Geschmack hat für mich sehr viel mit Erinnerungen zu tun. Mit bestimmten Gerichten, vor allem aus meiner Kindheit, habe ich feste Situationen, Gerüche und Personen verknüpft. Die Dampfnudeln meiner Oma Hilda werden nie wieder so schmecken, wie damals, wenn ich aus der Schule nach Hause kam. In der kleinen Küche meiner Großeltern dampfte und knackte da schon der große gusseiserne Bräter auf dem Holzofen, dem Mittelpunkt des Raumes. Die Luft war erfüllt von Holzfeuerduft, Hefeteig und Weinschaumcreme. Letzteres durfte ich natürlich noch nicht essen, für mich gab es immer die Vanillecreme mit mindestens 10 Eigelben pro Portion. Ich könnte noch stundenlang solche Erinnerungen aufzählen und auch in der AEG-Filmreihe werden auf die Frage hin, welches das Lieblingsgericht sei von fast allen Experten Gerichte mit Erinnerungen genannt. Wie geht es Euch? Was ist Euer liebstes Essen – und noch wichtiger – wie schmeckt das Gericht wenn die dazugehörige Person oder Situation wie z.B. Urlaube usw. nicht dazu greifbar sind? Wer hat nicht schon einen grandiosen Urlaubswein mit nach Hause gebracht und vermisste dann den köstlichen Geschmack des selben auf dem heimischen Balkon? Wenn Ihr das spannend findet, so wie ich, dann schaut Euch folgende Zeilen an:
VIER FILME IN VIER GÄNGEN
Der Trailer zu der kleinen Filmserie „Tasteology“ von AEG ist schon vor meiner Anreise nach London im Netz. AEG widmet sich in vier kurzen Filmen dem Thema Geschmack. Wir werden auf eine wundervolle, kulinarische Reise entführt. Viele Experten, spannende Persönlichkeiten wie beispielsweise Ernährungspsychologe und Oxford-Professor Charles Spence, den Londoner Meisterkoch Joszef Youssef, die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi, der geistige Begründer der Molekularküche, Lebensmittelchemiker Hérve This, Meisterkoch und Fleischexperte Ludwig Maurer oder die erheiternde Begegnung mit Küchenchef Jaques La Merde…
Alle Experten in den Filmen widmen sich aus unterschiedlichen Blickwinkeln dem Thema Geschmack. Zu jedem der vier Filme servierte uns Joszef Youssef einen grandiosen und wohldurchdachten Gang, der auch tatsächlich alle Sinne ansprach.
Source
In der ersten Folge der Serie dreht sich alles um den Ursprung von Geschmack, im Mittelpunkt der Episode stehen die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi und deren Idee der Hyper-Regionalität.
Alle Zutaten für ihre Menüs aus der unmittelbaren Umgebung, einem extrem lockenden Wald Kyoto, der auch gleichzeitig Setting für die Gäste ist: „Es geht darum, die Atmosphäre um sich herum zu spüren und aufzunehmen“, erklärt der sympatische Michelin Stern-gekürte Koch im Film. Die Bilder aus Küche, Wald und Landschaft locken und laden ein:
Inzwischen wurden in Londen auf unseren Tischen kleine Sektkühler aufgetragen, aus denen ordentlich weißer Nebel kroch. Sofort duftete es intensiv nach Wald und dazu auf der Baumstammscheibe vor uns eine vom Film und von der japanischen Küche inspirierter Gang:
Chill
Die zweite Folge beschäftigt sich dem Problem der Lebensmittelverschwendung und der gezielten „Alterung“ und Lagerung von Lebensmitteln zur Steigerung des Geschmackes. Bio-Wagyu-Züchter, Fleischexperte und Koch Ludwig „Lucki“ Maurer erklärt, dass gerade die Lagerung ein sehr wichtiges Thema ist und dabei ein Schattendasein fristet: „Deshalb ist es extrem wichtig nicht nur gute Qualität zu kaufen, sondern diese entsprechend respektvoll zu behandeln und richtig zu lagern, damit man nichts wegschmeißen muss, denn dafür ist es viel zu kostbar.“ Ebenfalls in der Folge: die Macher der Initiative Feeding the 5000, die Culinary Misfits aus Berlin.
Heat
Im dritten Film berichtet der Lebensmittelchemiker Hervé This, Vordenker und Vater der sogenannten „Molekularküche“ von seiner Entdeckung des perfekten Ei und der Weiterentwicklung der Niedrig-Garmethode in der modernen Küche. Die kolumbianische Meisterköchin Catalina Vélez, beschäftigt sich u.a. mit alten Kochtechniken aus ihrer Heimat: „Wenn Sie sich in der Welt umsehen, stellen Sie fest, dass man überall zu den Wurzeln zurück kehrt. Wir wollen uns wieder auf das besinnen, was echt ist. Wir brauchen nicht noch mehr falsche Dinge.“ Es dreht sich alles um die geschmacksbildenden Einflüsse von Temperatur und Kochtechniken.
Experience
Im vierten und letzten Teil der Tasteology-Reihe geht es um Einflüsse. Wie unter Anderem Farben und Klänge Geschmack und Genuss beeinflussen. Ernährungspsychologe und Oxford-Professor Charles Spence forscht auf diesem spannenden Feld, auch gemeinsam mit Koch Joszef Youssef und im Film wird das genauer erklärt. Sehr zum Vergnügen aller Anwesenden gibt es auch noch eine herrliche Begegnung mit Küchenchef Jaques La Merde, aber seht selbst…
Links zum Thema:
- Tasteology Homepage
- Playlist Tastology auf Youtube
- AEG Video Portal auf Youtube
- Koch- und Instagram-Ikone Jacques la Merde (http://www.chefjacqueslamerde.com)
- Lebensmittelchemiker Hervé This (https://twitter.com/herve_this)
- das Designer-Duo Culinary Misfits (http://www.culinarymisfits.de/)
- Starkoch Jozef Youssef (https://kitchen-theory.com/jozef-youssef)
- Ernährungspsychologe Charles Spence (https://kitchen-theory.com/professor-charles-spence/)
- Autor Mark Schatzker (http://www.markschatzker.com)
- Spitzenkoch und Züchter von Bio-Wagyu-Rindern Lucki Maurer (http://ludwigmaurer.com)
- Food-Aktivist Tristram Stuart (http://www.tristramstuart.co.uk)
- die japanischen Meisterköche Satchiko & Hisato Nakahigashi (http://www.miyamasou.jp/html_en/index.html)
- die kolumbianische Meisterköchin Catalina Vélez (https://twitter.com/catalina_velez)
Offenlegung: Vielen Dank an AEG für die schöne Einladung zur Premiere der Tasteology-Dokumentation und die Bereitstellung von Fotomaterial. #tasteology
