruhiges Wasser und ein paar kleine Boote, die am Ufer hin und her schaukeln. Es ist unglaublich friedlich hier.

 

 

Wir dürfen bei Ørjan Johannsen, Gewinner des Bocuse d’Or, ein Mittag verbringen und genießen. Sein Restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri liegt direkt in dieser kleinen Bucht, angeschlossen an das Restaurant ist ein Hotel.

 

 

Ørjan Johannsen serviert uns zum Auftakt Kaisergranat mit hauchfeinen Scheiben vom Champignon, roten eingemachten Zwiebeln und Fenchel. Leichte Räucheraromen und die Süße des Meerestieres lassen mich leise seufzen. Eine perfekte Kombination. Darauf folgt gebratener Lachs auf einem Gerstenrisotto mit Sellerie, Hollandaise und Spargel. Ein Erdbeer-Rhabarber Süppchen mit luftigen Nocken à la „floating island“ rundet das Menü perfekt ab.

 

 

 

 

Bekkjarvik Gjestgiveri
Postboks 33
N-5399 Bekkjarvik, Norwegen
+47 55 08 42 40
www.bekkjarvikgjestgiveri.no

 

 

Cornelius Fischrestaurant – ein Abend beim „Oyster Dundee“ von Norwegen

Alf Roald Sætre spricht sehr leidenschaftlich über seine Austern, Jakobsmuscheln und Hummer. Der Norweger hat in den westlichen Schären vor Bergen seinen ganz eigenen Traum von einem Fischrestaurant verwirklicht. Hierher kommt man nur mit einem Boot, 25 Minuten dauert die Überfahrt vom Hafen in Bergen aus. Gut, es gibt natürlich noch ein Helikopterlandeplatz für all jene, die luxuriöser reisen. Die spektakuläre Aussicht vom Steg aus mit einem Glas Sekt in der Hand – hier könnte ich stundenlang auf das Wasser und die untergehende Sonne schauen. Bevor wir wie alle anderen Gäste ein herrliches Fischmenü erwarten können, sind wir erst einmal in der Küche beschäftigt: Muscheln aufbrechen, Lachs würfeln, Austern öffnen – was eben direkt am Meer so anfällt. Anschließend werden aber auch wir mit dem allerbesten Seafood verwöhnt. Königskrabben, Garnelen, Lachs, Jakobsmuscheln und Austern – warm und kalt, immer mehr Platten kommen aus der Küche an unsere Tafel.

 

 

 

 

 

 

 

Cornelius
Katlavika 14, 5177 Bjørøyhamn, Norwegen
Bootsfahrt ab Bergen mittags und abends
corneliusrestaurant.no

 

Die Kinderstube der Lachse und Fjordforellen einer Aquakultur-Farm

 

 

Am zweiten Tag unserer Norwegenreise steuern wir mit unserem Wassertaxi den größten Betreiber von Aquafarmen in Norwegen an: Lerøy. Wir besuchen die Kinderstube der Lachse und Fjordforellen. Normalerweise ist hier fotografieren streng verboten aber für uns wird eine Ausnahme gemacht und wir dürfen einen Blick auf die ganz Kleinen werfen. Gerade mal daumennagelgroß sind die Minis, die in 36 Monaten auf ein Gewicht bis zu 6 kg heranwachsen. Doch zu Beginn wandern die jungen Lachse nach etwa 4 Wochen in einen Süßwassertank. Bei Lerøy stehen viele dieser Becken und über Schläuche wandern die kleinen Lachse und Fjordforellen von einem Becken ins andere. Zu zigtausenden schwimmen sie hier Tag für Tag ihre Runden. Der Lachs verbringt in diesen Becken seine ersten zehn bis sechszehn Lebensmonate, bis er als „Smolt“ alt genug ist für die Gewöhnung an das Salzwasser.

 

 

 

Draußen bei den Lachsen ahem Fjordforellen – unsere Besichtigung einer Off-Shore Aquakultur

 

 

Bereits beim unserem Anflug auf Bergen konnten wir die großen Ringe auf dem Wasser in den Fjorden erspähen. In diesen Netzkäfigen, die einen Durchmesser von 50 Meter haben und 20 bis 50 Meter tief sind, verbringt der Lachs etwa 22 Monate bis er verarbeitet wird. Es läuft fast unentwegt die automatische Fütterung der Fische. Meerwasserproben werden regelmäßig im Labor überprüft, und die Fische werden auf unerwünschte Substanzen kontrolliert. Auch für das Fischfutter gibt es hohe Auflagen für die Inhaltsstoffe. Das Futter spielt bei der Lachszucht eine enorm große Rolle und die Norweger haben jahrzente lange Erfahrung in der Aquakultur und optimieren die Futtermethoden und -Inhaltsstoffe stetig. Ziel ist immer eine möglichst nachhaltige und gleichzeitig effektive Fütterung für gesunde und robuste Tiere.

 

 

Während die Lachse meist in der Tiefe unterwegs sind, und daher kaum zu sehen besuchen wir eine Farm mit Fjordforellen, die man auch von der Wasseroberfläche her beobachten kann. Bei unserer Ankunft macht das Wetter seinem Ruf alle Ehre und es beginnt zu regnen. Doch unsere Gruppe hält das nicht davon ab, den Käfig auch zu Fuß zu erkunden. Auf dem Wasser. Das ist schon eine wackelige Angelegenheit. Wir stehen mitten auf dem Meer auf einer Planke und beobachten die bunt schillernden Fjordforellen (off topic: Die Forellen sind der Exportschlager in Japan).

Wir bekamen aber nicht nur die Gelegenheit, um das wackelige Schwimmgehege zu spazieren, sondern auch die dazugehörige Station zu erkunden.

Wir wunderten uns zuerst über die zahlreichen „Angeln verboten“ Schilder aber Anna vom Norwegian Seafood Council erklärte und, dass unglaublich viele Menschen gerne ihre Angeln ins Forellen- oder Lachs-Gehege halten.

 

 

Die Jungs, die auch draußen bei Wind und Wetter nach dem Rechten schauen, können im Büro der Zuchtstation ganz gezielt sehen, wie es den Fischen in den Gehegen geht. Unterwasserkameras, Temperaturfühler und Strömungs- und Sauerstoffmessungen geben Einblick in eine Vielzahl an Details rund um die Lachs-Forellen. Auch, ob das Futter optimal ankommt, kann über die Monitore überprüft werden. Denn Ziel ist natürlich, keine Ressourcen zu verschwenden.

 

 

Auch für diese Off-Shore Anlagen herrschen strenge Auflagen. Nachdem die Fische ausgewachsen sind und in die Verarbeitung verschifft werden, müssen die Gehege für mindestens 3 Monate brach liegen, bevor wieder Jungfische einziehen dürfen. Die Pause dient unter anderem der Regenerierung des Meeresbodens.

 

 

Lysverket – Christopher Haatuft und seine grandios nordische Küche

 

 

Es ist unser letzter Abend in Norwegen, es soll der Höhepunkt sein, was angesichts der bereits besuchten Lokalitäten geradezu unmöglich erscheint. Christopher Haatuft ist ein wirklich lässiger Typ, dem die Herkunft seiner Produkte sehr wichtig ist. Regional ist sein Stichwort und seine Kochkunst ist für mich der Inbegriff nordischer Küche. Kräuter, Pickles, viel Fisch und süchtigmachende Saucen. Serviert in einem stylishen Ambiente, das mich schon beim Eintreten leise seufzen lässt.

 

 

 

Zum Auftakt gibt es verschiedene Amuse, hauchfeine Sauerteigkräcker mit einer aromatischen Creme aus Heilbutt bestrichen, „Zigarren“ gefüllt mit Kräutern, Makrelenbutter auf Pumpernickel und ein Süppchen mit Kabeljau, Weißwein und feinen Lauchöl.

 

 

Es folgen frittierte Auster mit eingemachten Gurken und einer Buttermilchsauce mit fermentierter Chili.

 

 

Eine gerade geöffnete Jakobsmuschel aus Øygarden mit Shiitake und Austernpilz in einem süßen Fond aus Jakobsmuscheln und Sherry Essig mit salziger Pflaume. Mein Star des Abends.

 

 

Gerösteter Topinambur mit Liebstöckel, Hering und Heringsrogen.

 

 

Immer wieder kommt Christopher an unsere Tische, erzählt uns etwas zum Essen und beantwortet geduldig alle Fragen.

 

 

Ein wirklich überragender Seelachs mit verschiedenen Kohlsorten und Beurre Blanc.

 

 

Butterscotcheis mit Buchweizen und Sanddorn zum Dessert.

 

 

Lysverket
Öffnungzeiten
Mo: 11:00 – 15:00
Di-Sa: 11:00 – 01 :00
Rasmus Meyers Allé 9
+47 55603100
booking@lysverket.no
www.lysverket.no

 

 

Los, stellt sie, die unbequemen Fragen!

Bei der bezaubernden Kollegin Claudia vom Dinner um acht-Blog findet Ihr noch die Rubrik zu den nicht ganz so geschmeidigen und unbequemen Fragen. Ich finde das so passend, besser hätte ich es auch nicht schreiben können. Daber bitte gerne hier entlang um folgende Fragen beantwortet zu bekommen (im Beitrag ganz unten):

• Wie ist das mit dem Antibiotikum?
• Wird auf Glyphosat getestet?
• Was tut die Norwegische Aquakultur für das Wasser?
• Wie schaut es generell mit der Belastung der Fische aus?

 

 

Wer hat jetzt Lust auf ein sommerliches Rezept?

Cremiger Lachsaufstrich aus pikantem Stremel Lachs mit knackigem Gemüse im Glas, dazu kleine Joghurtbrot-Fladen frisch in der Pfanne gebacken und würzig eingelegte Radieschen – ein Genuss nicht nur zum Picknick mit Freunden!

 

 

Das Rezept für Lachsrillettes mit warmem Joghurtbrot und eingelegten Radieschen

Die Zutaten:

Für die Lachs-Rillettes:

• 2 Stremellachs-Filets (pikant verfeinert, Friedrichs)
• 1 Möhre, geschält und fein gewürfelt
• 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• ½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
• 2 EL Noilly Prat
• 3 EL Crème fraîche
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer , frisch gemahlen
• 1/2 Bund Dill, fein gehackt

 

 

Für das Pfannenbrot:

• 1 TL Fenchelsaat
• 300 g Mehl (550)
• 1 Prise Meersalz
• 2 TL Backpulver
• 300 g Naturjoghurt

 

Für die Radieschen:

• 1 Bund Radieschen (ca. 600g)
• 1 Bio-Zitrone
• 150 ml Essig
• 150 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 EL Senfkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL rosa Pfefferbeeren
• 2 Gewürznelken

 

 

Die Zubereitung:

Für die eingelegten Radieschen Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen. Senf, Pfeffer, Pfefferbeeren und Nelken zugeben. Radieschen waschen, putzen und größere Radieschen halbieren. Radieschen und Aufguss mit dem Gewürzen in Gläser verteilen, diese fest verschließen, abkühlen lassen und kalt stellen. Hält ca. 2 Wochen.

Für die Lachs-Rillettes die Stremel Lachs Filets so auseinanderzupfen, dass die Struktur erhalten bleibt. Möhren-, Sellerie- und Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Mit Nolly Prat ablöschen, 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen und mit den Stremel Lachs Filets in eine Schüssel geben. Dill, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Crème fraîche dazugeben, vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise in Gläser füllen und kühl stellen.

Für das Pfannenbrot die Fenchelsaat kurz ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten. In einem Mörser fein mahlen und zusammen mit den trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Den Joghurt unterheben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleine Stücke vom Teig mit dem Nudelholz ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. In einer sehr heißen, beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten grillen. Mehrmals wenden und gegebenenfalls mit einem Topf beschweren, sodass der Teig nicht zu stark aufgeht.

 

 

Offenlegung: Die Reise nach Bergen wurde unterstützt von Friedrichs Feinfischmanufaktur und dem Norwegian Seafood Council. Vielen Dank dafür. Trotzdem ist dieser Bericht aus meiner Sicht geschrieben.