Ich zeige Euch hier einen leichten Aperitif für Euren Silvesterabend und den passenden Sekt gibt es auch noch dazu! *WERBUNG*
HIGHFOODALITY-SUPPERCLUB IN DER HENKELL SEKTMANUFAKTUR
Bevor wir jetzt zu meinem Aperitif kommen entführe ich Euch aber nach Wiesbaden. Dort fand nämlich Anfang November der vierte HIGHFOODALITY-SUPPERCLUB IN DER HENKELL SEKTMANUFAKTUR statt.
Wie schon im Vorjahr stand das Pairing zwischen erlesenem Sekt, Champagner und Wein aus dem Hause Henkell zu der sterneverdächtigen HighFoodality-Küche im Fokus, serviert als 10-Gang-Menü.
Das Menü hatte einen deutlich vegetarischen Schwerpunkt und so beinhalteten lediglich zwei der zehn Gänge Fisch oder Fleisch. Kräftige Aromen, teilweise erzeugt durch Fermentation und Verwendung von Produkten mit einem hohen Reifegrad bildeten die Grundlage der Teller.
Das Getränke-Pairing dazu bildete immer eine elegante Ergänzung und ab und an auch eine spannende Kontrastierung. Henkell öffnete uns herrliche Flaschen aus den Häusern Menger-Krug, Schloss Johannisberg oder Alfred Gratien.
DIE 10 GÄNGE IM ÜBERBLICK
RÖSTGEMÜSEREDUKTION
Den Anfang machte eine Röstgemüsereduktion, ein „Cuvée“-Fond gemixt mit vier verschiedenen Gemüsebrühen aus Tomate, Sellerie, Zwiebel und Karotte – allesamt vor dem ziehen der Brühe stark geröstet. Mein Gaumen kitzelte ein anregend kräftiges Aroma mit einer ganz dezenten leichten Säure.
Dazu: Menger-Krug Pinot Brut
RETTICH, PREISELBEEREN, HOLUNDER
Mein absolutes Highlight des Abends: Rettich in verschiedenen Texturen, als Crème auf Basis von Fermentation, als Sud und als eingelegte, rohe Scheibe. Dazu: frische Preiselbeeren. Das wird nachgemacht. Word.
Dazu: Alfred Gratien Rosé Brut
FERMENTIERTER BLUMENKOHL, BROTCRÈME
Der dritte Teller stellt das Thema Brot in den Mittelpunkt: der Blumenkohl ist fermentiert, anschließend mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und Salz mariniert. Dazu eine Brotcrème und knuspriges Röstbrot.
Dazu: Menger-Krug Chardonnay Brut
KNOBLAUCHSUD
Der Knoblauchsud ist für mich schon ein alter Bekannter, den ich immer sehr genieße. Bei 80°C wird ein Auszug vom Knoblauch über mehrere Stunden hergestellt, der das füllende Mundgefühl des Knoblauch-Aromas aber ohne dessen Schärfe besitzt. Miau.
Dazu: Weißburgunder G. H. von Mumm
ROTKOHLGAZPACHO MIT SENFEIS UND GURKE
Ein weiterer, unverzichtbarer Klassiker ist Uwes Hommage an Heston Blumenthal. Grandios.
Begleitung: Adam Henkell Rosé
KOHLRABI ROH UND GEKOCHT, RAUCHÖL-VINAIGRETTE
Kohlrabi gekocht, roh und geflämmt. Dazu eine Kohlrabi-Rauchöl-Vinaigrette, eingelegte Radieschen und eingelegte Zwiebeln. Mehr davon.
Dazu: 2016er Cuvée Chardonnay, Fürst von Metternich Prestige
SASHIMI VON DER FORELLE, MISO
Drei Zutaten – mehr braucht es nicht: trocken gereifte, Ike-Jime geschlachtete Forelle, dazu Miso und Umami-Salz.
Dazu: Alfred Gratien Blanc de Blancs
KALBSBÄCKCHEN, BLUMENKOHL, TRÜFFEL, MARONEN
Kalbsbäckchen. Dazu: zweierlei Pürees aus Maronen und Blumenkohl, roher Blumenkohl, Trüffel und zweierlei Saucen (Demi Glace und die mit Molé leicht abgeschmeckte Schmorsauce). Moah.
Dazu: 2015 Orube Crianza, Rioja Freixenet
KANDIERTER STAUDENSELLERIE, WALNÜSSE MIT FOURME D’AMBERT
Uwes Lieblings-Käse-Dessert passt einfach gut in den Herbst und Winter!
Dazu: eine famose 2016er Riesling Spätlese, „Grünlack“, aus dem Hause Schloss Johannisberg
BIRNEN-VARIATIONEN
Den krönenden Abschluss von 10 Gängen bildete das Dessert rund um die Birne. Birnen-Sorbet, einem Wermut-Birnen-Gel, eingelegten Birnen, Ingwer-Streuseln, kandiertem Ingwer, Honig-Crème und Sekt-Sabayon.
Dazu: Mionetto Cartizze DOCG Dry
DANKESCHÖN
Uwe – ich ahne wie viel Arbeit das war und danke Dir von Herzen für diese Einladung. Deine Kreationen sind so wahnsinnig gut durchdacht – und über die Präsentation deiner Gerichte müssen wir nicht sprechen. Wau.
Vielen Dank auch an Henkell für die Durchführung des Supperclubs.
SILVESTER KANN KOMMEN
FÜRST VON METTERNICH RIESLING SEKT BRUT – DIE CUVÉE BRUT
Die Black-Edition ist nicht nur etwas fürs Auge – ausgewählte deutsche Grundweine werden vom Kellermeister der Domäne Schloss Johannisberg zu einem wahrlich köstlichen Tropfen versektet. Ausschließlich in großen Schlucken zu genießen!
Lachs-Tataki im Sesammantel auf Limetten-Miso-Mayo und Edamame-Salat
Für 4-6 Personen als Aperitif
Die Zutaten:
- 400g Lachsfilet, sushiqualität, entgrätet und ohne Haut
- 2-3 EL Sesam, hell und dunkel
Für die Marinade:
- 1 daumengrosses Stück Ingwer
- 2 EL brauner Zucker
- 120ml Wasser
- 4 EL helle Sojasauce
- 1 EL Limettensaft
- 1 TL Limettenabrieb
Für die Mayonnaise:
- 1 TL Limettenabrieb
- 1 TL helle Misopaste
- 8 EL Mayonnaise
- Spritzer Limettensaft
Für den Edamame-Salat:
- 1 kg tiefgefrorene Edamame-Schoten (Sojaschoten)
- 2 EL helle Misopaste
- 2 EL Reisessig
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Helle Sojasoße
Die Zubereitung:
Für die Marinade Ingwer schälen und fein reiben. In einem kleinen Topf 2 EL braunen Zucker hell karamellisieren lassen. Direkt mit Wasser ablöschen und für etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und Ingwer einrühren. Mit Sojasauce, Limettensaft sowie etwas Limettenabrieb abschmecken. Nun den Lachs mit der Marinade einpinseln und abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Mayonnaise 1 Teelöffel Limettenschale fein abreiben und mit Miso und Mayonnaise verrühren. Die Mayo mit einem Spritzer Limettensaft würzen.
Für den Edamame-Salat Miso, Essig, Zucker und 4 EL warmes Wasser verquirlen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasoße abschmecken
Edamame 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Bohnenkerne aus den Schoten lösen. Bohnen und Dressing vermengen.
Lachs in einer heißen beschichteten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten sehr kurz und heiß anbraten. Lachs rundherum in Sesam wenden und dünn aufschneiden.
Das Anrichten:
Zuerst die Mayonnaise auf eine Platte streichen. Lachs darauf verteilen. Den Edamame-Salat dazwischen verteilen. Jeder Gast kann sich nun den Aperitif direkt von der Platte nehmen.
