Dampfnudeln sind eines meiner Lieblingsgerichte. Ich habe sie immer bei meiner Oma Hilda gegessen, in Berg, wo ich aufgewachsen bin. Am leckersten schmecken sie mir mit doppelter, salziger Kruste.
Die Küche meiner Oma Hilda ist typisch pfälzisch: deftig, lecker und saisonal. Meine Großmutter verstand es, uns alle an den Tisch zu bringen und verwöhnte uns immer gerne mit ihrer Kochkunst.
Ich selbst habe mich lange nich an die Zubereitung mehr gewagt. Meine erste Begegnung war leider nicht so glücklich verlaufen: Ich hatte gerade einen neuen Bräter aus Gusseisen angeschafft und bin recht ambitioniert an das Projekt heran gegangen. Der Teig ging toll auf und ich setzte die erste Ladung Dampfnudeln in den Bräter, Deckel drauf und bloß dabei stehen bleiben, bis der Boden knusprig ist und ein leichtes Knistern zu hören ist. Mein Ohr direkt neben dem Deckel hörte kein Knistern und auch kein Knuspern oder Krachen. Nein. Aber meine Nase wurde nach einiger Zeit von einem beissenden Rauch heimgesucht. Die Ursache waren die bis zur Hälfte verkohlten Dampfnudeln und ein ruinierter Bräter. Lange Zeit wollte ich keine Dampfnudeln mehr machen.
Mit den Jahren habe ich mich dann doch wieder an das Rezept gewagt und mit etwas Übung klappt es wunderbar.
Das Rezept für
PFÄLZER DAMPFNUDELN
Für 6–8 Portionen
DIE ZUTATEN:
FÜR DIE DAMPFNUDELN:
- 650 g Weizenmehl
- 1 Prise Salz
- 300 ml lauwarme Vollmilch
- 60 g Zucker
- 40 g Butter
- 1 Würfel frische Hefe
- 1 Ei (Größe M)
FÜR DIE WEINSCHAUMCREME:
- 6 Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 500 ml trockener Riesling
- 120 g Zucker
- 1 Msp. Zimt
- 1 EL Speisestärke
AUSSERDEM JEWEILS ZUM AUSBACKEN:
- 80 ml Wasser
- 1 EL neutrales Speiseöl
- 1 TL Salz
HINWEIS: Die Wassermenge und die Garzeit variieren je nach Größe der Pfanne und der Temperatur.
DIE ZUBEREITUNG:
Für die Dampfnudeln Mehl und Salz in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung formen, lauwarme Milch mit Zucker, Butter und Hefe hineingeben und fünf Minuten stehen lassen. Wenn sich Bläschen bilden, Ei zugeben, mit einem Kochlöffel vermischen und von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.
Für die Weinschaumcreme die Eier trennen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Schüssel steif schlagen und beiseite stellen. Die Eigelbe mit Wein, Zucker, Zimt und Speisestärke in einem Topf mit einem Schneebesen verrühren. Die Eimasse unter ständigem Rühren auf dem Herd langsam dicklich aufkochen. Den Topf sofort vom Herd nehmen, die Creme in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Den Eischnee unterheben und die Creme in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 18 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, 80 Milliliter Wasser, einen Esslöf- fel Speiseöl und nach Geschmack etwa einen Teelöffel Salz in eine schwere, beschichtete Pfanne mit dicht schließendem Glasdeckel ge- ben. Das Wasser sollte den Pfannenboden fingerbreit bedecken. Die Pfanne erhitzen, die Teigkugeln mit etwas Abstand zueinander in das heiße Wasser geben und sofort den Deckel auflegen. Der Teig gart nun zunächst durch den entstehenden Dampf. Ist das Wasser verdampft, bekommen die Dampfnudeln durch das Braten im Öl eine goldbrau- ne Kruste; das dauert in etwa zwei Minuten. Während der Garzeit den Deckel nicht abheben, da die Dampfnudeln sonst zusammenfallen. Die restlichen Teigkugeln genauso verarbeiten, dabei vorher stets alle Teigkrümel aus der Pfanne entfernen und erneut Wasser, Öl und Salz in die Pfanne geben.
