WEIZENBROT_MIT_LIEVITO_MADRE

Weizenbrot mit Lievito Madre

Endlich ein Brotrezept, nach dem auch ich ein tolles Backergebnis ganz ohne Hefe erzielen kann!

Mit Sauerteig habe ich immer wieder gebacken, hatte sogar eigene Sauerteige. Aber ich gebe zu, dass  das regelmäßige Backen von Brot eine gut zu planende Sache ist. Am Ende habe ich eine Sicherung vom Sauerteig in meinen Froster gestellt und beschlossen, die Bäcker in meiner Umgebung zu unterstützen. Menschen die aus Überzeugung wirklich gutes Brot ohne Zusätze backen – nur mit Sauerteig, Zeit und Liebe.

Da sind z.B. die Brotpuristen in Speyer, Sebastian, den ich schon einige Jahre begleite und seine Brote sehr mag. Mittlerweile kommen die Brote der Brotpuristen auch wöchentlich nach Landau und Neustadt! Auch nehme ich mir immer sehr gerne ein Roggensauerteigbrot vom lieben Jochen mit wenn wir im Hubertushof in Ilbesheim sind.

Als ich aber mitverfolgen durfte, wie Uwe von Highfoodality seinen ersten Weizensauerteig Namens Hermine herangezogen hat, entfachte in mir wieder das Brotfieber. Uwe groovte sich wahnsinnig gut in das Thema ein und so dauerte es nicht allzu lange, bis ein Zögling von Hermine, genannt Kelly, bei mir landete.

Mit dem Rezept von Uwe nach Lutz Geissler aka Plötzblog komme ich wunderbar klar, im Beitrag erfahre ich allerlei spannendes zum Sauerteig, zum Teig und nützlichem Zubehör. Kelly war zu Beginn ein sehr zurückhaltender Sauerteig – aber mit etwas Hartnäckigkeit und gutem Zureden hat sie sich dann doch an die Pfälzer Luft gewöhnt und ich konnte mein erstes Brot ganz ohne Hefe in Händen halten. Das Rezept habe ich Euch hier aufnotiert, mit meinen Backzeiten versehen – ändert diese gerne, wenn es anders für Euch besser passt.

Weil ich mich selbst immer schwer tue, ein Rezept in einen strukturierten Tagesablauf zu bringen – grade bei einer Teigführung über 2 Tage – bin ich auf diese tolle Seite gestoßen: Backzeitenplaner.

Weizensauerteig_Brot

WEIZENBROT MIT LIEVITO MADRE

Zutaten (für 2x 1 kg-Laib):

  • 40g Lievito Madre, gefüttert
  • 1180g Weizenmehl (Typ 550)
  • 700g (bis 760g) Wasser
  • 26g Salz

Tag 1

10:00 Uhr
Den Lievito Madre etwa 3 Stunden vor dem eigentlichen Teigansatz füttern und bei Zimmertemperatur (etwa 24°C) stehen lassen.

lievito_madre_sauerteig

13:00 Uhr
Das Wasser abwiegen. Für mich sind bisher 720g perfekt. Das Wasser in eine Schüssel füllen und mit dem Salz vermischen. Tipp von Uwe: Wenn der Teig nicht zu weich ist und auch nach der Fermentation nicht zu weich geworden ist, beim nächsten Versuch mehr Wasser einarbeiten.

Das Weizenmehl zu dem Salzwasser in die Schüssel sieben und den aktiven Lievito Madre zugeben.
Nun mit dem Knethaken der Küchenmaschine für 15 Minuten kneten, bis der Teig schön seidig glänzt, nicht mehr klebt und sich weich anfühlt.

13:30 Uhr
Den Teig nun in eine ausreichend große Schüssel, bestenfalls in eine Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur (bei mir etwa 24 °C) reifen lassen. Zwischen Stunde 1 und 4 immer wieder dehnen und falten, um das Glutengerüst und damit Spannung aufzubauen.

Wie geht denn Teig falten und dehnen? Lutz zeigt es uns in diesem Video.

17:30 Uhr
Nach dem letzten Falten darf der Teig nun in seiner Wanne oder der Schüssel bis zum nächsten Tag ruhen.

 

lievito_madre_sauerteig

Tag 2

13:30 Uhr
Den Teig vorsichtig aus der Teigwanne nehmen und auf einem Holzbrett mit schnellen Bewegungen rund wirken, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Den Teig setze ich mit dem Schluss (glatte Oberfläche nach unten) nach oben in einen bemehlten Gärkorb und lasse diesen noch eine Stunde abgedeckt gehen.

Wie wirke ich denn den Teig jetzt rund? Auch hier hilft uns Lutz im Video weiter.

Nach einer halben Stunde den Ofen samt gusseisernem Topf und Deckel auf 230 °C aufheizen. Nach einer Stunde kippe ich den Teig vom Gärkorb (den Schluss nach unten) auf ein mit Backpapier (rund ausgeschnitten) Brett. So kann ich das Brot nach dem Einschneiden (das geht am besten mit einer Rasierklinge) mit dem Backpapier in den gusseisernen Topf fallen lassen. Deckel wieder auf den Topf und stelle diesen sofort in den Ofen. Für Euch getestet: nehmt unbedingt immer Topflappen – der Topf mitsamt Deckel ist sakrisch heiss!

Das Brot bäckt nun geschlossen für 40 Minuten bei 230 °C.

Bosch_Ofen

Nach dieser Zeit nehme ich den Deckel ab und backe das Brot nochmals für 15 Minuten weiter, oder bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Nun kühlt das Brot für etwa eine Stunde auf einem Gitterrost aus. Ja, das wird eine lange Stunde – lohnt sich aber wirklich!

Weizensauerteig_Brot

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