Eigelbravioli I Miso I Dashi I Shiitake

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Heute habe ich Nudelteig wird mit Eigelb gefüllt, mit Passepierre in Dashi blanchiert, in Misobutter mit etwas Dashi geschwenkt. Dazu kross gebratene Shiitake, Bauchspeck und ein paar Tropfen Reisessig.

Das passiert schon mal, wenn der Sohn bei einem Freund zum spielen war und mit selbst gesammelten Wachteleiern wieder nach Hause kommt. Kochen oder braten – das finde ich höchst schade für diese zarten Naturschönheiten. Sofort musste ich an meine fast durchscheinenden Eigelbravioli denken, die ich zubereitet hatte nach einem Besuch in Alba – damals natürlich mit eigens dafür im Handgepäck importierten weissen Alba-Trüffel!

Wachteleier

Eine Wachtel in Japan

Für diesen Teller habe ich die Wachteleier mitsamt Italien einfach nach Japan eingeladen. Hauchdünner Nudelteig wird mit wachsweichen Eigelb gefüllt, blanchiert in Dashi, mit Passepierre geschwenkt in Misobutter mit etwas Dashi gemischt. Dazu kross gebratene Shiitake, Bauchspeck und ein paar Tropfen Reisessig.

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Das Rezept für Eigelbravioli I Miso I Dashi I Shiitake

Zutaten für 2 Portionen:

Für den Nudelteig:

  • 3 Eier (M)
  • 50ml Wasser
  • 300g Mehl (550er)
  • 50g Hartweizengrieß
  • etwas Salz
  • 1 El Öl
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • 1 Eigelb (M) zum Bestreichen
  • 1 EL Sahne

Für die Füllung:

  • 8 Eigelb (von der Wachtel)
  • etwas Wasser
fertige-Dashi
Dashi ist eine Brühe aus Kombu-Algen und Bonito-Flocken. Sie bildet die Grundlage vieler japanischer Gerichte.

Für das Dashi:

  • 30 g Kombu-Alge
  • 30 g Bonito-Flocken

Ausserdem:

Die Zubereitung:

Für den Nudelteig Eier und Wasser verquirlen. Mehl, Grieß und eine ordentliche Prise Salz auf einer Arbeitsfläche mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier in die Mulde geben und von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 5 Minuten mit den Händen kräftig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Passepierre waschen, dicke zähe Stiele entfernen.

Kombu-Alge
Kombu-Alge

Für das Dashi die Kombu-Algen mit einem feuchten Tuch abreiben und in einem Topf mit 1 Liter kaltem Wasser legen. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen, es darf jedoch nicht kochen. Den Topf dann vom Herd nehmen und die Alge noch 2 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

Kombu-in-Wasser

Die Alge aus dem Topf nehmen und die Brühe einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 250ml kaltes Wasser zugießen. Die Bonito-Flocken auf die Oberfläche streuen und warten bis sie auf den Boden gesunken sind. Durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren. Dashi beiseite stellen.

 

Bonito-Flocken
Bonito-Flocken in der Brühe

Den Teig nun portionsweise in der Nudelmaschine ausrollen, ich habe die Teigbahnen bis Stufe 7 ausgerollt. Die Eigelbe vorsichtig auf eine Teigbahn geben, rundum mit etwas Wasser anfeuchten und eine zweite Teigbahn auflegen. Wichtig ist, dass keine Lufteinschlüsse zwischen den Bahnen sind, dann die Ravioli ausstechen.

Über gebliebener Teig kann am nächsten Tag einfach mit der Nudelmaschine ausgerollt und in Streifen geschnitten als Pasta z.B. mit Pesto serviert werden.

Shiitake-Pilze putzen und ich Streifen schneiden. Bauchspeck ebenfalls in Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne zuerst den Speck kross anbraten und dann sofort die Pilze zugeben und mit rösten.

Dashi erhitzen und die Ravioli vorsichtig mit den Passepierre für ca. 2 Minuten garen.

In einer weiteren Pfanne die Butter schmelzen und das Miso mit einem Schneebesen einrühren. 100 ml vom Dashi zugeben und unter Rühren aufkochen. Vom Herd ziehen. Die gekochten Ravioli mit die Passepierre tropfnass mit der Miso-Butter mischen und auf 2 vorgewärmten Tellern verteilen. Mit den Pilzen und ein paar Tropfen Reisessig besprenkelt sofort servieren.

 

Statt der Wachteleier können auch einfach normale Eigelbe (M) verwendet werden.

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